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| Volver Via Bovio, 2 Prato Tel. 0574/22382 Chiuso lunedì Data recensione : 05/2006 E' circa un anno che siamo sulle tracce di Giacomo, lo Chef che gestiva la Cala del Ghiotto a Massa e Cozzile, locale che ancora oggi ci evoca deliziosi ricordi di cene e pranzetti all'insegna della cucina di qualità, la cui chiusura ci aveva provocato un sincero e profondo dispiacere. E da circa un anno sappiamo che Giacomo dirige la cucina del Volver, ma per una serie di coincidenze quasi comiche tutti i tentativi di venirci a cena sono sempre stati rimandati, e anche stasera un amico della combriccola deve rinunciare per un malessere. Ma il nocciolo duro ce l'ha fatta!! Il locale si trova al piano terra di un moderno palazzo, all'angolo fra via Bovio e via del Romito, pochi minuti dalla prima uscita autostradale se arrivate da Firenze. La sala è una sola, per una cinquantina di coperti al massimo. Arredamento moderno, elegante nel suo minimalismo. Tavoli grandi e distanziati, numerose boccie di vino e distillati a complemento d'arredo. Il menu non comprende degustazioni, ma conoscendo Giacomo sappiamo che è sufficente lasciar fare a lui. Una sbirciata alla carta consente comunque di notarne la struttura, una decina di proposte per settore, con buona presenza di piatti di pesce. Lasciamo allo Chef carta bianca, siamo in 5 e ci fidiamo. L'aperitivo è un Billecart Salmon Brut Reserve, notevole e velocissimo a finire. Il primo antipasto è un bicchiere con tre strati fatti di composta di pomodoro all'olio d oliva, fave fresche e spuma di burrata. Molto buono, deliziosa la spuma di burrata. Il secondo è un tortino di melanzane con filetti di triglia arrostiti. Molto buono, il tortino è fatto con melanzane e filetti di pomodoro sbucciato, lavorato a timballo, delizioso. Ultimo antipasto un assaggio di trippa in bianco con tartufo scorzone e pepolino. Il piatto è strepitoso, senza dubbio la miglior cosa che mangeremo stasera, la semplicità fatta antipasto, da voler mangiare solo questo... Continuiamo con delle bollicine, Blanc de Blanc Billecart Salmon, delizioso. Il primo piatto di pasta sono delle tagliatelline fatte in casa con vongole e piccoli pomodorini. Piatto molto equilibrato, il pomodoro sbucciato è una traccia appena percettibile e si sposa a meraviglia con le vongole veraci. Arriva poi un risotto alla parmigiana con quaglia nel suo fondo di cottura ridotto al balsamico. Buonissimo, con petto e coscia che si sciolgono in bocca. Il fondo di cottura (tutti i fondi sono preparati in casa, alla vecchia maniera, due giorni di lenta cottura, e senza glutammato) lega il tutto con armonia e freschezza. Beviamo un Pouilly Fumè La Querce 2002, elegante, rotondo, veramente notevole. Un piatto con due assaggi, per tastare la mano sul pesce. Una scaloppa di pescatrice con pesto leggero e indivia arrostita al miele, delicato e ben armonizzato dal pesto. E un trancio di branzino con mozzarella affumicata accompagnato da asparagi nella loro salsa, bello, davvero, con la mozzarella che fondendosi impregna le carni del pesce lasciandole morbidissime. Unico secondo di carne è un carrè di coniglio farcito di poco pomodoro confit, servito con cipolline fresche glassate e prugnoli, e anche se siamo ben sazi non possiamo non fare la scarpetta, molto buono. Su questa ultima portata beviamo un vino che ci ha fatto sognare, un Sauvignon Blanc di Terlano del 1984, si avete letto bene... un bianco di 22 anni... Che dire? La freschezza è la prima cosa che ci ha sorpreso, ancora tantissima... un equilibrio della parte alcolica che lo rende affascinante, una serie di profumi che non finiscono mai, e che cambiano di minuto in minuto... Vini bianchi, vecchi, o anche molto vecchi, specie francesi, ho avuto la fortuna di berne diversi, alcuni piacevolissimi, altri meno... ma questo li batte tutti... Mai assaggiato, credetemi, niente di così emozionante. Per dessert prendiamo ognuno una cosa diversa, il mio è una creme bruleè fatta con un infuso di te alla menta, delicatissima e molto buona. Vedo passare un tortino di ricotta e noci, un semifreddo alle fragole, e... non ricordo... Giacomo ci farà visita al tavolo numerose volte per accertarsi che tutto proceda bene. Suo rammarico è non aver ancora un forno adatto a produrre autonomamente i suoi pani (alla Cala del Ghiotto erano un must, veramente di alto livello), ma siamo certi che sarà assecondato celermente... Il servizio di sala è informale ma efficiente e la piacevolezza con cui il Maitre ci ha selezionato i vini la dice lunga sulla sua competenza. Il conto in 5 è stato di 425 euro. Sappiamo che è un conto assolutamente promozionale poichè alcune delle bottiglie sono state gentilmente offerte, mangiando alla carta prevederei sui 60 euro a testa, molto ben spesi e senza rimpianti. Con grande piacere torneremo, magari con l'amico che non è riuscito a venire... Abbiamo ritrovato le emozioni che ci regalavamo alla Cala... grazie Giacomo! Claudio |