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| Ledoyen 1, av. Dutruit - Carré des Champs Elisées, Paris (France) Tel. 01.53.051.001 Data recensione : 12/2004 Poco dopo la Place Clemenceau in direzione Place de la Concorde, nei giardini sulla destra si leva lo splendido padiglione che ospita questo ristorante Chef : Christian Le Squer; Sommelier: Alain Loiseau Guide 3 stelle Michelin ; 17/20 G&M Giudizio personale: Questo é un ristorante di un tipo inesistente in Italia non esiste, tranne forse l'Enoteca Pinchiori; un ristorante-azienda che non vive della luce riflessa dal suo chefs, ma di una sua propria forza e capacità gestionale che consiste essenzialmente nel saper scegliere il buon chef al momeno giusto. Da due secoli gli chefs passano e Ledoyen resta, sempre ai massimi livelli della cucina di Paris 8, di cui é meritatamente una delle 8 "tre stelle" che in Italia sovente vengono comparate (con qualche polemica) alle quattro stelle di tutta a penisola. Eppure, venendo qui, si capisce quanto siano meritate e non solo per la bravura dello chef, ma per il concorso di tutta l'équipe di cucina, di sala e di cantina. Il piacere di un buon pranzo non viene infatti solo dai fornelli, ma da tutto ciò che vi é intorno, ivi compresi il vetturiere e la guardarobiera. Prezzo: io ho scelto un menù in cinque portate, comprendente le tre specialità della casa, a ? 168, che si può prendere, come ho fatto io, con l'accompagnamento di vini ad un prezzo di ? 244. I prezzi si collocano sui livelli inferiori dei ristoranti di questo livello a Parigi 8. A metà gennaio visiterò Gagnaire e temo che pagherò un conto più salato. Le origini del ristorante risalgono al 1791, quando Pierre-Michel Doyen affittò una balera lungo gli Champs Elisées e ne face un ristorante, nel quale inventò il servizio alla carta. Robespierre e Danton ne furono clienti assidui e mi piace pensare che quel pranzo tra i due, uno dei momenti più belli del film Danton con Depardieu (non so se il pranzo sia verità torica od invenzione scenica), sia avvenuto qui. Una leggenda vuole invece che Napoleone abbia conosciuto Josephine Beauharnais in queste sale. Il ristorante era già noto come Ledoyen, quando gli alleati, sconfitto Napoleon a Waterloo, fecero il loro trionfale ingresso a Parigi ed ebbero l'infelice idea di destinare i giardini degli Champs Elisées a bivacco dei cosacchi, che li devastarono. Nel 1842, nel quadro della risistemazione degli Champs Elisées l'architetto Hittorf rifece il Padiglione Ledoyen in un ammirevole stile neoclassico. Alcuni rinnovi successivi, ed in particolare quello del 1909, lo hanno ampliato aggiungendo elementi architettonici diversi come la pensilina in art nouveau. Nel 1994 h a subito un eccellente restauro dell'esterno e dell'interno. Il buio di questa serata invernale non consente, malgrado i lampioni, di ammirare l'architettura esterna: una chiazza luminosa fà splendere l'ingresso sotto la leggera pensilina di vetro e metallo dalle rotonde forme floreali. Vengo accolto nell'ingresso dal Direttore e dalla guardarobiera e scortato al piano superiore salendo il fastoso scalone marmoreo. L'ampia sala del primo piano si estende per tutta la larghezza del padiglione e quindi su tre delle sue pareti si aprono finestre. Le pareti sono per lo più stuccate con disegni neo-classici che si ripetono sul soffitto ligneo da cui pendono lampadari a bacile che illuminano l'ambiente con una luce calda e soffusa. La sala é piena e tra i tavoli si muovono con rapidità e leggerezza camerieri e cameriere. La guida Gault & Millau osserva che il servizio, rapido ed efficiente, é piuttosto sussiegoso. Non mi pare proprio: il personale é gentile e sorridente e la critica di G&M mi pare ingiusta Posso ipotizzare che dopo la critica abbiano corretto il comportamento, ma non vi é forzatura e quindi opino che la critica sia gratuita ed indebita. Il menù é di altissima qualità con spunti creativi di grande equilibrio, che rifuggono da stravaganze: Comincio con Scampi giganti di Bretagna croccanti, serviti con un emulsione di agrumi e olio d'oliva, un piatto, il maggiormente gradito dell'intera cena, che non sfigurerebbe sulla carta di Rollinger, sublime maestro di astici ed aragoste. Lo accompagnava un Bordeaux, Chateau Hostens Picant 2000 "Cuvée des Demoiselles" di Sainte-Foy Segue un Bianco di rombo leggermente brasato con patate schiacciate e montate al burro di tartufo, di cui é sufficiente dire che era un delicatissimo e saporoso squagliarsi nel palato. Un borgognone tra i miei preferiti, un Poligny de Montrachet del 2001 del produttore Jean-Marc Boillot ne ha esaltato il gusto. Semplice e gustoso uno spiedino di rognone di vitello con un sughetto di erbe é stato il piatto di carne associato ad un vino rosso del Rodano settentrionale, il Condrieu "La Loye" del 2002 di Jean Michel Gerin. Dopo il carrello dei formaggi, del quale ho un piacevole ricordo di una cremosa Epoisse, il mio preferito tra i formaggi francesi, il trionfo dei dolci, vero pranzo nel pranzo, poiché sul piatto si avvicendano le creazioni dolciarie della casa, accompagnate da due moscati di Linguadoca, il Saint-Jean de Minervois 2001, Domaine de Barroubio ed il Maury di Mas Amiel invecchiato per 10 anni. Una piccola nota politica finale: nel tavolo franco-tedesco alla mia destra ed in quello strettamente francese alla mia sinistra, tutti commensali di quel genere che, per censo e cultura, si considera ed é privo di pregiudizi nazionali o, pronto per convenienza economica a seppellirli, mi pervenivano a tratti brani di conversazione non proprio favorevoli all'ingresso della Turchia nell'Unione europea, di cui il giorno prima era stata decisa l'apertura dei relativi negoziati. Franco |