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| All'Enoteca Via Roma 57 21043 Canale (Cuneo) Tel. 0173.95857 Data recensione : 09/2005 La ristorazione italiana è in crisi? Mancano i nuovi talenti? Per mangiare bene bisogna spendere tanto? Ormai a certi livelli si trovano solo spume e spumine? Per nostra fortuna esistono ancora posti dove questi luoghi comuni vengono smentiti, e che consentono di guardare al nostro futuro gastronomico con ottimismo. Basta giungere nella piccola località di Canale, dolcemente adagiata tra i colli del Roero, fermarsi nella piazza ed entrare all'Enoteca, un edificio storico in mattoni rossi che ospita al pian terreno l'Enoteca e museo, e al livello superiore il ristorante omonimo. La sala rettangolare a noi è piaciuta molto, elegante in modo discreto, senza orpelli ma caratterizzata da una rimarchevole cura dei particolari, rivelatrice dello stile di cucina e servizio. Solo una decina di tavoli rotondi allineati lungo i due lati lunghi della sala, con il pavimento in piccole piastrelle di cotto, le pareti gialle, grandi finestre con le tende dello stesso color mattone del rivestimento delle sedie. Sui tavoli, tovaglie bianche e una rosa. Alle pareti due credenze di legno, in centro un tavolo di servizio con un gran mazzo di girasoli e la selezione delle grappe. Sul lato corto, tra due porte scorrevoli di vetro smerigliato, una madia per le posate, su cui poggiano i menu e le carte dei vini. Arriviamo per primi, quindi possiamo scegliere il tavolo. Alla fine saranno occupati in tutto quattro tavoli, una situazione ideale di poco affollamento. Decliniamo l'offerta dell'aperitivo e studiamo il menu (fornito senza prezzi a Paola) che consta di cinque antipasti, quattro primi e quattro secondi, con prevalenza di proposte di carne. Sulla seconda pagina l'elenco dei piatti 'classici' e i due menù degustazione. Di territorio (quattro portate a 45 euro) e "Sorpresa" (sei a 60 euro). Molti piatti risultano intriganti, e la via d'uscita alla nostra indecisione è data dalla possibilità di comporre il degustazione a proprio piacimento dai piatti della carta. Una soluzione ottimale, per noi abituati a ordinare portate diverse e scambiarcele, meritevole di un bonus. Ottima anche la carta dei vini, incentrata sul territorio e sul Piemonte. Scegliamo un grandissimo Barolo Cascina Francia del 1993 a 60 euro, che accompagnerà splendidamente il pranzo, rivelandosi uno dei vini migliori che abbiamo mai bevuto. Il cestino dei pani è completo e di ottima qualità: grissini, panini bianchi, integrali e una buonissima focaccia. Il benvenuto della cucina è eccellente. Due vassoi, sul primo quattro salatini caldi con diversi tipi di sfoglie, sul secondo frittata con zucchine trombetta, pomodoro ripieno di seirass, vitello tonnato, bacio di dama al gorgonzola. Bene bene, si preannuncia un'ottima giornata. Il primo piatto è offerto, dalla carta, il baccalà cotto a 60° e servito con purea di ceci e la sua gelatina montata. Ottima qualità e cottura perfetta. Poi "Frutta e fegato grasso": un piatto con terrina e fichi freschi, scaloppa con grani di sale grosso su pesca caramellata e insalatina. Nel bicchiere mousse di melone e rotolini di foie gras affumicato. Da restare a bocca aperta (dopo essersela riempita!). Un piatto classico di Davide Palluda è "Il Fassone 'dalla testa ai piedi'. Cinque preparazioni di questa carne meravigliosa: filetto battuto al coltello, roast beef e gelatina di verdure, filetto al rosa con melanzane, terrina di trippa e insalata di zampino con legumi. Per noi (amanti della carne) uno tra i migliori piatti di sempre, per presentazione, esecuzione e qualità della materia prima, rispetto della tradizione e innovazione. Un'altra gentilezza dello chef è l'assaggio offerto di Zampino di vitello ripieno di porcini e fritto, uno spettacolo. Alla fine del pranzo Palluda ci spiegherà che gli zampini vengono ormai gettati dai macelli, essendo troppo costoso il loro recupero. Lui riesce ad averli solo grazie a un ragazzo che si impegna a pulirli, ed è una fortuna per il nostro palato, soprattutto quando un taglio così gustoso viene associato a funghi freschi molto profumati (acquistati la stessa mattina). Tra i primi abbiamo scelto una buona lasagna di verdure e burrata al pesto leggero, dove forse avrei accentuato maggiormente il sapore della burrata, e i classici agnolotti al sugo di arrosto 'vero', con una sfoglia davvero eccezionale, sottilissima eppure elastica e consistente. Ci viene poi fatto assaggiare il filetto di castrato su purè al limone, un piatto fantastico nella sua semplicità, con il tocco di classe del limone a dare una marcia in più alle patate. Infine, il Maialino da latte con indivia, senape e sorbetto piccante alla carota, anch'esso molto buono, con almeno due picchi nell'indivia, cotta sotto vuoto, e nel sorbetto, in perfetto equilibrio di sapore. Come si potrà facilmente immaginare, siamo arrivati a stento fino a qui, ma io ho voluto assaggiare anche lo sformato al gianduia con salsa alla vaniglia con un leggero tocco di menta. Impeccabile. In accompagnamento la piccola pasticceria, dello stesso livello del pranzo. Conclusione con caffè e un amaro (offerto). In totale un conto di 184 euro 2 menu 120 (6 portate più 3 offerte - secondo bonus) 1 caffè 2 1 vino 60 1 acqua 2 Che dire? Un ristorante eccellente, come piacevolezza complessiva, come qualità di cucina e (perché no?) come prezzo. Davide Palluda, che si è intrattenuto con noi e gli altri commensali a fine pranzo, è giovane ma ha già una grande personalità. Sa bene cosa vuole offrire ai propri clienti e (soprattutto) dispone di tutte le capacità per riuscire a soddisfarne il palato in maniera ottimale. Il servizio, condotto dalla moglie Ivana e dall'aiuto di sala Giorgio, è attento e rilassato. Abbiamo trascorso tre splendide ore, e ne abbiamo parlato per l'intero week-end. Per noi una delle migliori esperienze dell'anno, lo consigliamo caldamente. Pumpkin |