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| HUMMER STÜBCHEN Bonifatiusstrasse, 25 D 40547 Düsseldorf (Germania) Tel. (+49)(0)211.594.402 Data recensione : 10/2004 Chef: Peter Nöthel, Peter Liesenfeld Guide: 2 stelle Michelin, 18/20 G&M, 4 F Feinschmecker (Rivista e guida tedesca di grande prestigio: il massimo del suo punteggio é 5F) Giudizio personale: ottimo, a mio avviso il migliore di Düsseldorf, esempio equilibrato della moderna grande cucina tedesca e delle sue evocazioni mediterranee. Prezzo: € 145., di cui € 99 per il meù e la parte restante per il vino (mezza bottiglia), aperitivo e caffé. Ho prenotato allo Hummer Stübchen, la casetta dell'astice, che con le sue due stelle Michelin é per me il migliore di Düsseldorf. Un altro, a Kaiserwerth, ne ha tre, ma io preferisco questo sia per la cucina, sia per l'ambiente, so gemutlich, confortevole, intimo, una bomboniera alla periferia residenziale della città, a Lorick sulla riva sinistra del Reno, prima dell'ansa che volge verso Duisburg. La porta si apre e dall'angusto atrio vengo fatto accomodare nella sala di destra, piccola con quadri contemporanei che lasciano immaginare, più che mostrare, paesaggi verdi. In tutto quattro tavoli, uno grande circolare con tre coppie tedesche, uno rettangolare con tre donne giapponesi, un'altro con una coppia e quello, al suo fianco, ove mi accomodo io. Il servizio é assicurato da giovani tedesche, in giacca e pantaloni neri come ormai é consuetudine nei ristoranti cittadini di un certo tono. Sono professionali e gentili e da brave dusseldorfine possono dare la mano alle lombarde, di cui Alessandro Manzoni cantava la "bellezza molle a un tempo e maestosa". La carta presenta una scelta tra tre menù tra 95 e 120 euro, dai quali é possibile ordinare una diversa combinazione di piatti ad un prezzo 'autogestito', sostanziosamente più caro. Io scelgo quello intermedio consacrato all'astice che battezza il locale; un bianco del Baden lo inaffierà. Dopo un amuse-gueule di terra, un bocconcino di quaglia su una leggera mousse di sedano, che accompagna una coppa di champagne, il menù si apre con le Variazioni di astice con insalata estiva e vinaigrette di balsamico: le variazioni sono sei, due sono ispirate al gusto orientale imperante nella moderna cucina tedesca, un nems ed un tempura, un altro é una delicata chartreuse, un'altro ancora una mousse, il quinto un più tradizionale astice sapientemente bollito, anzi scottato; infine quello che preferirò, una delicatissima tartare d'astice. Seguono: Zuppa di astice allo champagne: che riceve qui una preparazione tanto accurata da divenire un must della casa; l'equilibrio tra i due gusti dello champagne e dell'astice é perfetto e credo in parte ottenuto mediante una 'frustata' manuale. Palloncini di astice e pomodoro su un letto di spinaci, il piatto di cui ho il miglior ricordo, opera d'arte da gustare con gli occhi, prima che con il palato: due mezzi pomodori racchiudono un ripieno di polpa d'astice e di mousse di sedano, due chiazze rosse risaltano sul verde degli spinaci e sul bianco dei piatti, quasi un tricolore. Evidentemente sono state necessarie tre cotture, quella della polpa, quella della mousse di sedano, verosimilmente per semplice induzione al contatto con la polpa ed il pomodoro ed infine quella del pomodoro che ha saputo conservare al contenitore una consistenza persa con la cottura. Ho pensato alle più recenti tecniche di cottura all'ossigeno liquido, portate in auge da Adrià, ma probabilmente la cottura é avvenuta mediante una rapidissima immersione in acqua bollente, in cui il tempo é il segreto e la capacità del cuoco. Astice arrostito con finferli e fettine di pesca: piatto terra-mare in cui l'originalità consiste nelle fettine di pesca che fanno risaltare il sapore dell'astice. Rinuncio senza sacrificio al dolce in vista di un esame del sangue previsto dopo dieci giorni e prendo il formaggio. La scelta é tra i francesi, poiché la Germania non offre grandi formaggi. Poi non mi sottrarrò al pre-dessert, un cappuccino di gelato al caffé e infine l'espresso. Il mattino successivo smaltirò la cena con una lunga passeggiata di quattro ore lungo le due sponde del Reno. Franco C.E. PIODI |