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| Ristorante Perbellini Via Muselle, 11 Isola Rizza (VR) Tel. 045/7135352 Data recensione : 06/2005 C'e' bisogno di una ennesima rece di Perbellini? Boh, io la faccio lo stesso. Per festeggiare il compleanno della proprietaria del posto dove smanetto adesso si era deciso di andare tutti e 4 a fare un pranzo di alto livello. Il problema era decidere dove, cosi' con abili mosse diplomatiche ho convinto gli altri ad andare da Perbellini. Perche' Perbellini? Semplice, il motivo principale era la mia passione insana per i dolci. Nei giorni scorsi le altre 3 forchette amiche, facendo leva sulla mia golosita', scherzavano dicendo che se ero veramente goloso allora dovevo prendere il degustazione "Assaggi" completo, e poi chiedere un bis del dessert. Io rispondevo *seriamente* che per me non c'erano problemi a farlo, e gli altri erano convinti che invece scherzassi e che non sarei arrivato a tanto (sia come sfacciataggine che come tenuta gastrica). Ma scherzare col teonzo porta sempre strani effetti collaterali (il mio soprannome parla chiaro), cosi' mi sono detto: "Perche' fare un bis del dessert? Meglio prendere qualcosa di diverso. E' un compleanno, quindi va festeggiato con una torta, senno' non e' un vero compleanno. Perfetto, faccio preparare una torta a loro insaputa, soluzione ideale per tutto.". Ieri telefono al ristorante, e preparo il piano torta grazie all'aiuto di Giancarlo Perbellini, molto disponibile e cordiale. Bene, stamattina partiamo, ed arriviamo al locale. Praticamente tutti concordano nel dire che l'esterno del ristorante Perbellini e' poco invitante. A me ha fatto l'effetto contrario, sono praticamente nato e cresciuto in officina, quindi a vedere un capannone mi sento come a casa. L'interno e' classicamente elegante senza essere sfarzoso, altro punto a loro favore secondo il mio metro personale: adoro tutto cio' che all'apparenza sembra "grezzo" e poi si rivela essere di classe senza ostentamenti noiosi ed inutili. Decidiamo quindi per il menu Assaggi per tutti e 4. Lo chef ci chiede se puo' fare qualche aggiunta a sua discrezione, gli altri 3 compagneros tentennano, ed io da bravo guascone prendo l'iniziativa e dico che non c'e' problema e puo' portare tutto quello che vuole. Yeah! Vengono quindi portati i pani e ci viene cortesemente offerto un aperitivo. Classiche bollicine, non ricordo che vino fosse (come non ricordo i nomi dei vini che abbiamo bevuto in seguito, chiedo scusa per le dimenticanze). I vari pani assaggiati erano tutti ottimi, sopra tutti i piccoli panini al latte, semplicemente deliziosi. Si parte con l'entree dell'entree, vale a dire 3 piccoli stuzzichini: - fegato d'anitra con gelatina di brodo di pesce; - coda di rospo fritta con erbe; - sfoglia alle olive. Tanto piccoli quanto deliziosi, specialmente il fegato d'anitra. Arriva quindi la vera entree: - zuppetta di porcini, cozze e vongole Deliziosa anche questa. Sui nomi scritti finora non sono sicuro al 100%, siamo andati a memoria. Cosi' come probabilmente faro' qualche confusione descrittiva in seguito, non ho preso appunti e la memoria vacilla: con tutte le cose assaggiate ho giusto un po' di confusione in testa. Si parte quindi col degustazione: - Wafer al sesamo con tartare di branzino e caprino all'erba cipollina, sensazione di liquirizia La liquirizia mi piace molto, ma da sola. Al mio palato fa un effetto strano, perche' tende a restarmi il retrogusto per mezz'ora e a coprire il resto. Per fortuna stavolta non e' stato cosi', sono riuscito a gustarmi in pieno i sapori di tutte le componenti del piatto. - Skampandoooooo... Varie preparazioni a base di scampi. Grandissima materia prima, preparata in maniera altrettanto valida. La preparazione tipo "hamburger/crocchetta" (se non ricordo male fuori programma aggiunto dallo chef) ha esaltato tutti e 4. - Tonno fritto al pepe su cicoria brasata ed emulsione di pomodoro crudo Il tonno era fritto in maniera moderata, in modo da tenerlo crudo all'interno. Gran bel piatto anche questo, molto equilibrato e con un pomodoro felicemente protagonista. - Capa santa su crema di porri Altro fuori programma, ed altro assaggio esaltante. Il tutto era disposto su un cucchiaio, ed andava gustato in un solo boccone. Peccato fosse solo uno...! - Ravioli di aglio orsino con gamberi rossi di Sicilia marinati e vinaigrette all'origano Gamberi spettacolari, e ravioli di pari livello. Tanto di cappello per il bilanciamento del sapore dell'aglio orsino col resto del piatto. Questo particolare tipo di aglio ha il potere di scacciare le streghe entro un raggio di 300 km, Perbellini deve essersi fatto dare una formuletta da Amelia per mitigarne l'effetto. - Caldofreddo di risotto Uno dei due apici del pranzo! In sottofondo c'era il terzo Concerto Brandeburghese di Bach, uno dei brani di classica che preferisco, forse il mio preferito, tant'e' che ogni volta che lo ascolto mi esalto. Questo piatto ha mantenuto il livello di esaltazione. Era giocato sulla contrapposizione tra il caldo del risotto (se non ricordo male al finocchietto) ed il freddo della salsa di pomodoro che lo accompagnava. Quando un professionista arriva ad alti livelli nel suo campo, tende ad aver paura nel confrontarsi con le cose "semplici" per ovvi motivi. Per fortuna Perbellini non ha questa paura. Il piatto era presentato in maniera "semplice" ma di grandissimo effetto: il risotto, come ha detto la festeggiata, sembrava di madreperla; la salsa di pomodoro, aggiungo io, ricordava il corallo pregiato. Risultato: piatto entrato negli annali personali di tutti e 4, ed accompagnato in maniera perfetta dalla musica. Coinvolgimento personale completo. - Coda di rospo su zuppetta di astice, astice affumicato, garusoli glassati ed olio di piselli Dopo il crescendo fino all'esaltazione col piatto precedente, era inevitabile un calo. Personalmente l'ho ritenuto "solo" molto buono. La zuppetta di astice era ottima, ma in complesso il piatto non mi ha esaltato. Parliamoci chiaro, non mi lamenterei certo a mangiarlo ancora, tutt'altro, ma se paragonato col resto del pasto allora ne esce ridimensionato. - Guanciale di vitello brasato su purč di patate e paillettes di porri fritti La prima cosa che ho assaggiato e' stato il pure' di patate da solo, preso dalla curiosita' di come potesse essere questa altra proposta "semplice". Altra grande preparazione, peccato ce ne fosse poco. Il resto del piatto era ottimo, con una carne tenerissima come ci si aspetta a questi livelli. Mi permetto un appunto scherzoso senza la minima malizia. Tempo fa JFS, nella sua nonrecenegativa, affermava che molte descrizioni dei piatti di Perbellini erano fuorvianti. Qui devo dargli ragione: nella mia vita, tra le altre cose, ho anche ricamato, e da quello che ricordo le "paillettes" (perche' fanno tutti il plurale dei termini stranieri quando in italiano non si dovrebbe farlo?) sono tonde con un piccolo foro in centro. Questi porri invece ricordavano un filo, al massimo l'ago, ma non le "paillettes". - Ravioli di pasta affumicata, uova strapazzate e consommč d'anitra Altro piatto di alto livello, con preparazioni pulite e bilanciate. Ha chiuso in maniera degna la parte "non pasticcera" del pranzo. Qui muovo un secondo appunto al ristorante. La forma di questi ravioli era la medesima stessa identica di quelli di aglio orsino. Ho apprezzato la cura maniacale con cui ogni preparazione del pranzo era presentata in maniera diversa e caratterizzante, sia come estetica del piatto che come piatto stesso. Perche' fare dei ravioli formalmente identici a quelli precedenti? Mi sfugge il motivo. Ma se le due critiche che muovo al locale sono per due stronzate immani, allora non mi preoccupo per loro e mi preoccupo per me. Finito questo piatto abbiamo chiesto alla cameriera se gentilmente poteva porgerci un menu dei dolci. Eravamo curiosi di vedere quali erano le altre proposte del ristorante (non erano presenti sul menu iniziale). Cosi' curiosiamo un po', e ci salta all'occhio la Sinfonia di dessert. Chiediamo in cosa consisteva, e ci viene spiegato che conteneva 9 presentazioni diverse, mentre il dessert del menu Assaggi ne conteneva 4. Non mi si possono dire queste cose!!! Cosė chiedo se era possibile cambiarne uno e prendere quello grande. Gli altri mi guardano un po' smarriti, e chiedo se vogliono fare anche loro il cambio. Insistendo insistendo, sono riuscito a convincerli. La cameriera ci chiede se siamo sicuri di farcela, io da bravo smargiasso rispondo senza titubanze che non c'era nessun problema, e poi hanno confermato anche gli altri, ignari della presenza della torta. Il carosello dei dolci comincia con il pre-dessert: - gelato di vaniglia e zabaione con salsa all'amarena Ottima la salsa all'amarena, il gelato un po' meno, lo zabaione si sentiva poco. Ma giusto ieri mi ero sbafato un po' di semifreddo allo zabaione come allenamento, quindi per il momento la voglia di zabaione era gia' placata. Poi arriva la piccola pasticceria, con, se non ricordo male, 6 piccole preparazioni pių il piatto di pasta frolla con marmellata di more. Tra i piccoli assaggi mi hanno esaltato la crema di mandorle con fragole, grandiosa, e le meringhette con panna e fragole (saro' deviato, ma queste tre cose sono nate per essere messe assieme). La frolla con la marmellata di more era molto buona, anche se la marmellata la preferisco meno zuccherosa e piu' moresca. La sinfonia di dessert merita tutta la fama di cui e' circondata. L'impatto visivo e' al livello dei migliori effetti speciali hollywoodiani. Talmente bello che sembra un peccato toccarlo per assaggiarlo. Ma che sto a dire? Talmente buono che il lavapiatti mi avra' preso in simpatia, il piatto gliel'avevo lucidato io. A parlare di questo piatto posso solo entrare nella pura retorica. Dico solo che farei il bagno nel millefoglie strachin. E per finire, la torta!!! Hahahahahha, mi ricordero' per un pezzo la faccia che hanno fatto gli altri 3 quando e' arrivata. Cosi' come mi ricordero' la faccia che hanno fatto mentre mi spazzolavo con tranquillita' il resto delle loro porzioni, ed alla fine me ne uscivo con un lapalissiano quanto vero "ne mangerei ancora". La tentazione di chiedere il bis del millefoglie strachin era molto forte, ma per decenza mi sono trattenuto. Pure per autoprotezione, se l'avessi fatto credo che avrebbero chiamato la neuro. Peccato non aver potuto vedere la faccia di Giancarlo Perbellini mentre la cameriera gli comunicava che chiedevamo la sinfonia grande di dessert, e lui sapeva della presenza della torta. Pagherei per aver visto la scena. Chissa' cos'ha pensato! hahahaahahahaha Per dovere di cronaca la torta era una bavarese ai frutti di bosco, molto buona anche questa. Commento finale. Per me e' stata una grande esperienza. Sono un patito di dolci, ed ho assaggiato un sacco di cose semplicemente notevoli. Non vedo l'ora di tornarci, ma la prossima volta prendo le contromisure e chiedo allo chef un tour de force personale di assaggio pasticcero totale. Ed anche le proposte "non dolci" sono state di livello alto ed altissimo. Ho apprezzato molto lo stile personale di Perbellini: pulito, equilibrato, "semplice" e non sfarzoso. Con "semplice" intendo dire che non c'e' la ricerca ossessiva al colpo d'effetto, alla presentazione piu' strana possibile, al voler stupire a tutti i costi. Rispetta in pieno il mio modo di vedere le cose, credo che questo sia alla fine il motivo principale per cui ho apprezzato cosi' tanto questo pranzo. Un grande professionista per me e' tale quando non ha paura di fare le cose semplici quando serve. A che serve la ricerca estrema della novita' assoluta e del design da museo, quando esce qualcosa come il caldofreddo di risotto? A un bel niente!!! E difatti non c'era. A che servoni i pani farciti con l'inverosimile quando ci sono dei semplici panini al latte cosi' stellari? A nulla. Per fortuna Giancarlo Perbellini ha le palle per seguire questa strada, che mi trova concorde al 100%: la precisione richiede la semplicita'. Tanto equilibrio e niente fuffa, cosi' si fa! Teo |