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| Don Alfonso 1890 Corso S. Agata, 11 80064 S. Agata sui due Golfi (NA) Tel. 081.878 00 26 Fax 081.533 02 26 Data recensione : 08/2005 Ogni nuovo piatto che e` stato messo in carta, negli ultimi due anni al Don Alfonso, e` stato una piacevole sorpresa. Tutti i nuovi piatti hanno superato, e in molti casi surclassato, i "grandi classici". I vecchi piatti che sono stati riproposti, vedi il Ristretto di cappone di mare con nudi di ricotta ed ortiche, sono stati riproposti con un'intelligenza e con un senso dell'attualita` esemplari. L'arte e` anche saper scegliere cosa ripescare. Le esecuzioni sono divenute oramai quasi tutte precise, impeccabili. Non ti arrivano piu` i piatti sciatti di qualche anno fa, piatti che davano l'idea che al Don Alfonso si fossero lasciati un po' andare, che avessero avuto un calo di attenzione, che avessero mollato, forse a causa delle tante attivita` collaterali, la morsa in cucina. Mi auguro che d'ora in poi al Don Alfonso non ci sia mai piu` sciatteria, mai piu` stanca routine, mai piu` cali di attenzione o di ispirazione, ma sempre precisione tedesca, costante ispirazione, costante rifiuto di tutto cio` che non e` geniale, costante rifiuto di tutto cio` che non e` eccezionale, costante rifiuto di tutto cio` che e` "normale", anche se si tratta di normalita` d'alto livello, da grande ristorante. Perche' un ristorante veramente grande non puo` essere un "grande ristorante" qualsiasi, ma deve essere grande rispetto ai grandi, eccellente rispetto a quelli che gia` sono eccellenti. Un ristorante veramente grande deve regalarti un grande pranzo oggi, ma domani deve essere in grado di regalarti un pranzo che surclassi il pur grande pranzo di oggi. Questa, a mio avviso, dovrebbe essere la caratteristica dei veri Tre Stelle. E il Don Alfonso, sulla base della mia ultima esperienza, vale Tre Stelle. E` significativo che, dopo la mia ultima esperienza in questa settimana, ho subito riprenotato per mercoledi` e ho scelto di riassaggiare due fra i tanti piatti che mi hanno veramente colpito. E se a dire questo e` uno che dei piu` grandi ristoranti del mondo ne ha provati tanti, e in molti casi svariate volte ciascuno, ci sara` da crederci, no? Se a dire questo e` uno che, da dilettante in cucina, se la cava meglio di molti pseudo-chef, ci sara` da crederci, no? Se a dire questo e` uno che a casa sua fa una ricerca maniacale, veramente estrema, veramente da matti, sulle materie prime, ci sara` da crederci, no? Se a dire questo e` uno il cui palato sa riconoscere alla cieca decine di extravergine, ci sara` da crederci, no? Insomma, se anche le prossime esperienze mi confermeranno un Don Alfonso 1890 a certi livelli, e per "certi livelli" intendo ancora meglio della mia ultima esperienza, allora potro` dire in tutta tranquillita` che sbaglieranno quelli della guida del Gambero se daranno al Don Alfonso meno di 54 di cucina, e che la Michelin sbagliera` in pieno se non restituira` le Tre Stelle. Ma parliamo dei piatti. Fantastico lo stuzzichino, il Tonno leggermente scottato con mousse di cipolla e gelatina di cipolla rossa: perfetto, ricco di sapore e al tempo stesso soave, fresco, sorprendentemente gustoso e sottile. Addirittura meglio della versione dell'anno scorso, in quanto a freschezza, golosita` ed equilibrio fra dolcezza e sapidita`, l'Astice con mozzarella e pomodoro, con raviolo di gelatina di pesca e barbabietola e ananas. Ma eccoci al vero capolavoro: il Peperone. Si tratta della nuova versione del piatto: un capolavoro di sapori, colori, profumi, consistenze, temperature... E forse ancora piu` su: il Ristretto di cappone di mare con nudi di ricotta ed ortiche: un piatto cerebrale, sottile, di quelli che fanno fare un'allegra capriola all'intelligenza, delicatissimo, equilibrato, geniale. Bene. Ora, eccoci al... disastro: il Gateau di patate: ottimo esempio di come rovinare un grande piatto. Quello che era un elegante, squisito souffle con una grande patata, viene reso del tutto ingustabile da volgari e insensati "inserti" di un pur ottimo maiale. Puro suicidio culinario. Una cosa e` la grinta, un'altra la pacchianeria che rovina tutto. Peccato. Per fortuna che poi segue il piatto forse piu` sottile e cerebrale di tutto il pranzo: la Triglia gratinata alla farina di capperi con frullato di rucola e riduzione di Aglianico: la particolare sapidita` della triglia e` concentrata grazie al tipo di preparazione ed esaltata dalla farina di capperi, e assieme alla riduzione di Aglianico i sapori originano una sensazione sottile, che non saprei descrivere se non definendola "puntiforme", come una piccola esaltante puntura. Difficile da spiegare. Grandissimo piatto. Passiamo al Pollo ruspante ripieno di fior di latte con spuma di patate: un altro piccolo capolavoro: un piatto "potente" ed elegante, niente a che vedere con i soliti piatti di carne bianca: qui si` che c'e` sapore, e al tempo stesso grande eleganza nella deliziosa spuma di patate: un piatto di grande classe. Il pre-dessert invece non mi ha particolarmente: Pesca, Ciliegia e Te` verde, il tutto sotto forma di gelatine: buonino ma non da saltare sulla sedia. Il Souffle di limoncello, invece, si e` rivelato piu` buono del solito. Pero` vedo che i dolci sono sempre gli stessi... Forse manca l'ispirazione per quanto riguarda i dolci? In ogni caso, se dipendesse da me le Tre Stelle le darei, ma poi sapro` dire meglio dopo qualche altra visita... Ciao a tutti! Giovanni |