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| Le Calandre Via Liguria,1 Sarmeola di Rubano (PD) Tel. 049.630303 Data recensione : 05/2006 Prologo 1 Una decina d'anni fa, dalle parti di Cartoceto, chi scrive si sedette a Tavola d'Autore, simposio eletto per papille curiose.. Il Volonteroso Chef, per valorizzare le sue proposte, aveva abbinato a "Carta" molte foto dei piatti che vi poteva proporre. Non c'era ancora Internet. Poi la Rete è arrivata e molti locali hanno aperto un loro Sito di vetrina e presentazione, iconografia dei piatti compresa, e, ne sono certo, anche quel lontano amico cui, purtroppo, la forse allora troppo precorritrice forma di presentarsi su "Carta" fotografata e plastificata, manco fossimo a Gabicce o Jesolo Beach, non favorì la fidelizzazione, anche perché, poscia, trovammo desco familiare da un giovane Moreno "Bandana", il madonnaro di Senigallia. Adesso, non solo i piatti te li puoi vedere sui siti, ma, con la moderna tecnologia digitale, li puoi pure immortalare a tua personale e perenne memoria, nonostante il sospiro rassegnato di qualche Chef o Patron. Prologo 2 Poiché i percorsi del web possono essere imprevedibili, sempre chi scrive, ad inizio anno ha fatto un gastro-photo-reportage su Le Calandre per una certa parrocchia. Tuttavia, poiché quel sito ha chiuso, archivio compreso, e poiché dalla parte di Sarmeola di Rubano le novità sono costante presenza, ne proponiamo una sobria parade di attualità e del gusto. CALANDRANDO A PRIMAVERA Del giovane tristellato Massimiliano Alajmo, dell'eminenza grigia nonché fratello Raffaele, e di tutta la Calandro-Story basta googlizzare con un po' di pazienza e si trova tutto quanto lo scibile umano possa narrare di questa piacevole enclave del Gusto, per cui gliss on e partiamo, papilla in resta, a scoprirne le ultime news. Per i fortunati casi della storia, nel giro di dieci giorni abbiamo fatto replica di Carta, che quindi si è potuta misurare sia nell'attualità di "Adesso", che anche nell' "Adesso2" il che sono gli altri deb.piatti che, sparsi lungo la Carta normale, fanno adeguata replica di novità. Et voilà, quindi, con sintesi conseguente. Di azzardi di assemblaggio tra materie prime diverse e al di fuori dei canoni classici codificati nel tempo da Apicio, passando per l'Artusi, e arrivando al Ferran catalano se ne vedono con sempre maggiore frequenza e, di questi inciuci organolettici, alcuni sono riusciti, altri meno, altri possono anche essere affascinanti come l'incipit dato da questa Insalata di Gamberi Rossi dove, a completare il quadretto, si trovano asparagi, nocciole e aceto di lamponi. I controcanti di acidità e consistenza sono perfettamente armonici tra loro, con una citazione d'onore al perfetto connubio, in primis, tra nocciole & crustacei. Andando a vedere nel sito calandroso potete discettare meglio le sequenze di proposta, ma qui siamo di Eat Parade e, quindi, sentiamo la necessità di un momento di approfondimento anche culturale, e non solo di panza. Ecco allora Il Baccala Mantegnato, laddove il calembour lessicale è evidente in un' aggettivazione che connubia tecnica e cultura, pittata in questo caso. Due parole possono essere piacevoli. E' un piatto che indica una delle caratteristiche del Massi 3Stars, cioè lo stare ad ascoltare anche il personaggio extra moenia culinaria, intesa in senso sretto, ma che spazia anche altrove, pur se la meta di arrivo è sul piatto. Celebri i suoi link con Gianni Frasi, l'eccentrico torrefatore scaligero ("Risotto Capperi Caffè", tanto per dirne uno), anche se qui il rapporto nasce dalla frequentazione di una penna berica gastroilluminata che risponde al nome di Antonio Di Lorenzo. Poiché questo è il cinquecentenario della morte del sommo pittore, accanto al baccalà mantecato si è aggiunta . mantegnatura d'epoca, che si ritrova nel pan di spezie messo a mo' di Borsalino e implementato da una grenouille di Grano Arso, ovvero quella macina che derivava dalla farina raccolta nei campi quando il terreno era stato "bruciato" in funzione del prossimo raccolto. Era una prerogativa, quindi, di una cucina povera che . più povera non si può. Eccola, ora, riabilitata dal tempo e dalle stelle (gourmand). E, già che siamo di profilo alto e nobile, why not un Risotto con le Ostriche Selvatiche e schiuma di Champagne. Chi era con noi si immaginava di nuotare nell'Hudson River per arrivare all' Oyster Bar, laddove ci sono le migliori "valve" della Grande Mela. Fantasie, forse, di palati mandati in orbita; nella realtà trovate anche compagnucci che all'anagrafe recitano Caviale Asetra e Champagne schiumogeno che innesca subito, con il retrogusto acidulo, la facilitazione a cimentarsi con ostriche assemblate in 4 varianti di tecnica preparatoria. Per chi è abituato a succhiar di .valve sui Boulevards di St.Germain, qui ritrova tutto, Champagne compreso e si diverte senz'altro uguale nell'inusuale cimento risottardo. Restiamo sulla rena e ci imbattiamo in un quadro di Pollock, pardon in un trompe l'oeil che recita "Sembra Pasta". Invero trattasi di alghe trattate a mo' di . terragni Pici o Bigoli, il tutto allietato da degna compagnia di Broccoli, piuttosto che Acciughe, Bottarga di muggine e pure con quel tocco di Peperoncino che, nella volontà dell'Autore, è un omaggio alle Terre del Salento. Anche se il piatto "sembra", potete stare sicuri che "è" una delle creazioni più riuscite della Collezione Primavera di Casa Alajmo, così come da Guggenheim del Gusto si conferma una vecchia (6 mesi) conoscenza , ovvero La Tazzina del Brodo del V° Quarto, una serie di cazzamalitudini in perfetta armonia di Lingua (parliamo di frattaglie vaccine, ovviamente), Nervetti, Esofago "alleggerite" da salutari, quanto ottime, Marasche. Una cosuccia così, tanto per scaldare anima e core e fare il triplo hurrà all'accoppiata CazzAlajmo: cento, mille di questi e altri piatti (approposito, è che non possiamo dirvelo, ma si preparano dei fuochi d'artificio . straordinari, anzi ESP, extra-sensoriali. sesso puro, per dirla alla Marchi oloaP). Restiamo ancora all'interno di Primi spartiti e genialità assortite, allorquando, apparentemente semplici "Ravioli Piselli e Prosciutto" fanno vedere che, magari rinunciando alla panna che farebbe un po' anni '70 e Carosello, si può giocare d'alto bordo soprattutto se, accanto ai Ravioli dotati di farcia pisella e circondati da listerelle di bacon italico saltato, si ottiene il "tocco in più" con dei Germogli delle verdi perline che fanno ricordare il piatto anche nel proseguire poi di secundis et dessertosità assortite.. Basta, è ora di dare uno stacco a tante primitudini e il colpo d'ala diventa facile con il Piccione di Sante, arrostito al Marsala con Crema di Patate. Che dire: la perfezione nella sua essenza, dalle singole componenti al loro maritarsi assieme, con una laude particolare per la crema di patate, invero eccellente e da oscar per l'apparentemente modesta e plebea genealogia tuberacea. Qui si gioca d'Autore, ma anche di ironia ed autorinoia, basta avere la marcia giusta di frollature e cotture, il tutto abbellito da repere di materia prima integerrima. Ecco, allora, che Il Cuore di Costata di Vacchetta viene messo a fare il Mac-verso alla globalizzata yankee version, fast & fat. Tutto è stato studiato per giocare à reverse. La Carne, dicevamo, è di vaccina piemontese affumicata; la Verzura recita di fagiolini, mentre quella che dovrebbe essere Salsa Rubra ha controfigura d'eccellenza in un pellicola pure speziata. The Cheese è presentato in forma di sfoglia di mozzarella. C' è una morale a tutto questo? Mai più tentazioni stars & stripes, but only 3Stars in Rubano down town. Si veleggia verso il desio segnalando che il Gioccadele 2006 è tra le migliori delle quattro millesimature con cui la Cucina gioca di assemblaggi cacaotentatori con, tra l'altro, in questo caso, una "ri.lettura" dell' umana vita attraverso preparazioni che, per contrappasso, ci ricordano un celebre dipinto di Caspar Friedrich. Tuttavia, in questo caso, vi segnaliamo altre due piacevolezze che viaggiano d'ironia come, ad esempio, il Gelato Cremoso al Limone. Viene presentato come una rilettura del The delle Cinque, manco fossimo nel salotto di Agatha Christie, dove tutte le componenti sono presenti anche se senza il proprio costume d'ordinanza, tranne il biscotto, oggettivamente di una burrosità e fragranza staordinarie. Il The è in schiuma, così come il Limone en travestì da gelato e fa pure parte della compagnia, dandole tocco esotico, una Granita di Zenzero. Tuttavia, l'Oro del Klondyke, per le nostre papille dalle sette leghe, lo abbiamo trovato con dei fantastici Bignè Liquidi al Cacao, con Salsa Inglese allo Zafferano. Pigliate i Bignè interi (anche con le mani, se volete): Lingua-Palato e prima esplosione di piacere. Poi scucchiaiate di british Salsa Goldfinger, pardon, allo zafferano e .. che il Paradiso attenda per lustri e lustri, noi, nel frattempo, abbiamo ancora molto e molto da fare. Giancarlo Saran |