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| Pappa Carbone Cava de' Tirreni (SA) Data recensione : 07/2005 Ristorante di recente apertura (circa 4 mesi) e nuova avventura di un giovane e promettente cuoco salernitano, Rocco Iannone, già ai fornelli del Capo d'Orso di Maiori sino allo scorso dicembre. Dopo numerose esperienze sia in Italia che all'estero (tra gli altri Ducasse a Montecarlo) è ritornato in patria per realizzare il sogno di gestire un locale tutto suo, dove realizzare una cucina di mare senza compromessi. Il Pappa Carbone si trova nel centro di Cava a pochi passi dal Palazzo di Città. All'ingresso un ampio bancone dove poter prendere un aperitivo e poi le sale, arredate in chiave moderna, piuttosto essenziali, sui toni del bianco e del grigio con ampi tavoli di legno chiaro; 40/45 i coperti. Il personale di sala è giovane e gentile, in fase di rodaggio, dimostra comunque passione, probabilmente trasmessa dallo chef. La carta dei vini è piuttosto scarna, una settantina di etichette, equamente suddivise tra bianchi e rossi, prevalentemente regionali. La carta delle vivande cambia giornalmente, fortemente legata al pescato del giorno e all'estro di Iannone. Poche le proposte, 3/4 antipasti(8-10 euro), primi(9-11 euro), secondi(14-15 euro) e dolci(4/5 euro). In cucina trionfa il pesce, sempre freschissimo e di grande qualità, le preparazioni sono ben congegnate, ma soprattutto ben realizzate, segni di una conoscenza approfondita dei prodotti. Certo alcuni piatti sono meno buoni di altri, a volte per un pò di sale in più del dovuto, altre per una cottura eccessiva, ma si sente sempre che l'idea di partenza non è mai errata; così come il servizio anche la cucina deve raggiungere una definizione completa, ma in entrambi i casi si denotano potenzialità evidenti. In due mie recenti visite ho potuto degustare: 1) "caprese" di pesce mormora con pomodori rosa, mozzarella, melanzane con la loro polpa e fagiolini (cornetti). Tutti i sapori della nostra regione concentrati in un gusto di raro equilibrio. All'apparenza semplice, ma di grande bontà. 2)Tonno cotto al giusto rosa con funghi galletti e gamberi. Il tonno viene da Cetara, e la qualità si sente, i funghi creano un felice connubio.Buono. 3) Tonno scottato, la sua tartare al pepe bianco, cannolicchio e "parmigiana" di melanzane, mozzarella, pomodoro e gamberi. Questa volta il tonno era troppo cotto (peccato), ma la parmigiana(a crudo) di accompagnamento era notevole. 4)Paccheri con pescatrice e mozzarella(c'è anche la variante con la provola). Semplici, gusto netto, molto buoni. 5)Linguine Vicidomini con ricci di mare cotti e crudi. Classico ben eseguito, sapori forti. 6)Paccheri Vicidomini con polpo, vongole e pomodorini. Purtroppo il risultato è inficiato da una eccessiva salatura. Non giudicabile. 7)Seppie e gamberi in guazzetto con taratufi, aragostella e gamberi. Il mare nel piatto. 8)Tortino al cioccolato Amedei. Un dolce che oramai si vede anche in Autogrill, ma in questo caso eseguito magistralmente, e seppur trito e ritrito resta sempre intatta la sua golosità. 9)Tartellette con crema pasticcera e fragoline di bosco. Semplicità e bontà si coniugano nuovamente in modo ineccepibile. 10)Madeleine con crema pasticcera. Un dolce incredibilmente buono, sa di forno di casa, ricorda sapori dell'infanzia. Per esaltare il palato, spesso, non sono necessari voli pindarici e preparazioni ardite, ma anche delle sempliccissime madeleine calde. Per espressa scelta non vengono serviti appetizer, piccola pasticceria nè pani fatti "in casa". Pappa Carbone è certamente un locale ancora in fieri, ma dove già si può andare certi di gustare una più che buona cucina di mare, con maniacale ricerca della materia prima. Lo staff, sia in sala che in cucina, è giovane e con tanta voglia di fare. Un ulteriore indirizzo da tenere in considerazione nel circondario salernitano. Fabio Fiorillo |