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| GUALTIERO MARCHESI Via Vittorio Emanuele II, 25030 Erbusco (BS) Tel. 030.7760562 Data recensione : 10/2004 Chef: Gualtiero Marchesi Guide: Due stelle Michelin e 18/20 L'espresso (2005), aumentato di mezzo punto rispetto al 1994. Giudizio personale: é sempre bello tornare da Gualtiero Marchesi, padre della grande cucina italiana contemporanea, anche se forse oggi un po' trascurato nell'era della gastonomia mediatica. É sempre bello tornarvi per chi, come me, ha cominciato con Marchesi a frequentare grandi ristoranti in anni in cui ciò rappresentava uno sforzo economico. Allora Gualtiero Marchesi era a Milano, in Bonvesin della Riva. La sua cucina é sempre essenziale, senza fronzoli ed ora anche più matura come avviene sempre, in ogni campo dell'arte, col tempo (e con l'età) quando un maestro é veramente grande. Prezzo: ho preso il menù degustazione e con i vini (ho preso dei calici di vino bianco e rosso Franciacorta lasciando curare al sommelier gli abbinamenti) sono arrivato sui € 200. "Gualtiero Marchesi" é il ristorante dell'Albereta, villa trasformata in 'ressort' di piacere da Moretti, grande vignaiuolo (Bellavista ed altri), ma soprattutto imprenditore della Franciacorta che si estende intorno ad Erbusco. Ho detto 'ressort' di piacere e non semplicemente albergo, perché molteplici sono le attività che l'Albereta offre ai propri clienti, non ultimi i trattamenti di Chenot, che solo qui ha accettato di creare una seconda sede rispetto a quella storica di Merano. Il Relais & Chateaux L'Albereta, su una collina ad un kilometro e mezzo da Erbusco, nasce dalla trasformazionedi una signorile dimora di campagna, soggiorno estivo di un'antica nobile famiglia. Gli ambienti comuni attraversati per arrivare al ristorante sono arredati con un gusto francese. Data la presenza di Chenot vi é anche un ristorante dietetico, credo gestito anche quello da Marchesi. La sala, , a piano terra, é evidentemente ricavata da uno spazioso porticato e segue il perimetro esterno di due lati della villa. Al di là delle vetrate un piccolo giardino delimitato da una siepe ed oltre una vista sul lago d'Iseo che uno splendido sole autunnale illumina. Senza la siepe la vista sarebbe migliore. Ma il mio tavolo, sull'angolo dei due bracci della sala ha forse la vista migliore. Alle pareti quadri moderni. Di fronte a me, sulla parete che chiude la sala una gigantografia di cuochi al lavoro. Mi accorgerò più tardi che quella altro non é che un sipario; questo sollevato, appare la cucina nella quale si muove la brigata di cuochi. Mi sono sempre chiesto se non dia fastidio lavorare come pesci in un acquario, tanto più quando qualche cliente si avvicina alla vetrata. Gualtiero Marchesi é in casa ed é affabile con tutti clienti, come raramente accade. Di tutte le mie esperienze ricordo due ristoratori di alto livello che si comportano come autentici padroni di casa: Gualtiero Marchesi ed Antonio Santini del Pescatore. Solo con loro si dimentica che il rapporto é comunque commerciale. Ho scelto il menù degustazione con una sostituzione, ma già le maionesi ai diversi sapori che accompagnavano il Bellavista d'apertura, annunciavano le delizie che sarebbero seguite: Insalata di capesante allo zenzero e pepe rosa, dove il piccante esalta le teneri e dolci carni del nobile 'coquillage' Raviolo aperto, che ho sostuito agli "gnocchi croccanti con fonduta a parmigiano", ma come rinunciare ad un piatto classico di Gualtiero che quando apparve suscitò stupore ed ammirazione; sono stato a lungo indeciso se prendere questo piatto della tradizione o l'altro grande classico marchesiano, il risotto giallo all'oro; non mi ricordo perché sono arrivato alla scelta finale, ma vi sarà una prossima volta per il risotto. Il raviolo aperto, "ripieno" di capesante, é un piatto mirabile esaltato dalla discreta presenza dello zenzero. Zuppa d'astice tanto buona da stare alla pari con gli astici di Rollinger, che di queste preparazioni é grande maestro. Trancio di spada arrosto, funghi porcini, concessione alla moda mare-monti di ottima fattura, ma non all'altezza del resto Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi, trionfo della carne e del foie gras; qui la rivisitazione marchesina aggiunge contorni meno nobili, spinaci, pinoli ed uvetta che dialogano mirabilmente con i due elementi principali contribuendo all'equilibrio generale del piatto. Gelatina d'uva e noci, croccante all'anice, composizione equilibrata che prepara il secondo dessert Pienezza al cioccolato, sorbetto al frutto della passione, due sapori forti che coniugati concludono mirabilmente un pasto godurioso. Servizio all'altezza dei piatti, cioé efficiente e gentile, anzi cortese. Sul finire del pranzo sono stato disturbato da un imbecille che discuteva al telefonino di consigli comunali come se stesse facendo un comizio senza microfono. Franco C.E. PIODI |