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| Ristorante AMA Via C. Troya, 22 Milano Tel. 02.48951038 Data recensione : 04/2005 Finalmente l'occasione è giunta. Un po' per caso. Io e Mia Moglie, rientrando tardi in Milano per un impegno comune, intorno alle 20 decidiamo di chiamare il ristorante AMA. Fatalmente troviamo un tavolo libero. Alle 21 varchiamo la soglia di questo bellissimo locale arredato con gusto in una fusione di eleganza e Hi-Tech , Luci soffuse, piacevole musica di sottofondo, cucina a vista. Il servizio, informale e non ingessato, è assicurato da due giovani e sorridenti ragazze (che si riveleranno anche molto preparate). Partiamo con un aperitivo offerto dallo Chef, due Flùte di Champagne riserva accompagnato dai menù e dalla carta dei vini. Giusto il tempo per "sbirciare" la carta e Nicola arriva al nostro tavolo, ci salutiamo e, alla sua cortese richiesta di cosa desideriamo mangiare, gli diamo carta bianca in merito alle scelte. Arrivano al tavolo panini mignon di diverse forme e "ripieni" (alle spezie, alle cipolle, .) che vanno letteralmente a ruba ! a metà cena il copioso cesto del pane è stato svuotato senza pietà. Ed incomincia la sinfonia: - Ostriche Sylter Royal della Danimarca e Papillon Francesi accompagnate da burro alle erbe, pan di segale e composta di cipolle con ristretto di aceto - Le ostriche, due a testa, erano semplicemente formidabili !! Gustandole il mare ci ha invaso il palato. E' stata inoltre interessante la degustazione comparata tra due tipologie di ostriche così differenti. Materia prima freschissima (uscita dal mare qualche ora prima) e di grandissima qualità. Al termine della flùte di Champagne , dietro consiglio della giovane e simpatica ragazza che ci "accudiva", abbiamo scelto di proseguire la serata con un notevole Roncùs banco vecchie vigne 2001 (il link all'azienda vi descrive le interessanti caratteristiche di questo vino) http://www.roncus.it/vini_12/pre_roncus_bianco_vecchie_vigne.html -Cevice di capesante con lime, arancio e coriandolo fresco - Sapori nitidi, ben riconoscibili tra loro ma al contempo che si "contaminavano" a vicenda creando un blend davvero intrigante. Quest'aspetto, la piacevole "Contaminazione", ci accompagnerà per tutta la cena avendo intuito essere una delle caratteristiche salienti della cucina di Nicola. - Insalata di misticanza con gamberi rossi, uova di quaglia e lamponi - arriva un bicchiere da coktail con un'insalatina di misticanza con gamberi rossi crudi (straordinari !!!) e lamponi freschi sovrastata da un disco di pan brioche leggermente biscottato con la centro un uovo di quaglia schiuso e leggermente cotto. Piatto, nella sua semplicità, intenso e ottimo. - Crocchetta di dismitigado mantecato su gazpacho di peperone piquillo - ecco di nuovo la piacevole "Contaminazione". Grande materia prima e grande tecnica. Il dismitigato, fantastico baccalà portoghese fatto a polpetta e mantecato perfettamente, adagiato sopra al gazpacho intensissimo di questo fantastico peperone rosso spagnolo con un filo di olio di avocado di guarnizione. Il mondo nel piatto con una grande tecnica applicata. Gioco di consistenze e temperature perfetto. - Capesante con aceto di riso e sambuco - le Capesante, cotte alla piastra al punto giusto, sovrastate da una dadolata di sambuco e accompagnate da gocce di aceto di riso e julienne di peperoncino. Sapori d'oriente netti e ben bilanciati. Continua la "contaminazione". Nei piatti i sapori sono netti e distinti in un primo momento, successivamente la "contaminazione" fa scoprire sapori nuovi, frutto del blend, decisamente sorprendenti. - Paccheri ripieni di spuma di ricotta e gamberi rossi - un piatto di ispirazione "Corelliana". Ottima la salsa di pomodorini e fave fresche in accompagnamento così come i paccheri ripassati al forno. Piatto mediterraneo molto buono. - Ravioli ripieni di zuppa di pesce - grande tecnica in questo piatto ! i ravioli, ripieni di brodo ristretto di pesce, erano accompagnati da una tazzina del brodo stesso e da frutti di mare. Piatto tecnicamente difficile e di ottima resa gustativa. - Ravioli ripieni di sarde in saor con crema di cipolla bianca - il mio piatto (a pari merito con il successivo) preferito della serata. Sarà che io adoro il pesce azzurro, sarà che l'interpretazione dello Chef è stata eseguita magistralmente ma questo piatto è veramente molto molto buono. I ravioli ripieni di farcia alle sarde accostati a cipolle leggermente caramellate con uvetta e adagiati su una crema alla cipolla bianca. - Variazione di tonno crudo con crù di pianogrillo, Ventresca alla griglia con asparagi sulla plancia, Tataki in crosta di erbe e spezie con bok choy nel wok - il festival del tonno. Un ingrediente tanto abusato e bistrattato. Peccato che, come dice Nicola, in un anno a milano solo un paio di tonni che sono passati nella sua cucina erano come questo. Carne compatta, soda e persistente. Materia prima divina. E poi la tecnica applicata. Il bicchiere che conteneva la fettina a mò di carpaccio di tonno crudo irrorata di questo fantastico monocultivar siciliano era sormontata da fili di asparagini fritti. Il cubo di ventresca, fatto alla griglia, sopra un letto di asparagi alla piastra (e che ventresca !!). Il tataki, fatto marinare in spezie ed erbe, con del bok choy (un tipo di cavolo cinese) con salsa di vitella in accompagnamento. Per finire un piccolo assaggio di dolci (anche perché io e mia moglie stavamo letteralmente "esplodendo"): - Sorbetto ai frutti di bosco, spuma di yogurt, ricotta montata con croccante di sesamo - Piatto fresco ed accattivante. Una pallina di sorbetto, un bicchiere di macedonia di mango sovrastata dalla spuma di yogurt e da composta di ciliegie. La ricotta montata con frutta secca e uvetta con adagiata sopra la cialda al sesamo. Abbiamo infine terminato con la piccola pasticceria ed un Calvados in accompagnamento. Concludendo ho vissuto una esperienza molto piacevole ed assaggiato una cucina originale, con grande tecnica e, credo, con un grande futuro davanti a sé. L'esperienza di Nicola, fatta di peripezie in tutto il mondo, ha dato un'impronta ben precisa alla sua cucina. La piacevole "Contaminazione" è il frutto di una sua grande capacità ed attenzione alla scelta della materia prima, una grande abilità tecnica a lavorarla e preservarla ed un pizzico di sana "globalizzazione" che ci consente di dare originalità al piatto e farci conoscere sapori nuovi ed intriganti. Questa si che è sana e concreta cucina "fusion" (per usare un termine di moda un po' abusato). Infine il locale, molto originale che rispecchia a pieno il ristorante del futuro, fatto di un ambiente curato e alla moda ma non "pomposo" ed ingessato. Informale, giovane, dinamico ma curato con grande professionalità e preparazione. Proprio quello stile "giocoso" che tende a "sdrammatizzare" un evento, la cena, che però è farcito di grandi contenuti di materia prima e tecnica. I Catalani sono avvisati ! anche qui sappiamo qual è il modello vincente di ristorante dei prossimi anni. 2 Ever Green 20 Euro 1 Acqua 1,5 Euro 2 Menu degustazione 110 Euro 1 Vecchie vigne 2001 39 Euro 1 Distillato riserva 12 Euro TOTALE 182,5 Euro Alberto Cauzzi |