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| Combal Zero Piazza Mafalda di Savoia (presso il Castello di Rivoli) 10098 Rivoli (TO) Tel. 011 9565225 Data recensione : 08/2005 Visitato venerdi' 19 agosto a pranzo. Era da tempo che ero curioso di provare questo locale, e finalmente c'e' stata l'occasione giusta, visto che il Combal.Zero e' rimasto aperto tutto agosto. Io ed altri due amici abbiamo deciso di fare il viaggio per provare il controverso menu creativo di Davide Scabin. Dal punto di vista estetico il locale e' spettacolare. Il Castello di Rivoli e' un'ottima cornice, e da tutti i tavoli si ha la vista sul pezzo di pianura che ospita Torino. Anche dal lato funzionale e' un gran bel ristorante: la disposizione in lunghezza dei tavoli rende agevole il servizio, e fa in modo che tutti possano avere la vista su entrambe le vetrate laterali. La disposizione dei tavoli dovrebbe anche fare in modo che sia quasi impossibile venir disturbati dai tavoli vicino. Uso il condizionale perche' eravamo solo noi 3 a pranzo... Quando ci vengono portati i menu veniamo stupiti da una piacevole sorpresa: i degustazione non sono vincolanti per il tavolo, e nemmeno per il cliente stesso. Ognuno e' libero di prendere un qualsiasi piatto in elenco, disporlo nell'ordine che vuole e crearsi il proprio menu personale. Totale liberta' al cliente quindi, cosa apprezzabilissima. Eravamo tentati di farsi ognuno il proprio collage, io personalmente avrei voluto provare un po' di piatti della tradizione, ma poi abbiamo deciso di scegliere tutti il menu creativo, per provare questo tipo di proposta nella "purezza" pensata dal creatore. I menu sono belli da vedere ed in linea con l'impostazione del locale. Il misto tra fogli di acetato e cartoncino ricordano un incrocio tra una relazione dell'accademia di belle arti ed un seminario di ingegneria. Ora provero' a fare il classico elenco delle portate con relativi commenti. Come mio solito e' possibile che ci siano dimenticanze od errori. Non mi piace prendere appunti mentre mangio e nemmeno sforzarmi di memorizzare tutto. Preferisco andare al ristorante per gustarmi il pasto, e poi ricordare quello che mi rimane impresso, anche se perdo dettagli. Se avete intenzione di provare questo menu vi consiglio di non leggere oltre. E' meglio andarci e provare personalmente la sorpresa sul posto. Appena seduti ci e' stato offerto un cocktail con purea di pesca e qualcos'altro. Buono, non ricordo altro. L'appetizer era una crema di piselli fredda con misticanza croccante. Era servita in una specie di provetta grande, con sopra un tappo a cappuccio bianco con dentro la "misticanza croccante". Il tutto da mangiare con un cucchiaione di plastica stile gelateria. Come il precedente: buono senza lasciare il segno. E' poi cominciato il vero menu degustazione. Hambook Si tratta di una specie di contenitore di plastica (stile videocassetta), con dentro due fette di melone ed una gelatina di melone. Visivamente fa il suo effetto, ma dal lato gustativo e' una vera e propria delusione. Il prosciutto era discreto e nulla di che, la gelatina aveva un sapore direi "plasticoso", si era persa la spinta amarognola/acida del melone fresco. Come provocazione iniziale ci puo' stare bene, come esperienza gustativa puo' solo finire nel mio libro nero. Polenta morbida, crocchette di foie gras d'oca La polenta morbida non era nulla di che, il foie gras all'interno della crocchetta era ancora a temperatura molto prossima agli 0 gradi centigradi. Sarebbe stato meglio tenere la crocchetta un po' piu' a lungo nell'olio... Forse chi l'ha preparato si e' fatto influenzare dal nome del ristorante. Insomma, un piatto con una bella concezione ma con una realizzazione scarsa. Ostrica virtuale Si tratta di un cubetto di anguria con sopra dei filetti di mandorla e della bottarga di tonno. Va mangiato con gli occhi chiusi. In questa maniera, pur sapendo cosa si sta per assaggiare, non si puo' fare a meno di pensare di avere in bocca un'ostrica (ovviamente a patto di aver gia' mangiato un'ostrica nella propria vita, hehehehe): le 3 componenti ricordavano ognuna alcune caratteristiche dell'ostrica vera, e messe assieme la memoria associativa ci porta direttamente e naturalmente all'ostrica vera. Questo e' stato un piatto moooolto interessante. Ottimo da mangiare, e grandioso nella sua concezione. Dopo questo piatto coi miei due amici abbiamo ipotizzato che i primi due piatti fossero volutamente scarsi per andare in crescendo. Uova di quaglia, burro di arachidi e patatine "piu' gusto" In realta' nel degustazione era previsto un altro piatto con le ostriche vere, ma non avendone trovate di fresche allora lo chef ha deciso di sostituirle con questo piatto. Peccato, mi incuriosiva il fatto di provare un'ostrica vera dopo quella "costruita". Questo piatto e' stato molto buono, anche se avevo preferito il precedente. Zuppizza. Se ne e' parlato in lungo ed in largo, quindi saprete di cosa si tratta. Dal lato gustativo e' stato semplicemente ottimo, ogni componente era di alto livello. Dal lato del concetto non ci e' sembrato nulla di notevole, tutt'altro. Tolto il nome intrigante, per il resto non e' certo un piatto che rivoluziona il concetto di pizza, anzi. Ma questo per me passa in secondo piano, dato che il piatto e' ottimo da magnare. Con la zuppizza vengono servite a scelta o la birra Moretti o la coca-cola. Ho scelto titubante la Moretti, tanto per seguire le proposte dello chef, e questo mi ha ricordato perche' avevo deciso di non berla piu' da anni. Fossil Viene servita una ciotola con dentro dei funghi secchi di decorazione ed una specie di pesce fossile fatto di argilla cotta al forno. Questo "fossil" va rotto con un martello, e dentro si trova un cartoccio di carta con dentro un pezzo di sogliola, dei pezzetti di fagiolini e di tartufo nero. Divertente come approccio, dal lato gustativo decente e non oltre. Affogato al merluzzo Merluzzo servito in un bicchiere da cocktail ed affogato da una crema di patate viola. Dimenticabile, i sapori erano proprio mosci. Cybereggs Altro piatto strafamoso, uno dei motivi del nostro viaggio. Devo dire che vale pienamente la sua fama, ci ha coinvolto da tutti i fronti. Ottimo da mangiare, spettacolare la presentazione e la preparazione. Degna di nota anche la vodka di accompagnamento. Harry Potter 4 caramelle misteriose in involucri di 4 colori differenti. Ogni persona e' libera di scegliere in che ordine mangiarle. Se non ricordo male una era con la trippa, una con la coda di bue, una a base di ananas e mela cotogna, una a base di riso e canditi. Noi ci siamo fatti influenzare l'uno dall'altro, cercando di seguire ordini diversi. Io in particolare ho preso per prima la trippa, poi sentendo cosa avevano trovato gli altri due ho tenuto le due caramelle dolci per ultime. Tutti e 3 siamo rimasti esaltati da questo piatto, pur avendo seguito ordini diversi. Chiaro segno che le caramelle sono pensate perfettamente per stare insieme alla grande nel loro complesso. Bomba savoia con croissant Un mini croissant salato da intingere nella fonduta e in una salsa leggera di acciughe. Una chiara provocazione/colazione sulle tradizioni piemontesi. In complesso molto buono. Petto di faraona all'eucalipto, carpaccio di ananas Piatto molto buono secondo me, ho apprezzato l'abbinamento esotico. Anche se la cottura della faraona non era resa al massimo. Piolakit Per chi come noi non e' piemontese va detto che col termine "piola" si indicano le osterie. Viene servito un cartone con dentro 6 mini-vasetti, una provetta con dentro della barbera ed un mini mazzo di carte da gioco. A parte un mini-bicchiere nel classico stile dei bicchieri da vino delle osterie, in cui versare la barbera della provetta. I 6 vasetti, da consumare in ordine stabilito, contenevano: tomino verde; peperone, cipolla e salsa d'acciuga; cotechino, puree e tartufo; bollito; agnolotti in brodo; panna cotta. I primi 3 erano buoni ma non esaltanti. Il bollito era ottimo. Gli agnolotti ci hanno sorpreso fortemente sia in positivo che in negativo. Erano talmente mini da far paura, sia per la precisione sia per la pazienza che deve servire nel farli. Il problema e' che al 99% il brodo era fatto col dado... La panna cotta era ottima, fatta alla perfezione. Qui il problema era la salsa al caramello in copertura, il sapore era cosi' plasticoso da farmi pensare che fosse di quello industriale. La barbera era perfetta nel contesto, ricordava in pieno i vini che si bevono nelle osterie. Di certo non me la ricordero' come uno dei migliori vini che abbia bevuto. I dessert del degustazione creativo comprendevano due piccole preparazioni. Siccome in carta ce n'erano altre 4, non ho potuto resistere dal chiedere di portarmi la serie completa (tanto per dare un motivo in piu' ai miei amici di chiamarmi "uomo glucosio"). Cocoalexander Una reinterpretazione del classico cocktail. Buono, ma non oltre. Baby meringa alle fragole L'abbinamento meringa e fragole e' una delle mie perversioni. Quindi gia' in partenza si andava sicuri che mi sarebbe piaciuto. Preparazione ottima, anche se siamo fuori stagione. Parfait al caffè con gelatina allo zafferano e rosmarino Mangiabile, non saprei che altro dire, non mi ha lasciato altri ricordi. Cremino di latte con crema alla nocciola Classico, semplice... semplicemente eccezionale! Grandissimo dessert, ne avrei chiesti altri 10. Martini williams drink Un misto tra un martini e le pere williams. Discreto. Chibuste con maracuja e cialda croccante Mangiabile ma anonimo. Avrei di gran lunga preferito finire col dessert alle nocciole, di tutt'altro livello. Poi il "post dessert": Elio camparilemonsoda Di per se' nulla di che, a parte il palloncino con l'elio. Visto che eravamo da soli in sala abbiamo potuto divertirci come bambini scemi, heheheheheh! Come caffe' abbiamo preso un Giamaica Blue Mountain, ottimo. Assieme ci e' stata portata la piccola pasticceria, buona. Come esperienza la reputo un po' controversa, ma non mi sono certo pentito di aver scelto di farla. Dal lato gustativo non e' stato un pranzo eccellente. Certo, ci sono stati 4 piatti di grandissimo livello (ostrica virtuale, cybereggs, harry potter ed il dessert alla nocciola), ma anche preparazioni scarse (hambook da dimenticare, il foie gras semi congelato, il brodo col dado, il caramello...). Se si prova il menu creativo basandosi solo ed esclusivamente sull'aspetto gustativo allora e' molto facile uscirne insoddisfatti. Ma credo sia meglio avere un approccio piu' da "congresso" che da "ristorante". Il lato piu' interessante dell'aver provato il menu creativo, secondo me, e' stato nel fare attenzione alle reazioni del proprio cervello ai vari piatti. E' questo per me il fascino maggiore di questa esperienza. Si nota facilmente che dietro ad ogni piatto c'e' una precisa ricerca di cercare di indurre una certa reazione nel cervello del cliente, di stimolare inconsciamente una certa reazione, soprattutto nei processi associativi. Il gioco psicologico e' riuscito in pieno. Ad occhio meta' del costo del menu creativo (140 euro) serve per pagare le "stronzate" di contorno (palloncini, terracotta, provette, cartine, plastica ed altro). A guardarlo in maniera fredda e razionalmente gastronomica verrebbe da incazzarsi. Come verrebbe da incazzarsi a vedersi servire "roba di basso livello", tipo le patatine da supermercato o le smarties, in un locale di alto livello sia come mire che come costo. Pero', preso tutto nel contesto e dando peso alla ricerca psicologica dietro alla costruzione del menu, posso solo dire che non mi dispiace essermi fatto prendere per il culo da Scabin, anzi, mi sono divertito. Secondo me la sua bravura sta tutta qua, nel riuscire a farti pensare robe tipo: "cazzo, ho fatto 450 km per mangiare sta schifezza tipo le smarties, respirare elio e sparare troiate con la voce sblergosa, e nonostante questo sto ridendo di gusto". L'impressione di un forte approccio psicologico in Scabin ce l'ho avuta anche dopo averci parlato assieme. Abbiamo chiesto se era possibile salutarlo, e poi siamo rimasti a parlare con lui per un'ora e mezza. Questa e' stata di sicuro la parte migliore dell'esperienza al Combal.Zero, sia per l'ospitalita' che per la cultura e l'intelligenza dimostrate da Scabin. E' stato un vero piacere parlare con lui. Mi e' sembrato piu' di parlare con uno psichiatra che con un cuoco, per l'impostazione logica dietro ad ogni suo discorso ed al suo sviluppo: cercava di sondare le nostre reazioni in maniera sistematica, ed adattava sempre il discorso alle nostre reazioni. Pero' e' riuscito a mantenere una naturalezza ed una onesta' degne di lode. Naturalezza che e' cresciuta sempre di piu' dopo che uno dei miei amici gli ha detto che la zuppizza era una stronzata ideologica ed io l'ho corretto sulla serie di Fibonacci. Insomma, si è notata una profonda ricerca in tutto quello che fa, vista la preparazione in vari campi che ha dimostrato, e vista l'impostazione logica di tutti i suoi discorsi. Gli riconosco anche una perfetta onesta' intellettuale, stimolata anche dal fatto che ci interessava scambiare due chiacchiere in maniera sincera senza leccargli inutilmente il culo. Insomma, sono tornato dal Combal.Zero convinto di aver fatto una esperienza degna di nota, anche se il lato puramente gastronomico e' passato un po' in secondo piano. Certo, 4 piatti finiranno nel mio annuario personale, ma la cosa piu' interessante e' stato l'approccio mentale, sia nel conoscere Scabin, sia nel vedere le mie reazioni di fronte a determinati e voluti stimoli. Spero solo che Scabin non cerchi di esagerare con l'anticonformismo, fino a diventare anti-anticonformista, e quindi conformista. Capisco ed apprezzo la ricerca psicologica, ma spero che in futuro si ricordi di essere prima di tutto un cuoco, in maniera da evitare passi falsi gustativi come l'hambook, o come il mettere in carta gli asparagi quando siamo completamente fuori stagione. Certo, la mia e' una visione parziale della sua proposta, visto che non ho provato i piatti "normali" (prima o poi rimediero'), pero' spero che ponga l'attenzione sua e degli altri sulla qualita' prettamente gustativa dei piatti. In fin dei conti, in un periodo in cui la moda gastronomica e' quella del "famolo strano", puntare sulla sostanza diventa, paradossalmente, anticonformista. Teo Favaro |