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| L'Albereta Locanda in Franciacorta Via Vittorio Emanuele II 23 25030 Erbusco (BS) Tel. 030.7760550 Fax 030.7760573 Data recensione : 09/2005 "Duca" "Dica" "Duca, la materia da lei scelta è l'ippica. Come prima domanda alla quale deve rispondere per andare avanti nel nostro quiz, i nostri esperti le chiedono di dirmi il nome del cavallo che vede raffigurato nella foto sullo schermo alle nostre spalle. Ha trenta secondi da ora" "Ma, signor Mike Bongiorno… la risposta è facilissima… il cavallo si chiama Donato" "Signor Duca… è strabiliante. Donato, risposta esatta. Ma… come ha fatto?" "E' elementare, caro Mike… lo vede quel cavallo? Ha la bocca chiusa e, come noto… a caval Donato…". Il personaggio al quale Mike Bongiorno rivolgeva la domanda era, se non ricordo male, il Duca Gagliardo della Forcoletta dei Frati di Castelrotondo, interpretato, come avrete capito, da Totò. Ogni volta che ripenso a quella gag, che ovviamente non ricordo a memoria ma che segue comunque quello sviluppo, scoppio a ridere come un bambino. Siamo in una delle prime scene di "Totò a Lascia o Raddoppia" (quiz, per chi non lo sapesse, di indicibile popolarità circa 50 anni or sono), film dalla trama più esile di un qualsiasi cartone animato di Wil E. Coyote ma, almeno per un'anima semplice come la mia, di spensierato divertimento. Mi è venuto in mente l'altra sera, tornando dalla cena migliore del 2005 (con l'eccezione di "questa" Cena, alla quale ho partecipato con vertici di esaltazione unica, nei giorni scorsi: http://tinyurl.com/cxnkv), nuovamente all'Albereta, da Gualtiero Marchesi. Ad un certo punto del film, infatti, Totò sta tardando a presentarsi alla puntata di Lascia o Raddoppia, nella quale dovrebbe rispondere ad una domanda che lo porterebbe ad aggiudicarsi una somma, per l'epoca, molto elevata. Se, nuovamente, non sbaglio, era stato rapito con il suo maggiordomo (Carlo Croccolo?) da dei mezzi banditi o qualcosa del genere. Bongiorno sta perdendo le speranze (il programma andava in onda in diretta e la mancata comparizione avrebbe comportato la squalifica del concorrente), quando il Duca, liberatosi in qualche modo dalla sua prigionia, riesce ad arrivare agli studi televisivi e viene accolto dal presentatore…: "Duca" "Dica" (questa gag si ripeteva almeno venti volte nel film…) "Duca temevamo che lei non tornasse!" "Ma si figuri, caro Mike, come avrei potuto mancare… sono i conti, che, a volte, non tornano, ma io sono Duca e quindi…". Beh, tra Duchi e Conti, il passo sino a Marchesi non era lungo, lo ammetterete e, quindi, spero giustificherete questo collegamento. Tra "Gualtiero" e "Gagliardo", però, le similitudini finiscono qui… entrambi tornano sempre, a differenza dei conti. Il Duca cinematografico, infatti, è solo un simpatico esperto di cavalli. Il Maestro dell'Albereta, invece, passa da una sconvolgente dimostrazione di arte gastronomica e non solo. L'altra sera, in compagnia di due amici, sono stato travolto da una serie di piatti, profumi, gusti, sensazioni, immagini, colori, emozioni che difficilmente, penso, si possano provare. Il locale, il servizio, l'atmosfera…. sono tutte cose che ho descritto da poco e quindi evito di ripetermi. Ma, davvero, farei un torto agli assenti se non parlassi della fantastica, davvero fantastica cena, dei piatti (quasi tutti mai provati prima, a dimostrazione di una profondità di carta e d'inventiva molto rara) e degli abbinamenti azzeccati dal sommellier. Prima di alcune descrizioni, una premessa e l'elenco dei piatti. La premessa: il sottotitolo di questo post è tratto da un'opera di Mussorgsky, "Quadri ad un'esposizione". Non è la musica di quell'opera (tra l'altro, ripresa in chiave pop dagli Emerson Lake & Palmer in uno degli LP che fecero la storia della musica negli anni della mia adolescenza…) che mi è venuta in mente cenando quella sera, ma il solo titolo, dato che, veramente, la sequenza di piatti sembravano, più che una serie di piatti, un'esposizione in atelier di un grande pittore. L'idea, francamente, è che Marchesi sia in grado di "dipingere e scolpire" coi sapori. L'elenco dei piatti e degli abbinamenti di uno dei migliori pasti di sempre: Benvenuto della cucina: (i) spiedino di tonno, melanzane e soja; (ii) cannolo di mais e ceci; (iii) pane ai cereali con purea di avocado - Champagne Rosè di Bruno Paillard; Il menu: (i) Filetto di vitello in salsa di tonno - Fior d'uva 2003 (Marisa Cuomo) (ii) Rigatoni miele, cannella e pecorino - (idem) (iii) Astice arrosto in salsa di peperoni dolci, spinaci in foglia Convento della SS. Annunciata 2002 (Bellavista) (iv) Rombo in crosta di sale, salsa mediterranea (idem) (v) Dripping di pesce (idem) (vi) Animella in salsa di soja - Primo Fiore (Quintarelli) (vii) Polenta, fonduta e tartufo - (idem) (viii) Tre gusti per un dolce - Marsala ventennale (De Bartoli) (ix) Millefoglie di ovis mollis alle fragoline di bosco - Moscato Rosa 2001 (Grai) (x) Soufflè glacè al Grand Marnier - Pineau de Charante (Lheraud) (xi) Piccola pasticceria - idem Essendo tutti a dieta, non abbiamo assaggiato formaggi. Il pane era ottimo e di vari tipi. Non esattamente uno spuntino, come avrete probabilmente intuito, con almeno 4 piatti nuovi (almeno per me), indimenticabili, che valgono il ringraziamento, la visita e la descrizione. (i) filetto di vitello in salsa di tonno. il mio archetipo di vitello tonnato era, sino ad oggi, quello di Guido, a Pollenzo (non mi entusiasmava il fatto che un piatto così semplice venisse proposto in un locale di alto livello ma, oggettivamente, era il migliore che avessi assaggiato). Beh, nulla di paragonabile a questo. Dimostrando che si può essere creativi anche senza utilizzare effetti da avanspettacolo e nei confronti di ricette tradizionalissime e, apparentemente, immodificabili, Marchesi serve un vero e proprio filetto con una delicatissima salsa tonnata, ben più liquida di quella alla quale siamo abituati. Il risultato è un piatto, bellissimo da vedere ma, soprattutto, di equilibrio e raffinatezza sconosciute al "normale" vitello tonnato. La carne non è soffocata dalla salsa, come purtroppo immancabilmente accade nell'interpretazione tradizionale del piatto e, allo stesso tempo, la salsa proposta da Marchesi (che già, come detto, non invade la carne ma l'accompagna) è infinitamente più delicata di quella "nota". Straordinario il fior d'uva in abbinamento. (ii) Rigatoni miele, cannella e pecorino. Il miglior piatto di pasta del 2005. L'idea del miele e della cannella viene, spiega il Maestro, da tempi antichi, ma l'idea di accostarli al pecorino è fantastica. Il piatto, nuovamente presentato in modo cromaticamente appagante (il nero del piatto, il bianco della pasta, le spolverate di cannella e pecorino… un quadro), è di una bontà e precisione difficili da descrivere. La pasta è di cottura perfetta (troppe volte, per esigenze estetiche, credo, mi trovo davanti a pasta semi-cruda…); l'accostamento dolce-salato-speziato è affascinante e il Fior d'uva continua a costituire un accompagnamento eccellente. (iii) Animella in salsa di soja. Dopo il dripping di pesce (capolavoro del quale ho parlato di recente) ed il rombo in crosta (eccellente ma, dovendo scegliere qualche piatto…), arriva questo piatto sensazionale. Esteticamente, l'impatto è davvero originale… la salsa, colorata, funge da sfondo all'animella, dai colori lunari, in un contrasto affascinante. I sapori sono da provare… il dolce dell'animella, l'agrodolce della salsa, la loro combinazione… e il Primo Fiore. (iv) Polenta, fonduta e tartufo. L'unica polentina che io abbia assaggiato migliore di quella di Cedroni, viene servita spalmata in forma rotonda, ricoperta da un cerchio concentrico di eccellente fonduta e, invisibilmente, da uno spray di tartufo bianco. Piatto semplice, presentato in modo minimalista ed eccellente. Non parlo quasi mai di un locale per due volte e non l'ho mai fatto a così breve distanza di tempo, ma una cena del genere era troppo per essere taciuta. Nel corso della stessa settimana ho visitato due tri-stellati (il Pescatore, dove è andato tutto benino ma… niente a che vedere con Marchesi e… no, dell'altro non sono ancora pronto per parlare o scrivere). Non esiste paragone, semplicemente. Come poi degli asseriti esperti possano sbagliare le valutazioni in modo così palese e grossolano, per me è un mistero. Torna in mente Totò, pensando che Marchesi, queste cose non le dirà mai. Perché, chiedete? Ma come perché… perché "signori si nasce e, modestamente…" JFSebastian |