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| Joia Via Panfilo Castaldi, 18 Milano Tel. 0229522124 Data recensione : 06/2005 "La mia idea di cucina è per una riconciliazione con la natura, nel suo rispetto e nel piacere di averla amica. Mi sento un tramite nel rappresentarla, mi da molto piacere quando i miei ospiti riconoscono questo aspetto. Mi piace vivere con questa natura che in ogni momento della vita mi regala le emozioni più belle." Questo recita il preambolo di presentazione di Pietro Leemann, chef e patron del Joia. E' vi assicuro che non è retorica o marketing studiato a tavolino : è veramente il suo credo di vita. Vegetariano da tempo (si concede solo qualche piccola digressione sul pesce) ha aperto il Joia quindici anni fa ed è diventato in breve tempo uno dei massimi esponenti a livello internazionale di cucina vegetariana (una stella Michelin, due forchette del GR). Da lui è presente un menù, denominato La Scoperta, che prevede l'utilizzo quasi esclusivo di vegetali e l'esclusione quasi completa della proteina animale (tranne qualche breve e sporadico utilizzo di formaggio e uovo). Per dovere di cronaca è bene ricordare che da Leemann si può degustare anche un interessante ed ottimo menù di pesce (per non essere del tutto radical) ma vi assicuro che il vero motivo per cui è grande, il vero motivo per cui molti chefs fanno stages da lui è la capacità straordinaria di maneggiare e cucinare i vegetali, il grande rispetto per la materia prima. Ecco perché ieri sera abbiamo deciso di optare per il menù degustazione di 5 portate (4 più il dessert) La Scoperta. Consigliati dal fantastico e ottimamente preparato maitre decidiamo di accompagnare la cena con un Clòs de la Coulee de Serrant 2001 di Nicolas joly, attento produttore naturista tra i primi ad introdurre le colture biodinamiche di ispirazione Staineriana, l'assenza di additivi chimici, l'utilizzo di solo concime organico, il basso utilizzo di solforosa (lui è l'ispiratore di Josko Gravner e di tutti i suoi proseliti in italia). Incominciamo con una piccola entrata offerta dallo chef - Gazpacho di sedano - un bicchierino appunto di gazpacho di sedano con gelatina di menta, dadolata di peperone crudo, julienne di ravanelli. Fenomenale. Sin da subito l'esplosione di sapori "vegetale" con un gioco interessante di consistenze. Partiamo con il menù vero e proprio. - Con olio extrravergine di oliva - un gioco interessante. Una piccola bavarese di formaggio di capra accompagnata con dell'ottimo olio umbro, una panna cotta di formaggio sormontata da piselli, cipollotti ed asparagi glassati e una bruschetta con dadolata di pomodori e fragole con mentuccia fresca. Una vera libidine. Il gioco di consistenze è perfetto. Le verdure hanno un'intensità e "naturalità" espressa non comuni. La capacità di non-cucinare i vegetali di Leemann è proverbiale. Sapore esaltato e cotture non invadenti. - Prima a sinistra e poi a destra - il titolo del piatto è la descrizione del procedimento gustativo. Tre bicchieri affiancati contenenti al centro una zuppa di ricotta di capra (una vellutata eccezionale), a sinistra una zuppa di fave fresche ed erbe aromatiche ed a destra una ratatouille di pomodori all'olio. Il "gioco", altro filo conduttore della cucina di Leemann, sta nell'assaporare prima la ricotta dopo averci versato la zuppa di sinistra e poi, dopo averne degustato la metà, aggiungendoci la ratatouille di destra. Gioco fantastico e sapori intensi. Unico appunto : un po' incolore e piatta la zuppa di erbe e fave. - Raviolo a mano - Continua il gioco ! Il piatto viene presentato con uno sformato di topinambur e scorza di arancia sormontato da una mano (avete letto bene: aveva la forma di una mano aperta) di sfoglia di pasta verde al carciofo. In accompagnamento una fantastica caponata fresca con pomodoro a ratatouille. Oltre che "scenografico" anche buono. Ottimo l'abbinamento del topinambur con l'arancia candita e stupenda la caponata in guarnizione alla pasta. Solo un po' complicato mangiarla. - I Quattro opposti - Un piatto con al centro un tortino croccante di patate a julienne circondato, ai quattro lati, da una mousse di morchelle, da cipollotti caramellati piccanti, da una mousse alle erbe e zafferano ed infine da una crema di clorofilla (ristretto di vegetale). Il piatto andava assaporato attingendo al centro un po' di patate abbinandolo di volta in volta ad uno dei quattro "satelliti". Anche qui non solo gioco ma sapore ed intensità. La crema di clorofilla è l'unica nota di appunto del piatto. Me l'aspettavo più persistente. - Il sasso rotola - Questo piatto ed il successivo non fanno parte del menù ma sono stati scelti alla carta. Il piatto da portata contenente due quenelle di carciofi e melanzane ed una salsa allo zafferano viene servito adagiato da un lato su una tazzina che ne consente quindi una inclinazione di circa 30° con il paino del tavolo. Il cameriere a quel punto adagia nella parte rialzata del piatto una sfera croccante (tipo arancino) e la fa rotolare nel piatto. Il "freno" e dato al termine dalle due quenelle disposte a barriera. La sfera croccante, ripiena di carciofi, piselli e zucchine è a dir poco eccezionale abbinata alla salsa allo zafferano ed alle quenelle. Un esempio di spettacolo con sostanza gustativa e non mero esercizio per stupire i commensali. Il piatto migliore della serata per intensità di sapori, consistenze e persistenze. - Aspettando Bras - Omaggio al grande Michel Bras. Un guazzetto di verdure primaverili con aneto fresco con al centro una spuma tartufata. Il piatto meno convincente della serata. Ottime le verdure ma un po' insapore la spuma dove non si percepiva assolutamente il tartufo. E per finire due classici dolci del Joia molto rivisitati rispetto a quelli degustati in passato: le Chocolat du chocolat e La creme de la creme. Entrambi serviti con cinque bicchieri contenenti: le Chocolat du chocolat: - Crema di vaniglia e mini (davvero mini!) tortino caldo fondente di cioccolato - Mousse al cioccolato e crema di limone - Crema alla menta e cioccolato al latte - Cioccolato e crema d'arancia - Cioccolato e crema di The Bancha La Creme de la Creme: - Spuma di vaniglia, fragole e gelatina di limone - Crema e composta di lamponi - Composta di banana e mousse alla crema - Panna cotta alla crema e vellutata di zafferano - Gelatina di passion fruit e mousse alla crema Entrambi i pattii con gli ingredienti principali (cioccolato l'uno e crema l'altro) giocati con diverse consistenze e temperature di servizio (tortino caldo, crema fredda, mousse, .). Davvero una grande evoluzione di questo dolce classico del Joia. In definitiva un'ottima cena. Vado al Joia dal 1992 e Leemann non smette mai di sorpendermi. La sua cucina è molto delicata, poco invadente, quasi "eterea", a volte per questo incompresa. E' comunque un'esperienza da provare : il gioco ed il rispetto estremo della materia prima alla base di tutto. 2 Menù La Scoperta 100 Euro 1 Acqua 3 Euro 1 Clòs de la Coulee de Serrant 132 Euro 1 Sasso che rotola 17 Euro 1 Aspettando Bras 25 Euro TOTALE 277 Euro Alberto Cauzzi |