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| Ristorante Uliassi cucina di mare Banchina Levante 60019 Senigallia (AN) Tel. 071.65463 Fax 071.659327 Chiuso il lunedì - mai in agosto Ferie : mediamente 80 giorni da dopo natale Data recensione : 04/2006 Lunedì scorso ho avuto finalmente la possibilità di provare i nuovi piatti proposti da mauro uliassi nel suo già ripetutamente citato ristorante della costa adriatica. tante le ricette in cui lo chef si affida alle nuove tecniche : sfericizzazione, cottura a bassa temperatura, polverizzazione, affumicatura; tecniche quasi alchimistiche che però non fanno altro che rendere più apprezzabili la qualità dell'ottima materia prima che da sempre contraddistingue questo ristorante. loaker di fegato grasso di anatra e pralina di nocciole con sale maldon aceto balsamico e shot di kir royal il loaker è proprio quello a cui siamo abituati, con la sola differenza che al suo interno non si trova la crema di cacao e nocciole, ma il fegato... il kir è servito in un bicchierino allungato sul fondo del quale si trovano delle palline, ottenute con la tecnica della sfericizzazione con alginato, di creme de cassis. cialde di pane con baccala guacamole e olio allo scalogno bruciato.. ottimo.. tagliatella di seppia alla carbonara : le tagliatelle sono ottenute cuocendo la seppia a bassa temperatura e procedendo quindi al taglio della stessa in nastri sottili somiglianti appunto a delle tagliatelle. testola con papavero citronette piselli mangia tutto e foglie di cumino; fra tutti i piatti è quello che meno mi ha convinto, molto bella la presentazione all'interno di un contenitore circolare di vetro trasparente, bello il contrasto cromatico con i semi di papavero, il verde dei mangiatutto ma, poco entusiasmante il gusto. crema acida ,cabillot , cipolla di tropea e polvere di arancio; non ricordo la traduzione italiana di cabillot, comunque trattasi di pesce... la polvere di arancio è ottenuta riducendo in polvere la scorza di arancio privata della parte bianca, precedentemente essicata. ricciola con latte di cocco scampo e gelato di ricci di mare ; un piatto presente nei menu precedenti e che non mi stanco mai di riprovare. tonno topinambur fritto marmellata di mele cotogne e porto ridotto; ottima materia prima, sarà che di tonno non se ne può proprio più, ma questo era davvero eccezionale. fumo di tucioli di faggio e olio essenziale di zenzero con scampi crudi fragole olio all'oliva essiccata e torcion di fegato grasso di anatra.. la presentazione di questo piatto è davvero fantastica : trattasi di un contenitore rettangolare in vetro bianco trasparente all'interno del quale si trovano gli scampi e le fragole con il condimento; il tutto è poi chiuso con un velo di pellicola trasaparente e riempito di fumo con uno strano attrezzo sul genere pipetta da crack ..quando ti arriva al tavolo è come se una nuvola densa di fumo fosse stata imprigionata all'interno della scatola. una volta aperta, il fumo lascia una sua leggerissima traccia che rende il piatto, soprattuttto per il contrasto con la fragola, davvero particolare. croccante di triglie, finocchi ,salsa wasaby e granita di insalata di arancio schiacciata di patate con cococas (gola di baccalà) e acqua di vongola schille calamaretti pennini e cipolla in tempura; piccolo sunto del leggendario fritto di uliassi.. maialino di cinta senese arrosto ,scalogni caramellati, piedino ,asparagi e purea di patate alla robouchon...ottimo l'animale, il piedino si scioglieva in bocca,inarrivabile nella sua semplicità il purè di patate fatto con patate ratte e burro della bretagna.. gelato di cocco spuma di cioccolato caldo e grue; qui non ne potevo davvero più e quindi non sono riuscito a finirlo anche se ho davvero apprezzato. abbiamo bevuto uno champagne offerto all'inizio, una bottiglia della meravigliosa ribolla gialla di josko gravner; accompagnando il maialino abbiamo bevuto due calici di rosso conero riserva dorico dell'azienda moroder. con il dessert due piccoli assaggi di rum agricolo clement millesimato (non ricordo l'annata) davvero ottimo. arturo |