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| Combal Piazza Mafalda di Savoia Rivoli (TO) Tel. 011/9565225 Data recensione : 10/2004 Visitato sabato 23 ottobre 2004, a cena. HamBook "Pata Negra" Sul tavolo 5 apparenti libricini, uno per ogni commensale, in una confezione di plastica. Sfogliando il libricino si scopre un contenuto fatto di prosciutto Pata Negra ai lati e una gelatina di melone nel mezzo. Il risultato è divertente ma il piatto poco riuscito. Non particolarmente buono il prosciutto e una gelatina abbastanza insipida. Sufficiente. Polenta liquida e crocchette di Foie Gras d'oca Una delicata polenta fa da base ad una singola crocchetta dalla frittura perfetta. L'aspetto prelude un contenuto solido, ma in realtà l'interno è quasi liquido. Il foie gras raggiunge il palato con intensità non eccessivamente invasiva. Buono. Ostriche, zucchine, aceto balsamico tradizionale e fondo di crostacei La salinità di una splendida ostrica cruda sposa perfettamente un fondo di crostacei di rara bontà. Le zucchine, apparentemente inutili, in realtà bilanciano la consistenza molle dell'ostrica e danno freschezza al piatto. L'aceto balsamico è giustamente dosato e non invasivo. Ottimo. Zuppizza Una pizza scomposta nei suoi elementi fondamentali: pomodoro (squisito e croccante), mozzarella (liquida a base del piatto), pasta (croccante ed eterea), basilico (soltanto accennato) e una squisita e sapida acciuga. Il gusto di una grande concentrato i pochi elementi di estrema qualità e magistralmente dosati. Ottima. Fossil: Mix pesce, tartufo nero e fagiolini Una scotola di cartone chiusa e un martello. Così si presenta questo piatto che lo chef invita ad aprire, utilizzando il martello per rompere un "fossile" a forma di pesce di argilla. Al suo interno una quantità esigua di pesce nel cartoccio, con tartufo nero. Divertente l'idea meno il gusto. Discreto. Cybereggs Il famoso cybereggs viene servito in una scatola di plastica trasparente. Si presenta all'interno di una bolla, che va incisa con un bisturi da chirurgo. Il punto d'incisione va portato alla bocca e spremuto tra lingua e palato. Il contenuto di uovo crudo e caviale invade il palato in pochi ma intensi istanti di godimento gustativo. Il tutto accompagnato da una Vodka. Molto buono. Scatola segnaposto: gelatina di fondo bruno, frappè di peperoni e gambero Il cameriere ci informa che la scatola del caviale mangiato in precedenza è utilizzata per contenere questo nuovo piatto. Un gambero di grande qualità e gusto diviso a metà ed adagiato su una delicata crema di peperoni. La sapidità del fondo bruno e dei peperoni non sovrasta la delicatezza dei gamberi, grazie al saggio dosaggio degli elementi. Molto buono. Henry Potter Una confezione di 4 caramelle, ognuna di colore diverso, da scartare per scoprire con sorpresa che il contenuto è fatto ora di carne, ora di grano, ora di trippa. Un altro gioco divertente, ma che non esprime odori e sapori eccezionale come in altri piatti. Buono. Bomba Savoia con Croissant La bomba Savoia concentra in sé due classici della cucina piemontese: bagna cauda e fonduta, insieme nel gusto e nella consistenza all'interno di un bicchierino. Ci viene consigliato di intingere il croissant. Il risultato è un vera e propria bomba esplosiva di sapori. Il formaggio e le alici invadono naso e palato, in un trionfo di sapidità per nulla stucchevole. Ottimo. Filetto di vitello, ananas e burro al caffè Uno dei piatti meno convincenti. Non amo la cucina agrodolce e non ho trovato riuscito l'abbinamento. Qualità della carne indiscutibile. Discreto. Piolakit Un pasto nel pasto. Il "Piolakit" è un pasto completo, dall'antipasto al dolce, servito in piccole porzioni monodose. C'è anche il vino (Barbera montruc di Martinetti) in una fialetta di plastica e le carte da gioco per passare il tempo mentre si mangia. Ancora un'idea geniale. Difficile dare un voto al "piatto". Cocoalexander e hot Chiuao Un predessert per golosi di cioccolato e servito in un bicchieri da cocktail. Molto buono. Gelatina di caffè, cipolla, amaretto, zabajone e tartufo bianco E' il momento più alto della serata. Un accostamento inusuale tra elementi solo apparentemente slegati. Difficile trovare aggettivi per un piatto che ancora ho l'impressione di avere davanti a me, talmente inebriante è l'odore di tartufo e appagante l'apertura nel palato. Ottimo. Elio Camparilemonsoda Ogni commensale viene equipaggiato di un palloncino blu gonfiato ad elio con alla base una bustina con cioccolatini e un palloncino ripieno di campari. Il funzionamento è simile al Cybereggs, ma senza bisturi. Va messo in bocca e fatto esplodere facendo pressione. Il contenuto irrora l'intero palato con il rischio concreto che vada di traverso. Un "piatto" non memorabile, che lo diventa quando lo chef ci invita a respirare l'elio dei palloncini e dare un giudizio sulla cena. Comprensibile ilarità e chiusura della cena in allegria. Buona la piccola pasticceria. Non ho il conto sottomano. Il menu degustazione costa 130 euro. I vini, le innumerevoli acque minerali ed i caffè hanno influito per altri 35 euro circa. Il conto finale è stato di circa 165 euro a persona. E' disponibile un altro menu "classico" a 75 euro. Sembra che Scabin sia altrettanto bravo con le preparazioni classiche. A fine cena e locale vuoto, Scabin si è intrattenuto con noi per un'ora. All'una e mezza siamo usciti dal locale felici aver vissuto una serata di grande cucina. Una grande esperienza alla corte di un grande chef. Una cucina di forme inedite e sapori interpretati in modo straordinario. Difficile, se non impossibile, raccontare l'esperienza di un menu creativo al Combal.0. Ciò che può apparire come un inutile esercizio di stile volto a stupire, è in realtà un modo per distogliere l'attenzione alle forme tradizionali del cibo, per arrivare direttamente al sapore, senza pregiudizi visivi. Consigliatissimo. Prolet |