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| Ristorante Perbellini Via Muselle 11 Isola Rizza (VR) Tel. (+39) 045.7135352 Chiuso domenica sera, lunedì e martedì a pranzo Data recensione : 06/2006 Menu degustazione: a 98 e 118 euro Ci sono ristoranti che ti rubano il cuore. Ci sono piatti che sanno toccare ogni corda del tuo animo. Ci sono cuochi che sanno entusiasmarti, sanno stupirti ogni volta, ogni volta, ogni volta. Quelli che più giri e rigiri per ristoranti grandi e meno grandi, più ti mancano e non vedi l'ora di tornare a trovare. Perbellini è per me tutto questo, dalla prima volta in cui ci ho messo piede nell'ottobre del 2002. Ovvio che questa non può e non vuole essere una recensione, troppo affetto per questo posto di cui conosco ogni piccolo particolare. Può essere solo un racconto delle mie sensazioni, delle mie idee....che poi, a voler essere precisi, è quello che cerco di fare ogni volta che scrivo di una cena. Giancarlo Perbellini ne ha fatta molta di strada. Prima molte esperienze in giro per grandi ristoranti: San Domenico, Taillevent, l'Ambroisie, La Terrasse di Juan Les Pins. Poi l'apertura del suo ristorante. Nel '92 forse la svolta: la vittoria al 1° concorso "Chef europèen du poisson"; il ristorante comincia a girare, nel tempo arrivano stelle, forchette, notorietà. Ma anche oggi, nonostante qualche "sirena" televisiva, lo troverete sempre in cucina a fare quello che probabilmente gli viene meglio: cucinare. Da alcuni "palati smaliziati" è accusato di fare una cucina un po' "piaciona". Forse è vero, ma dove sta il problema? Di sicuro la sua è una cucina che può piacere a molti, dal gourmet incallito al cliente "di primo pelo". Ma questo non vuol dire che i suoi siano piatti facili, anzi, piuttosto che possono essere apprezzati a più livelli da persone con diversa cultura gastronomica. Lo aiuta in questo il fatto di avere come chiaro leit motiv il sapore dolce, presente sempre almeno come "sfondo" al piatto. Cosa questa che caratterizza molto questa cucina che, piaccia o meno, è riconoscibile sempre e comunque. In questa occasione ho fatto un piccolo viaggio tra passato, presente e futuro del "pensiero Perbelliniano".... Spaghetti integrali al pomodoro e scaglie di parmigiano: giusto per mettere le carte in tavola. Come appetizer qualcosa che più semplice non si può...ma che risultato! Foie gras e sorbetto al melone: un piatto nuovo, prossimamente in carta. Per me un futuro "classico". Il foie gras ridotto in lamelle si scioglie in bocca e perde parte della sua grassezza, l'abbinamento col freddo del melone è favoloso. Un nuovo antipasto/dolce. Scampi, granita di finocchio con panna acida e caviale: gioco di consistenze e temperature che si mescolano ottimamente. Wafer al sesamo con tartare di branzino e caprino all'erba cipollina,sensazione di liquirizia : un classico che non mi stancherei mai di provare. Altre volte si è parlato di questo piatto: il branzino qui è utilizzato soprattutto per la consistenza delle sue carni e per la sensazione di pienezza che regala in bocca insieme al caprino in contrasto con la croccantezza del wafer. La liquirizia è l'ideale completamento. Fritto di aguglie, triglie e capesante su melanzane emulsionate all'olio d'oliva, riduzione al pomodoro e dragoncello: un fritto da applausi, la spuma di dragoncello regala una leggera sensazione piccante. Pavesino di cappasante: pavesino croccante, cappasanta morbidissima, salsina all'uovo e capperi; dolce e salato si rincorrono stordendo il palato. Risotto mantecato ai carletti con ragù di gallinella di mare e pomodoro confit: gusti forti, del territorio, presentati con grande eleganza. Un risotto da Perbellini va sempre preso. Tagliatelle integrali mantecate al ragù di asparagi e piccione: la mantecatura ricorda molto quella di un risotto. Un primo-secondo appagante. Petto d'anitra grigliato su finocchio brasato, olio d'olive e gelatina all'arancio con la sua coscia fritta su maionese al cren bianco: quello che mi stupisce sempre è la cura minuziosa dei particolari; la maionese al cren è fantastica sul fritto così come la gelatina d'arancio sul petto d'anatra. Guancia di vitello brasata col purè: Super-classico, da anni in carta. Una guancia che si scioglie in bocca. Cupola di mandorle con sorpresa alla nocciola e tortino di mandorla con frutto della passione: dolce che, circondato da un tripudio di pasticceria, cade quasi in secondo piano. La piccola(?) pasticceria: chiamarla piccola fa sorridere. La grande novità è l'entrata in scena a fine cena di un carrello a tre piani pieno di dolci. Il piano della frutta fresca, il piano del cioccolato e delle creme brulè e infine quello di torte e crostate:il paradiso. Rob 78 |