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| Ristorante L'Opera Via della stella, 6 06123 Perugia tel. 075 5724286 Data recensione : 06/2006 Ho sempre pensato, e tuttora lo credo, che, nonostante tutto, sia il cibo la cosa più importante. E i piatti di Angelo Zarbo mi sono sempre piaciuti tantissimo. Sia nel precedente ristorante, allora eletto da quasi tutte le guide come uno dei migliori in città, Sia adesso, nel suo. L'opera, appunto. Sono sempre piacevolmente passato oltre il fatto che la sala sia - ottimisticamente - bruttina, i tavoli troppo vicini e il servizio appena sufficiente (non è sempre stato così, solo da quando è andato via l'amico/socio sommelier - bravissimo e preparatissimo). Ma insomma! Qui mi sono state servite alcune tra le migliori preparazioni di pesce che abbia mai assaggiato. Ed erano sempre sorprendenti le proposte fuori menù. Sempre di pesce, sempre buonissime. Sempre con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Una sicurezza, per intenderci. Ma le cose sono - forse - cambiate. E non me ne sono reso conto subito. E' stata una sensazione che ha preso corpo durante tutta la cena. Come se mancasse qualcosa. Quel tocco che fa diventare un piatto da buono a molto buono, se non, magari, eccellente. La serata è stata un'improvvisazione dell'ultimo momento. Cosa meglio di un'ottima cena dopo un pomeriggio particolarmente stressante? Recupero le persone giuste. Faccio una telefonata al ristorante. E la serata è servita. Tutto era iniziato nel migliore dei modi; lo starter - bruschetta con mousse di ricotta salata e basilico - viene servito con del Cava brut. L'untuosità e la leggera acidità dell'olio extravergine usato per condirla non sovrastava ma anzi, la rendeva piacevolmente armonica. Aprendo il menù, e con l'intenzione di ordinare solamente piatti di mare, tra gli antipasti mi sembravano interessanti: - Sgombro affumicato con valeriana, salsa di fichi allo sherry e pomodori caramellati - Carpaccio d'orata con fonduta di pomodori verdi - Cappesante grigliate con crema di toppinabour e carciofi fritti - Foie Gras all'arancia e gelato di prugne all'armagnac - Polipo saltato con zucchine e pepe rosa Tra i primi: - Ravioli di spigola in guazzetto di frutti di mare al prezzemolo - Gnocchi di patate con vongole e filetti di pomodoro al dragoncello - Tagliatella alla crusca con fiore di broccolo e filetti di gallinella Tra i secondi: - Filetto di cernia con asparagi e scamorza, patate alla mentae cancassè di pomodori verdi - Rana pescatrice con strudel di pasta fillo alle verdure e salsa al basilico. All'interno del menu sono specificati alcuni degli ingredienti usati in cottura. Quindi, piacevolmente, si scopre il sale rosa dell'Himalaya, il sale di roccia americana, gli olii extravergini dop e l''aceto balsamico tradizionale di Modena etc. La carta dei vini è interessante, ampia e per niente scontata. I ricarichi non sono eccessivi. Le prime avvisaglie al livello gustativo giungono dal pane, che, a differenza delle precedenti visite, non merita particolari menzioni. Di tre tipologie: bianco, alle olive e al rosmarino. Ho sempre pensato, e tuttora lo credo, che, nonostante tutto, sia il cibo la cosa più importante. Soprattutto quando c'è. E ordinare un foie gras e sentirsi dire che non è disponibile non è mai piacevole - non dovrebbe mai succedere - ma tant'è. Avrei preferito che mi fosse comunicato all'inizio. Ma che anche le cappesante non ci fossero francamente mi ha lasciato un po' perplesso. I ravioli di spigola sono sempre stati una sicurezza, una bandiera. Delicati ma allo stesso tempo di un'ottima consistenza. E anche questa volta si sono dimostrati all'altezza. A differenza di troppe altre portate. Caratterizzate da cotture non ottimali, da condimenti un po' approssimativi. Abbiamo assaggiato un po' da tutti, ruotando un po' i piatti e avendo una convergenza di opinioni notevole. Non che non fossero buone portate. Ma, francamente, questo ristorante e questo chef mi avevano abituato ad altri livelli gustativi. La sensazione di perplessità ormai si era fatta strada in me. Ma in fondo, pensavo, posso ancora prendere un dolce. E ricordo degli ottimi distillati. Ma il personale di sala probabilmente non la pensava come me. Un po' risistemando la sala, un po' pulendo i tavoli, un po' mi sono sentito non troppo gradito. Ho preferito chiedere il conto, che, bevande escluse, per un pasto completo, ruota intorno ai 35 euro. Jacopo Cossater |