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| Cracco Peck Milano Luogo: V. Victor Hugo, 4 I 20123 (a 50 metri da Piazza Duomo) Tel. 02.876774 Data recensione : 10/2004 Chef: Carlo Cracco Guide: due stelle Michelin e 17,5 L'espresso (2005); per entrambe le guide é il miglior ristorante di Milano. Giudizio personale: eccellente, innovativo senza bizarrie; il tartufo, cui era cosacrato il menù da me scelto, induce ad adagiarsi su una consolidata tradizione, ma Cracco riesce anche qui ad essere originale, ammanendo in modo nuovo abbinamenti tradizionali col tartufo, come la patata e l'uovo. Prezzo: € 209, di cui € 170 per il menù "Tartufo bianco d'Alba" e € 35 per il vino (ho preso calici di due vini). La casa offre altri due menù, uno "milanese" ed uno degustazione, di cui non rammento i prezzi. Siamo in un ambiente moderno, di grande eleganza nel sottosuolo di un palazzo del centro di Milano: il piccolo atrio che dà sulla strada ospita l'ascensore che consente l'accesso ai due piani inferiori, il primo con il guardaroba ed una minuscola sala d'attesa che costituisce una balconata sulla sala da pranzo e quello inferiore che la ospita con le cucine. La sala da pranzo, alta due piani, non riceve evidentemente luce naturale, ma quella artificiale é calda e proviene da corpi luminosi sulle pareti. Queste, in muratura, sono di color sabbia e sono scanellate orizzontalmente in modo tale da dare l'idea di blocchi di pietra; di fronte a me la parete inquadra una superfice costituita da liste di ciliegio, che credo coprano qualche impianto tecnico, prsumibilmente di areazione. La clientela é prevalentemente d'affari. Solo io ed una copia americana siamo lì per fare ciò cui un grande ristorante é destinato: mangiare, assaporare, gustare. Di fronte a me due imprenditori quarantenni illustrano un prodotto finanziario a due anziani commercialisti dai modi cortesi e condiscendenti di chi ha alle spalle una grande esperienza: mangiano un risotto ed un dessert. Un piacere sprecato per un colloquio che, come tutti quelli di lavoro, si sarebbe potuto tenere più proficuamente nella sala di riunione di uno studio professionale. Gli scampoli di conversazione che mi arrivano dal tavolo alla mia destra rivelano i due commensali come operatori del settore no-profit, che non per la denominazione del settore, ma per il suo carattere "volontario" ho sempre immaginato alieno da posti come questo. Chi, come me, mangia da solo non solo non é distratto dalla conversazione con i propri commensali e può meglio concentrarsi sul piatto, ma tra l'uno e l'altro non può fare a meno di sentire ed osservare quanto gli é intorno ricevendo interessanti e talvolta singolari fotografie di vita vissuta, di che scrivere un libro. Torniamo all'oggetto principale di queste note, cioé ai piatti. Il menù si apre trionfalmente con Albume sodo, montato a neve, arachidi e tartufo: il classico uovo col tartufo, in cui il nobile tubero é esaltato dalla base, é rivisitato in questa coppetta, la cui gradevolezza trova alimento nel gioco delle diverse consistenze dell'albume e della mousse di arachidi. A mio giudizio il più esaltante dei piatti gustati in questa occasione. Involtino di prosciutto con bietole, tartufo e indivia brasata: l'involtino é di grande delicatezza ed, anche se più saporito dell'albume del piatto precedente, rispetta il sapore del tartufo Uovo e crema cotto al vapore con tartufo: il matrimonio tra l'uovo ed il tartufo é sempre fortunato e qui il paragone col primo piatto si gioca sulla diversa consistenza della base Tagliatelle di patate con burro nocciola e tartufo: un altro piatto esaltante, nel quale le tagliatelle si squagliano in bocca e qui non é questione che siano al dente, ma costituiscono un modo originale di confrontare i due tuberi, quello povero e quello ricco che insieme vanno benissimo, anche se normalmente il primo si confronta lessato col secondo. Una carne a scelta: qui si esce dalla linea del menù per dare spazio al gusto personale del cliente: io ho scelto una pernice di ottima e tradizionale fattura Miele d'acacia con caprino e funghi porcini: il formaggio addolcito dal miele sostiene mirabilmente il sotto bosco Nuvola di cioccolato bianco con tartufo e ricotta, un trionfo cromatico sul tema del bianco nelle sue diverse sfumature che danno all'occhio la sua parte in una fusione del sottoondo amaro del cioccolato con l'intenso aroma terragno del tartufo. Una parola finale sul servizio, di cui la Guida dell'Espresso lamenta la lentezza: a me pare invece che sia troppo rapido come dimostra l'orologio: ho cominciato a mangiare poco prima delle 13.00 e la ricevuta della carta di credito indica le 14.26. Tra l'Italia (e la Lombardia soprattutto) ed il resto d'Europa vi é una differenza notevole di tempi prandiali, ma un'ora e trentasei minuti (che poi sono meno se si considera il tempo tra il caffé ed il conto) per un pranzo di sette portate mi pare un servizio rapido anche per gli standard italiani. Un diffettuccio che si può perdonare. Franco C.E. PIODI |