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| Ristorante Le Calandre Via Liguria 1, 35030 Sarmeola di Rubano (PD) Telefono ristorante : 049 630303 Fax 049 633000 E-mail : alajmo@calandre.com Giorno di chiusura : domenica e lunedì Ferie : dal 3 al 25 agosto 2003 Data recensione : 09/2004 Siamo a Sarmeola di Rubano, a pochissimi chilometri da Padova, in uno dei ristoranti con i più alti riconoscimenti delle guide del settore: terzo ristorante in Italia per l'espresso (dopo vissani e pierangelini), nell'empireo delle tre forchette per il gambero rosso, uno dei quattro tristellati italiani per la michelin; le aspettative per qualsiasi avventore sono altissime. Il ristorante "Le Calandre" è la punta di diamante delle attività della famiglia Alajmo, che gestiscono anche un hotel 3 stelle (il Maccaroni), dove ho soggiornato, una pasticceria-bar (il Calandrino), una gastronomia (a Vittorio), tutti posizionati in pochissimi metri sulla provinciale che da Grisgnano conduce direttamente a Padova. L'accoglienza al nostro arrivo al ristorante è stata di livello elevato, gentilezza e professionalità saranno una costante di tutta la serata. I tavoli sono ben distanziati e finemente apparecchiati, recipienti di cristallo contenenti frutta abbelliscono la mise en place. Ci vengono portate le carte. 2 sono i menu degustazione previsti, serviti obbligatoriamente per tutto il tavolo: Adesso (130 euro) con tutte le nuove creazioni di Massimiliano, per il quale abbiamo optato la mia ragazza ed io, e un altro con tutti i piatti che hanno fatto la storia di questo locale (120 euro). Alla carta ci sono diverse proposte che vanno da un minimo di 18 euro (Al Aimo) ad un massimo di 60 euro (scampi fritti). Le carte dei vini sono 2: una per i bianchi ed una per i rossi. Scelgo un gewurtztraminer Lunare della cantina di Terlano (35 euro). Buone anche le offerte al bicchiere. Decliniamo la proposta dell'aperitivo (da scegliere tra 6/7 opzioni) che avevamo poc'anzi bevuto allo storico Caffè Pedrocchi di Padova. Nelle more della consultazione delle carte vengono portati al tavolo due appetizer: 1) piccolo cannolo con mousse di ricotta e cipolla e bignè con passata di pomodoro e foglia di basilico. Buono e stuzzicante l'inizio. 2) Piccola insalata di anguria con schiuma di mandorle di Noto, aceto di lamponi, semi di papavero e qualcos'altro che non mi sovviene (forse spuma di prezzemolo). Davvero particolare l'insieme di sapori che si fondevano benissimo tra loro. Siamo predisposti al meglio. 3) Inizia il menù degustazione con un piatto dedicato ad Aimo Moroni de "il luogo di Aimo e Nadia" di Milano: Al Aimo. Una ciotola con un trito di pomodori con olio, passata di ricotta, fave, pane, rondelle di fagiolini, basilico e leggerissimo peperoncino. Tutta la mediterraneità in un sol piatto. Tanto semplice quanto buono. Notevole. 4) Frutti di mare in zuppetta con sorbetto di olive nere, schiuma di mandorle, olio delicato e grissini. Anche in questo caso siamo a buoni livelli, anche se il polpo tradiva un'eccessiva cottura. Piatto sapido, ma equilibrato. 5) Risotto bianco all'olio con origano selvatico e pomodoro. Un assaggio di un semplice risotto alla parmigiana con un forte sapore di formaggio attenuato dalla aromaticità dell'origano. Il pomodoro era presente come decorazione sulla sommità sotto forma di gelatina. Nonostante l'ottima mantecatura sinceramente non mi ha entusiasmato. Piatto "normale". 6) Cappelli di rape rosse, salsa di gorgonzola e verde di Montegalda. 3 piccoli cappelli ripieni di rape rosse con loro spuma su una fonduta dei 2 erborinati. La particolarità è data dalla liquidità del ripieno, che obbliga a mangiare il cappello intero, in modo da farlo fuoriuscire solo al contatto con il palato. La ovvia carenza di "struttura" della rapa viene compensata dal deciso sapore della fonduta. Buono. 7) Seppie in tecia (pentola in dialetto veneto) con fagiolini, aceto tradizionale, olio e pancetta di Cormons. Al tavolo viene portata una padella in sostituzione del classico piatto di portata. Buona anche questa preparazione anche se, sinceramente, non amo l'eccessiva sapidità che sprigiona la pancetta una volta cotta, tendendo essa a sovrastare gli altri sapori. 8) Sandwich d'agnello e melanzane in cotoletta con caponata e gelatina di cetrioli. Il commis ci consiglia di mangiare il "sandwich" con le mani e a questo fine viene portato al tavolo un tovagliolo profumato all'anice stellato per pulirle. Il piatto consiste in una doppia piccola porzione di agnello fritto tra due sfoglie di melanzane (molto buono), accompagnato da 3 quenelles di olive, pomodori e basilico. Vengono inoltre portati due bicchierini con un'ottima caponata e una gelatina di cetrioli (a mio parere inutile ridondanza) per concludere la portata. Accompagno questo piatto con un grandissimo Amarone Vigneto di Monte Lodoletta 1994 di Dal Forno (25 euro il calice). La mia ragazza, non mangiando agnello, chiede di poterlo sostituire con il coniglio. Sostituzione accordata senza alcun problema. 9) Il carrello di formaggi. In realtà i carrelli sono due: uno con formaggi a latte vaccino un altro con formaggi a latte di capra e di pecora. Buona la qualità, anche se non eccelsa. Possibilità di accompagnarli con una mostarda di arance, una mostarda di pere e una marmellata di cipolle (ottime). 10) Scaloppa di pomodoro con gelato di basilico. Pre-dolce di buona fattura che ci traghetta verso la conclusione del pasto. 11) C'è la possibilità di scegliere tra due alternative: a) il Gioccolato - gioco al cioccolato 2004 (che viene scelto dalla mia ragazza) e b) la Terrina di pesche caramellate con crema di yogurt, granita di menta, cassis e rosa (scelto da me). La mia terrina è molto buona, anche grazie alla freschezza data dalla granita di menta e dal sapore di rosa. Riguardo al Gioccolato restiamo un po' interdetti: vengono portate 5/6 preparazioni su un piano di cristallo ma neanche la metà di queste ha come ingrediente il cioccolato (ricordo una alla rosa, una al tè..); alla richiesta di spiegazioni ci viene risposto che è un "Gioco", appunto (mah..). Non viene portata la piccola pasticceria. Termino la mia cena con un whisky scozzese (macallan 12 years a 8 euro) scelto da una fornita selezione di distillati., accompagnato da ottima cioccolata con cacao di Santo Domingo firmata Alajmo. In definitiva Le Calandre è un buon ristorante, senza dubbio, con un bell'ambiente dai toni caldi del legno e delle poltrone in pelle, con gli specchi "invecchiati" ad arte e le piccole luci che illuminano ogni tavolo, con la rigogliosa composizione floreale al centro della sala e le mensole ricolme di bicchieri enormi e grandi distillati. Il servizio, come già detto, è ottimo, sempre professionale e con un giusto tocco confidenziale che non guasta. Regista della sala è Raffaele Alajmo, fratello dello chef, con cui ci siamo intrattenuti in una piacevolissima chiacchierata. Ma c'è un "ma". La cucina. Strano a dirsi, ma è stato proprio il tanto decantato estro dell'enfant prodige della nostra ristorazione, l'aspetto meno entusiasmante della serata. Le preparazioni erano tutte, si badi bene, di buon livello, nessuna esclusa, ma sinceramente è mancato quel piatto che entusiasma, che colpisce, che sbalordisce, perché no. Tutto buono, ma solo buono. E con tutta franchezza, se si va in un 3 stelle michelin, in uno dei primi 3 ristoranti del Paese dove si mangia meglio al mondo, non ci si accontenta di certo di una cucina soltanto buona. Si chiede di più, si chiede "l'Esperienza", cosa che, probabilmente, allo stato attuale, possono dare solo tre ristoranti in Italia : Vissani, Gambero Rosso, Perbellini. Il conto, dove è stato conteggiata ogni singola voce, è stato di 332,50 euro così ripartito: 2 menu degustazione : 260 euro vino :35 euro calice vino: 25 euro whisky: 8 euro acqua : 4,50 euro Fabio Fiorillo |