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| Ristorante Vissani Fraz. Civitella del Lago S.S. 448 Todi - Baschi (TR) Tel. 0744 950206 Data recensione : 08/2005 Cosa si può chiedere di più a un ristorante? Sinceramente non saprei dirlo, e spero di riuscire a farvi capire il motivo di tanto entusiasmo . Siamo stati a Baschi già dodici mesi fa, e da allora pensiamo a tornare per festeggiare il nostro secondo anniversario di matrimonio. Quest'anno siamo più rilassati, non abbiamo l'ansia della prima volta, non avvertiamo il (pur gradevole) spaesamento della scoperta, e siamo perciò intenzionati a concentrarci sui piatti per non farci sfuggire alcuna sensazione. Arriviamo un po' in anticipo, verso le otto, parcheggiando vediamo in villa una grande tavolata intorno alla quale sta cenando una ventina di persone, cuochi e personale di sala . Si scusano ma non sono ancora pronti, nell'attesa veniamo fatti accomodare in uno dei due salotti che si trovano subito dopo l'ingresso. Grandi divani bianchi, molto comodi, circondano un tavolo tondo basso su cui si troviamo, perfettamente allineati, cinque quotidiani, i maggiori settimanali e alcune riviste di settore . Dopo una decina di minuti il cameriere ci porge i menu, per iniziare a studiarli, e un bicchiere di bollicine per ingannare l'attesa . un ottimo chardonnay. Ecco, già il menù di Vissani merita una menzione: interamente scritto a mano in bella calligrafia (d'inverno c'è una persona che si occupa solo di questo), con una quarantina di proposte elencate senza alcuna divisione tra antipasti primi e secondi. I piatti cambiano in media ogni cinque giorni, ma a volte anche più spesso, a seconda delle intuizioni di Vissani, che chiama improvvisamente o telefona, se fuori sede, per dettare le nuove ricette da mettere in carta. I costi di ogni piatto si aggirano sui 30-40 euro, ormai nella media dei grandi ristoranti italiani. Vi sono poi le due proposte, vincolanti per il tavolo e senza possibilità di sostituzioni, a 100 e 155 euro, gli stessi prezzi di un anno fa. Scegliamo il menu grande, che ci ingolosisce, anche se i piatti che vorremmo provare sono davvero tanti. La carta dei vini ha ricarichi elevati, ma non su tutte le bottiglie. Scegliamo un San Leonardo del 1991 in carta a 65 euro. La bottiglia è conservata in maniera perfetta e il vino è di grande soddisfazione. Un bel color rubino con profumi intensi di frutti di bosco che poi si trasformeranno in tabacco, in bocca è avvolgente, con tannini piacevolmente dolci, un ottimo compagno di cena. Iniziamo con una sorpresa. Ci viene annunciato che saremo gli unici clienti della serata. Avremo a nostra disposizione 18 cuochi, che potremo ammirare dalle due grandi vetrate che danno sulla cucina, e 4 camerieri in frac e guanti bianchi, per quello che sarà un servizio impeccabile ma sempre cordiale. Ci sembra di essere capitati in una favola, o un film. Il benvenuto della cucina è da svenimento: un enorme gambero (australiano) appena scottato, accompagnato da caramelle di panzanella e cipollotto su salsa di melone. Da restare a bocca aperta. Altrettanto notevole è il menu degustazione: Iniziamo con astice (una coda intera, tagliata a rondelle) con sauté di pere al timo e burro alla cannella. Le pere, tagliate a dadini minuscoli delle stesse identiche dimensioni, si fondono con un astice saporito e morbido, mentre il burro alla cannella profuma e funge da contrappunto. Poi una scaloppa di fegato grasso accompagnata da una quenelle di purea di fagioli zolfini, salsa di cavolfiori e rigatoni in salmì. Adoro il fegato grasso, e raggiungo un primo vertice di felicità, ma la sorpresa è data dai rigatoni, avvolti in due zucchine sottilissime, con un sugo dal sapore intenso . mi fa pensare alla lepre che non ho ordinato . cosa non deve essere . Poi un piatto fuori degustazione, che abbiamo ordinato perché . perché! Ravioli di farro farciti di cipolla e fegato grasso con salsa di ricci di mare e maggiorana e gelato di ricci. Uno dei piatti più buoni di sempre. I ravioli vengono serviti rovesciati da uno stampo avvolti in due foglie di spinaci. La pasta è impalpabile, il ripieno da estasi. I ricci di mare sprigionano iodio e riescono, se possibile, a dare una ulteriore marcia in più a questo piatto che ricorderò a lungo. Torniamo al menu con un perfetto risotto con spugnole, parmigiano e uva bianco, dall'equilibrio invidiabile, accompagnato da un infuso di rosmarino e arancia, forse pleonastico, ma che pulisce la bocca in attesa del piatto successivo. Anatra laccata con mantecato di pomodori arrosto, salsa di balsamico e fave secche, gelato di fave secche e panna. L'anatra è cotta alla perfezione, la pelle croccante e la carne morbida e saporita. Ottimi anche il mantecato, la salsa e il gelato, servito in un bicchiere a parte. Arriva poi il carrello dei formaggi. Essendo gli unici clienti, ne hanno tirati fuori dalla dispensa solo cinquanta, tra cui scegliamo asiago stagionato, bettelmatt, tete de moine e roquefort, con composta di more di gelso, albicocche e fichi. Della qualità è inutile parlare . Durante la cena hanno sfornato cinque pani solo per noi, bianco, con pecorino e pepe, con zucchine e aglio, con cipolle di Tropea e con noci e uvetta. Oltre a portarci degli ottimi grissini torinesi di semolino. Visto che non avevano tanto da fare, si sono anche allenati a preparare qualche filoncino. In questo periodo stanno studiando come fare il pane, si alzano alle 5 del mattino per andare a Roma a veder preparare le rosette . Ci spostiamo poi nel salotto per gustare i dolci: con la piccola pasticceria arriva un cheesecake con due candeline. Ne ho mangiati tanti, ma così buono mai . la crema di formaggio è soffice e non stomachevole, la base croccante e sopra una leggera salsa di pesche . Poi il dolce del degustazione: un flan di more appena sfornato con salsa di vaniglia. Semplice e perfetto. Concludiamo stremati ma felici con una visita alle cucine. Certo, questa sera hanno cucinato solo per due, ma tutto è già pulito a specchio. Il cameriere che ci accompagna ci dice che se Vissani vede della polvere le urla si sentono fino in strada . La batteria di pentole di rame e oro è infinita, nel reparto pani e pasticceria dominano i grandi piani in marmo rosa riscaldabile a seconda delle necessità di lievitazione. Praticamente tutto viene preparato espresso. E stanno ulteriormente ampliando i locali. Come dicevo, cosa si può volere di più da un ristorante? Un posto dove la qualità regna assoluta e non si bada a spese per offrire una esperienza indimenticabile. Un posto dove tornerei sempre, se le mie tasche lo permettessero, con la certezza di assaggiare sempre piatti diversi, ma caratterizzati dalla stessa perfezione esecutiva e da un grande equilibrio di sapori, consistenze e profumi. Un luogo con cinque coperti di media e 32 persone a libro paga. "Un posto surreale" secondo le parole del giovane commis di sala. Un ristorante da provare, almeno una volta. Il conto: 409 euro 2 menu degustazione 310 1 piatto di ravioli 30 1 acqua 4 1 San Leonardo 65 Pumpkin |