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| Ristorante Rigoletto Piazza dei Martiri, 29 Reggiolo (RE) Telefono ristorante : 0522 973520 Data recensione : 02/2006 Tanto per non sembrare quello che si presenta solo quando si tratta di mangiare, posto la mia recensione annuale (forse ne posto anche meno di una all'anno, non ricordo...) Venerdì scorso insieme ad un'allegra combricola di sbevazzoni che praticano da anni il BYOB selvaggio, ci siamo ritrovati in quel di Reggiolo nella bella villa in cui si trova il Rigoletto. Il menù che ci è stato servito in realtà non esiste, e comprende forse uno o due piatti che si trovano nella carta. Si è trattato di una panoramica proposta dallo Chef Gianni d'Amato per accompagnare decentemente i vinelli portati. Nell'attesa dei ritardatari (c'era parecchia nebbia) ci viene offerto del Luis Roeder da magnum con dell'ottimo prosciutto crudo, credo fosse del Langhirano molto stagionato, e grissini fatti in casa molto buoni. Quando tutti siamo arrivati ci spostiamo nella saletta, dove ci viene servito l'ottimo pane. Stappiamo gli champagne (non ricordo quello coperto, ricordo benissimo la Magnum di Krug Vintage 1985) e iniziamo con la girandola dei sapori... DENTICE CON PINZIMONIO DI VERDURE Viene servito un ampio piatto con un incavo nel mezzo, in cui c'è una pallina di tartare di dentice. A lato un bicchiere che contiene un frullato/emulsione di verdure tipiche da pinzimonio con le stesse verdure a pezzettini. Si versa il bicchiere nel piatto e si gusta. Nella sua semplicità, davvero mirabile l'equilibrio tra l'ottima tartare, l'emulsione con olio molto buono e le verdure crude che scrocchiano sotto i denti. FRITTELLINA DI BACCALA' CON COULIS DI POMODORO Si tratta di una pallina di frittella di baccalà appoggiata su una exquisida di baccalà e uno strepitoso coulis di pomodoro. Piatto ottimo. CREMA DI PARMIGIANO - MORTADELLA-PISTACCHI Qui arriva il Corton Charlemagne Grand Cru 1999 Bonneau du Martray in magnum, un po' chiusetto in realtà ma che si aprirà per bene durante la serata. Viene servito un bicchiere con in fondo la crema di parmigiano, sopra una spuma di pistacchi ed infilati dentro dei bastoncini di mortadella rosolata. La combinazione dei tre ingredienti è da orgasmo, la qualità del pistacchio comparabile con quella del Gelatauro o della cremeria Castiglione di Bologna (il che è tutto dire). Forse, volendogli per forza trovare un difetto, grumosetta la crema di parmigiano, ma comunque molto bello il contrasto tra le due consistenze parmigiano-pistacchio GELATINA DI FAGIOLI DI SORANA, ZAMPETTO DI MAIALE ASTICE E CAVIALE premessa: uno dei migliori piatti mai mangiato in assoluto. I sapori dello zampetto, dell'astice e dei fagioli erano nettissimi, ma in più perfettamente fusi tra loro. Si tratta di una sorta di tartare di astice e di zampetto, credo cotti al vapore o simili, con sopra una bella cucchiaiata di Beluga e sotto la gelatina di fagioli. Commovente a suo modo sia con Krug 1985 che con CC 1999. CREMA DI PRUGNE E TOURCHON DI FOIE GRAS CON PANCETTA BATTUTA E NOCI All'apertura del Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Auslese GK F9 1997 F. Haag arriva un altro piatto fenomenale. Come il precedente netti i sapori di tutte le componenti, alcune addirittura esagerate da sole (le prugne e il foie gras), che insieme creano un concerto mistico di sapori e consistenze. L'accompagnamento del riesling rende tutto semplicemente paradisiaco. MEZZE MANICHE CON CALAMARETTI E ZUCCHINE, SALSA DI CROSTACEI E STIGMI DI ZAFFERANO Vengono stappati alla cieca altri tre vini che poi si riveleranno essere Fontalloro 1983, Barolo di Vietti 1983 e non ricordo quale barabresco del 1982 e arriva un piatto con tre grosse mezze maniche, farcite con dei calamaretti ripieni di zucchine, dei gamberetti rossi infilati sopra ed una salsa di crostacei con degli stimmi di zafferano alla base. Molto bello da vedere si rivelerà straordinario nei sapori. ZUPPA DI CINGHIALE CON SCAMPO SPEZIATO VERZA BRASATA E MORO DEL SANNIO Qui si apre il Richebourg Grand Cru 1999 Domaine Anne Gros, e dopo una sequenza così folgorante di piatti perfetti arriva questo molto interessante, ma, per i miei gusti, con la zuppa era troppo salata. Non avrei mai comunque creduto che ci fossero degli scampi così saporiti da poter reggere ed esaltare il sapore del cinghiale ! C'erano anche appoggiate nella zuppa due polpette di cinghiale, ottime. Un bel gioco con i due nebbioli... BECCACCIA IN CASSERUOLA CON ERBE ROSOLATE E qui arriva la star della serata: Chateau La Mission Haut Brion 1952, vino assolutamente emozionante e stupefacente, più di cinquant'anni e non sentirli, anzi ! La beccaccia era stata recuperata in extremis da uno di noi, e ne è risultato un piatto buono come sapore ma ho trovato la beccaccia un po' "stopacciosetta", cosa non dovuta al cuoco (che quando ha visto i volatili ha scosso un po' la testa lamentandone la scarsa qualità...) ma probabilmente al fatto che fosse stata surgelata da un po' di tempo e che le carni si fossero asciugate un po' troppo. Comunque cottura molto bella, anche le semplici verdure di accompagnamento dimostrano una gran maestria nell'uso della casseruola. Sull'abbinamento con La Mission 1952... beh...LOL ! CROSTATINA DI RICOTTA CON CREMA DI LIQUIRIZIA E GELATO ALLO ZENZERO Qui viene stappato un riesling dolce, non ricordo sinceramente quale... Dessert molto ben fatto, ogni componente dalla pasta frolla al gelato curatissimo nei sapori e ancora una volta centrato l'equilibrio di tutte le componenti, il tutto condito dalla bella presentazione del piatto, quasi un quadro. BISQUIT DI CIOCCOLATO MELANZANA E GANACHE SPEZIATA Beh... questo è un dessert emozionante. Buonissima la bisquit ed esaltanti le spezie della ganache che facevano un bel gioco a rincorrersi. Della piccola pasticceria (perbelliniana nella concezione) portata col caffè dico solo che ne ho chiesto un'altro vassoio... che poi non ho finito visto che il munifico Santostefano89 mi ha offerto anche il suo ! In definitiva mi sembra si tratti di una cucina fatta con mano ferma e sicura, basata su concetti di sapori molto forti, ben mediati nell'equilibrio o esaltati dal contrasto che si ritrova nel piatto. Quasi d'impostazione barocca, direi. Abitualmente preferisco o una cucina "Cerebral-Intelletual-Minimal-Radical-Chic" come può essere quella di Bottura, o una con sapori più tenui e delicati come può essere quella di Pierangelini. Però non mi è quasi mai successo di provare una sequenza di sei piatti TUTTI perfetti ed emozionanti come i primi sei di questa, conditi da una servizio elegante e competente ma non ingessato, anzi ! E da un ambiente da favola, ma che comunque ti fa sentire a casa e non opprime. Per la pecunia, il menù ci è stato proposto a 130 euri (inclusivi del diritto di stappo), ottimamente spese. Ci sono due menù degustazione standard, uno a 78 e uno a 99 euro. I prezzi alla carta non li ho visti. Joe |