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| Ape Piera Via Lodovico il Moro, 11 - 20143 Milano Tel / Fax : 02 8912 6060 Daa recensione : 06/2006 E' un pò di tempo che avevo in mente di provare l'Ape Piera, dove "opera" lo Chef Nicola Cavallaro ho letto , ho sentito, mi hanno detto ... certamente a Milano c'e' tanto fermento ma poi spesso tanto fumo e poco arrosto... All' Ape Piera la sensazione è che l'arrosto che è in grado di produrre Nicola , non venga adeguatamente supportato da Patron , Maitre e personale di sala... questo il vero UNICO "limite" dell' Ape Piera. Cerco di spiegarmi meglio... per i piatti di cui mi sono cibato... a Nicola non manca nulla per essere "stellato"... ricerca delle migliori materie prime, passione ed entusiasmo nell'uso della tecnica... oltre a creatività e buon gusto negli abbinamenti. Quindi i miei complimenti e Altissimo Ceto! per Nicola. Ma... lo Chef emergente cresce sulla base del passaparola e delle referenze / recensioni positive... quando l'attenzione ahimè passa ad ambiente e servizio .. inevitabilmente si fa carico di una "tara" non sua con la quale inevitabilmente deve fare i conti... Viceversa dicevo.. il locale ... il servizio ... e il personale di servizio ... devono necessariamente essere migliorati... non ci siamo proprio... mi spiace. Uno scorcio dell'interno: Locale "moderno" , pavimento di parquet e muri tinteggiati di verde. Il locale però ha un aria di "vissuto" di "anziano" lo sento in ogni caso freddo e distaccato. Troppe cose spaiate; accessori, mobili ... Sensazione diffusa di "disordine" come di mancanza evidente di organizzazione. I tavoli sono distanziati... bene, peccato però per la presenza del coprimacchia, in locali di questo "tenore" è osceno vederli... al centro del tavolo c'è un bicchiere alto utilizzato come porta grissini... la cosa non mi convince affatto... tutto quello di cui mi cibo deve arrivare dopo di me sul tavolo... tra l'altro il "grissinone" perde "componenti" e ti trovi già il coprimacchia.. con diverse briciole sparse... non è proprio il massimo... In sala due "personaggi"... uno probabilmente il Patron (Maitre) e un "ragazzone" tanto impacciato quanto grezzo... un consiglio... al Patron ... un passo indietro... il mestiere dello Chef passa tra sacrifici e gavetta.. tanta gavetta.. tanta gente invece è convinta che per fare il Patron/Maitre sia molto più semplice.. e chiunque lo possa fare con un minimo di esperienza.. e avendo i soldi per aprire il locale... niente di più sbagliato. Il percorso è lo stesso, bisogna avere fatto la "gavetta" Partendo da apprendista cameriere e bisogna avere anche qui "talento" viceversa meglio fare un passo indietro e lasciare fare a qualcun'altro. Il successo ... quello vero arriva se tra Cucina e Sala abbiamo almeno un paio di grandi talenti, viceversa tanto lavoro e tanta fatica per anni per portare a casa il fine mese... e niente di più. Con questo non voglio criticare le scelte altrui... e queste mie osservazioni devono essere lette per quello che "valgono" ovvero uno stimolo a migliorarsi. Il locale era pieno... e per il sottoscritto che gira gli "stellati" a pranzo e li trova quasi tutti deserti...tranne qualche rara eccezzione , tanto di cappello ... Quindi sul "Conto Economico" dell' Ape Piera credo che le cose tornino... sicuramente però se si vuole incrementare anche il "giro" della clientela di "medio/alto" livello bisogna intervenire... ripeto, sempre che quella clientela (di esigentissimi rompicoglioni, ma che portano soldi e esperienza tanta esperienza, bisonga farli parlare e saperli ascoltare) già perchè la recensione di due ragazze universitarie che vengono all' Ape Piera e dicono di trovarsi bene e che vanno al ristorante una o due volte alla settimana non può valere come per chi ci va 10 volte alla settimana , frequenta nella stessa settimana almeno due stellati e "spende" in questa "passione" con grande piacere e soddisfazione oltre duemila euro al mese ... e contribuisce a questo movimento... già perchè signori... questi duemila euro dove vanno a finire.... ? Bene, entriamo nell'esperienza... Il Patron/Maitre è davvero molto gentile e ci mette un grande impegno.. nonostante si veda che non è il suo "ruolo" , diverso per il Cameriere che si vede lontano un miglio... che è li a fare il "servizio" e poi avrà molte altre cose più interessanti che lo aspettano... niente entusiasmo troppi sguardi all'orologio.. Dicevo Patron molto gentile.. mi illustra i piatti e scelgo senza esitazioni (avevo già visitato il sito internet e quindi ero ben preparato) Sono solo... un occhiata alla carta dei vini... sicuramente migliorabile (voto 6) il Patron mi dice le stappo al bicchiere quello che vuole! Ottimo bravo! magari fosse sempre così ... scelgo un Pojer&Sandri Sauvignon 2003 Si Parte; Entree Tartare di Gamberi ... ottima! (voto 8) il "Patron" me la porta... e mi dice ... questa nell'attesa gliela offre lo Chef... ma... non si dice ... la porti ... punto... perchè devi specificare ? C'e' modo e modo di dire le cose... Queste cose denotano la mancanza di "classe" di esperienza sono le parole le piccole frasi che fanno la differenza... non bastano sorrisi e voglia di fare. Spaghetti "Senatore Cappelli", aglio olio selezione di peperoncini e olio PianoGrillo Degli ottimi spaghetti come non li mangiavo da tempo... (voto 8,5) Baccalà mantecato , con crostino di polenta davvero molto intrigante (voto 8) Ottimo come "misura" e "porzione" Spuma di Yogurt al Mango Discreta ma non entusiasmante (voto 6,5) Porzione troppo abbondante... Il Conto; 1 Calice di Vino (2 rimpiazzi in verità) 5? Spaghetti Senatore Capelli 8,5 ? Ricetta Baccalà 15? Acqua 3? Spuma di Yogurt 5? Caffè 2? Totale 38,5 ? I Pro ; Sicuramente lo Chef Nicola Cavallaro talento e passione, la visita vale SOLO per lui. I Contro o meglio (osservazioni) ; Ero da solo, mi fanno accomodare su un tavolo da due ... ma il tavolo non viene mai sbarazzato ... non mi era MAI successo nemmeno in pizzeria... La presenza del coprimacchia come dicevo rende tutto molto triste... Il servizio non è all'altezza c'e' bisogno di un intervento di Consulenza e Formazione (Coaching) e/o di personale maggiormente qualificato in Sala a a partire dal Maitre. Conclusioni; Nicola è sul percorso professionale di crescita giusto... certamente "l'alveare" lavora, perchè a Milano c'e' tanto giro e tanto movimento. Ma l'attuale configurazione del locale non consente ad una clientela esigente di ritornare per "assaporare" le altre sue creazioni, imbarazzata dal servizio riscontrato... certo la clientela che il servizio di "livello" lo sa riconoscere.. ed è abituata ad un certo "tenore" e quando va al ristorante è esigente tanto sulla cucina quanto sul servizio oltre che desiderosa di coccole e di grande professionalità in sala. Per carità poi forse io sono troppo maniacale... ma dovete sapere che dall'alba dei quattordici anni nei tre mesi di Pausa estiva dalla scuola i miei genitori (Uno lattaio e l'altro Sarta) mi hanno fatto il più grosso "favore" della mia vita... mi hanno spedito a fare la "mini-stagione" estiva come Apprendista Cameriere.. presso i titolari di due hotel + ristorante di alto livello + Pizzeria ... Ebbene per qualche anno... mi sono fatto tre mesi alle dalle 7-11 colazioni , 12-15 servizio a pranzo , 18-22 servizio cena, 22-02 servizio Pizzeria ... 5 ore di sonno e si ripartiva...niente riposi... 7 giorni su 7 ... Ho imparato tanto ma davvero tanto... mi sono divertito tanto e ho dei ricordi bellissimi e scusatemi se oggi mi permetto di "parlare", ma credo di aver tanto da dire a differenza di taluni che parlano e che criticano ma che non ci hanno mai lavorato in un ristorante, persone che non sbarazzano i piatti nemmeno a casa loro... Poi oggi faccio altro... guadagno bene certo... sono stato TANTO fortunato mi sono trovato spesso al posto giusto nel momento giusto... e mi posso "permettere" tante cose , ma questo mondo questa passione è rimasta nel mio cuore... Tornando all' Ape Piera... A mio modesto parere... Dovete fare un investimento concreto ... "rubare" un maitre e un cameriere da un locale "stellato" DOVETE fare questo investimento... viceversa non spiccherete facilmente il salto di qualità... o trovare un bravo Consulente che vi accompagni e vi affianchi per qualche mese nel servizio. Viceversa Nicola... prima o poi aprirà un Alveare tutto suo... Viaggiatore Gourmet |