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| Ristorante Anna Stuben presso Hotel Gardena - Grödnerhof - Beauty & Wellness 39046 Ortisei Val Gardena (BZ) Tel. 0471 796315 Fax 0471 796513 Giorno di chiusura: Lunedì Chiuso per ferie dal 16/10/2005 al 7/12/2005 Data recensione : 09/2005 Ho rilevato dal forum qualche voce che lamentava la mia latitanza dalle recensioni. E’ vero; un momento di riflessione per verificare il flusso disordinato e un pò goliardico che affluiva al sito.Assenza dovuta anche al fatto che necessariamente ho dovuto costatare quello che succede in questo momento in Europa. Disastro enogastronomico! Unica scintilla di speranza La Table di Robuscon, ( Parigi). Il resto è pura finzione, il nulla. Ma veniamo a noi: ogni anno undici amici che ci capiscono un pò di vini e un pò di cucina si riuniscono in un ristorante scelto a turno da uno di noi per dissertare di enogastronomia. Questa volta, la scelta è stata per il Relais e Chateaux GARDENA ad Ortisei, con annesso il ristorante Anna Stuben. Gran serata, i vini erano nostri e le etichette di tutto rispetto; Barbareschi del 66, Bordolesi del 90, e così via, tutti rigorosamente rossi. Lo chef Armin e il sommelier Franz, ci hanno coccolato a dire il vero senza rigidezze al tavolo dato l’evento. Abbiamo degustato dieci pietanze, fra le quali Scampi con funghi porcini e fiocchi di foiè gras al profumo di camomilla selvatica; Orzotto con farro, avena, ovuli e fiori alpini; sigaro di cioccolato Chauao alla tonka con crema gelata al legno di cedro libanese e rum. Ma questa era una serata dedicata più alle nostre bizze e dispute culinarie che all’analisi della cucina. Non ero convinto di aver reso giustizia allo chef. Dopo una settimana, dunque, sono tornato con serenità e mi sono fermato due sere per verificare quello che in alcuni piatti avevo percepito ma non definito visto lo stato mentale ad alta gradazione alcolica. Grand’accoglienza, ovvio, veloce concertazione con lo chef per programmare le due serate. Finalmente al tavolo con molta umiltà e predisposizione. Non vi annoio con i ventidue piatti degustati ma estraggo quelli che a parer mio valgono veramente un lungo viaggio e la permanenza in questo ovattato ambiente che ti fa sentire meglio che a casa tua. Gran biglietto da visita di Armin Mairhofer, con una Mousse di gorgonzola posta nel piatto in verticale, con una finissima fettina di pane alle noci su una parete e un’altra di pari finezza, col cumino, dall’altra; il tutto spruzzato con un leggerissimo velo di tartufo bianco. Eccellente l’effetto, tutto olfattivo e palatale, tenue e vigoroso, lunghissimo al palato.CEREBRALE. Carpaccio tiepido di gamberi con stracchino di bufala e filetti di pomodoro. Tre elementi non distorti, trasmessi con fare artigiano nel piatto, con una pulizia disciplinata. Ci siamo. Grande espressione del territorio e “GUSTI” separati ma in osmosi. Salmone confit con cipolla rossa ed arancio; presentato in un vasetto di vetro come una confettura. Qui la tecnica viene fuori prepotente; intensi i sapori e avvolgente ed elegante la fusion. Foiè-gras dorato con camomilla, caviale Asetra, marzapane di pinoli di cembro e piccola birra scura Unertl di limitata produzione. Connubio ardito ma straordinariamente ordinato nel rapporto di quantità in gioco fra loro. In Francia queste cose se le sognano. Risotto vialone nano con ostriche, champagne, burro di capra e champignon crudi.Mozartiano! Provocante, malizioso, giocoso, sensuale. L’crafuncin doorde cun giameta, Zigher y lidron ( in Ladino) Foglie di pasta d’orzo con spinaci da campo, zigher e lidrone; di una semplicità disarmante, montagna, aria, sole, brina e profumi di terra. Lo zigher e il lidrone ve lo spiegherà il sommelier Franz Lageder, istrione, gran conoscitore di vini e perspicace narratore storico ma anche d’aneddoti e spigolature. Brodo di fieno con foglie di fiori secchi; l’apoteosi. Non si possono descrivere sensazioni e pulsioni. Scusate ma per ora me le riservo, magari andate a scoprirle, meglio se accompagnati da gradevoli presenze femminili. Agnello al tonno in crosta di caffè con fagiolini e verza croccante. Medaglioni di filetto di Cervo con olive taggiasche, funghi porcini e prugne. Filetto di coniglio con canederli di saraceno e funghi gallinacci. Per questi tre secondi piatti: “intelligenti pauca”! Un pensiero lo rivolgo a K1 curiosissimo e attento ai dettagli, nella speranza che quando andrà al Gardena, ne sono certo, non incappi in qualche direttore di Guida gastronomica. Con simpatia. Schmarrn con pinoli di cembro, mirtilli, crespino e gelato di panna di malga. Stupendo. Sigari di cioccolato alla “tonka” con crema gelata di legno di cedro libanese, tabacco e rum……vi basta? Crème brùlèe di vinacce di vino passito Kashmere, albicocche essiccate, muscovado, profumo di candela alla cera d’api. Questa è una vera scoperta da fare: come fa a configurare il profumo di candela alla cera d’api? E’ virtuale o reale? Di grande spessore la carta dei vini; pregevole quella dedicata ai regionali, spazia onorevolmente su quelli italiani e d’oltralpe con ottime e riservate scelte. Nella prima serata mi sono stati proposti dal sommelier: il Falkenstein Riesling 2003 di Franz Pratzner. Cantina in val Venosta, interessante per il clima e il vento, zona vocata anche per il Pinot nero, altitudine ca. 700 metri, gran ventaglio di profumi, lunghissimo al palato, mineralità con note di tufo, forse il migliore della serata, almeno per me. Gewurztraminer Kastelatz 2004, di Elena Walch, autoctono, godibile, abbastanza secco, diverso sicuramente dai soliti. La cantina è a Termeno. Pinot nero Hausmannshof Riserva 2000 di Luis Ochsenreiter; autoctono localizzato a Salorno, zona interessante per questo vitigno. Altitudine 400 metri. Loam 2002 della Cantina di Termeno, capo cantiniere Willi Sturz; uvaggio di Cabernet Sauvignon 50%, Cabernet Franc 15%, Merlot 35%, altitudine 400 metri. Rosenmenmuskateeller Waldgries 1999, di Plattner Heinrich, vitigno Moscato rosa. Vendemmia tardiva, appassimento in granaio fino a febbraio, con perdita in peso del 70%; grande concentrazione, ricco con note indimenticabili. Coomtes’s 2000, passito bianco della cantina di St Michele Appiano, capo cantiniere Hans Terzer. Uvaggio di Gewurz.70%, Sauvignon 15%, Riesling 15%, altitudine 300 metri. Seconda serata con: lo Stoan 2004, stoan stà per “sasso”, vigne impiantate su terreno sassoso; della Cantina di Termeno, uvaggio di Chardonnay 70%, Pinot bianco 5%, Sauvignon 10%, Gewurz.15%. Pinot nero Hausmannshof Riserva 1995. Qui abbiamo ripreso la riserva 2000 aperta la sera precedente e giocato sulle due annate, bellissime entrambe, un bonus per il 95 dopo una eccitante competizione con il primo. Saphyr, della Cantina Laimburg, stessa zona vinicola, Sauvignon passito, in purezza, capo cantiniere Urban Picolruaz, altitudine 220 metri. Bravo il sommelier per le scelte, perfetti gli abbinamenti, i dettagli al tavolo veramente competenti e approfonditi. Questo il mio punto di vista, spero che princess passi da quelle parti per verificare. Note: l’Hotel Gardena: Imponente struttura, posto al centro di Ortisei, accogliente, con camere di gran classe e servizi impeccabili. Fruisce di un ristorante per gli ospiti e di un Gourmet Restaurant, aperto a chi vuole abbandonarsi alle gradevolezze di Armin e Franz. Puro divertimento, abbandono totale, ambienti stupendi, tutti in tono strettamente ladino. Avrete potuto notare dalla composizione dei piatti, che gli elementi base non superano mai il numero di tre, scelte mirate, nessuna violenza alle materie prime, tecnica decisa e raffinata, cotture perfette, fragranze evidenti e piccoli nascosti dettagli che fanno di questi piatti: grandi piatti. Nessun volo pindarico, solo passione, profonda conoscenza del proprio territorio, sacrificio, dedizione e rispetto per chi deve degustare. Nessun imbroglio gastronomico, niente spume, niente caldi freddi, niente verticali in bicchiere, nessuna destrutturazione, nessun cannello ossidrico o scatolette prefabbricate; solo natura, colore, gusto e sensazioni ataviche che riconducono alla mente momenti importanti del vissuto di ognuno. Se non basta, ci pensa Franz a parer mio, fra i più quotati sommelier in vita, a raccontare le storie vere dei vini che offre a bicchiere, giochi di passioni e sensazioni. Tutto questo, offerto con umiltà e dedizione. Qualità che ultimamente latitano in molti quotati ristoranti, con chef che sono alla frutta, salvati solo dalle nefandezze delle guide….. Conto: 100 E a persona inclusi i vini Bruno Catapano |