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| Ristorante Perbellini Via Muselle, 11 Isola Rizza (Verona) Telefono ristorante : 045.7135352 Chiuso domenica sera, lunedi' e martedi' a mezzogiorno Data recensione : 09/2004 Grande cena e grande conferma di questo splendido ristorante a sud di Verona; per quella che e' la mia breve esperienza, in Giancarlo Perbellini ho trovato uno dei piu' maturi e completi chef italiani. Un anno fa mi ero lasciato ammaliare dal menu' degustazione, ora ho voluto provare il menu' 1.2.3..1000 (95e), che propone alcuni piatti storici della storia del ristorante e che, parole della moglie dello chef, sono stati piu' volte citati nelle guide o hanno vinto premi. Descrivere nel dettaglio tutto cio' che e' stato servito in tavola e' un'impresa fuori dalla mia portata; se anche mi fossi messo a prendere appunti, avrei dovuto scrivere continuamente e rinunciare alla conversazione. Chiedo perdono quindi per qualche dimenticanza. In attesa degli antipasti ci viene offerto e servito piu' volte dello champagne Croix Rouge di La Castellane. Dopo vari appetizer - ricordo il piccolo cubetto di tonno avvolto in un pesto di basilico e una forchettata di spaghetti grezzi con scaglie di grana - arriva l'antipasto: Sapori e colori del mare: un grande piatto quadrato ai cui angoli sono disposte quattro diverse preparazioni di pesce e al centro un carpaccio di orata e san pietro con olio extravergine, sedano e erba cipollina. Le preparazioni sono un piccolo hamburger di pesce (non ricordo quale), triglia con foie gras su un letto di rapa rossa e mela (inizialmente sono perplesso, poi, facendo attenzione a prendere insieme tutti gli ingredienti, trovo la preparazione di grande equilibrio, buonissima), gambero avvolto in pasta kataifi e servito con cubetti di peperone (trovo il gambero troppo cotto e asciutto, ma il peperone e' squisito), scampi marinati (ottimi). Nel complesso un piatto molto riuscito e anche pero' impegnativo nella quantita' (ma ero stato avvertito). A seguire la prima vera meraviglia: Zuppa di pesce (a dire il vero il menu' riporta qualcosa in francese tipo Soupe de poisson prix 92 ..). In una ciotola vengono adagiati sul fondo dei cubetti di pesce crudo sui quali viene poi versata la zuppa calda che contiene alcuni ravioli con ripieno di astice e alcuni ravioli neri con ripieno di cozze e vongole. Strepitosa. Tutti gli ingredienti sono buonissimi, raccogliere con il cucchiaio il raviolo con il brodo e il pesce e sentire l'esplosione di sapori in bocca e' un'esperienza memorabile. E su tutto comunque apprezzo il brodo, succulento, anche un poco concentrato e benissimo profumato di varie erbe. Ho anche assaggiato il primo del mio commensale (lui ha scelto alla carta): ravioloni di riso mantecato con porcini e spugnole e petto di piccione. Un altro primo da incorniciare, i ravioli perfetti sono un'altra esplosione di sapori - porcini e parmigiano su tutto. Dopo questo primo mi sento gia' appagato, anche i vini scelti in accompagnamento (Soave La Rocca 2001 di Pieropan e Valpolicella Brolo delle Giare 98 di Tezza) si comportano in modo egregio, pero' non e' mica finita qui: Guanciale di vitello brasato su pure' di patate e porri fritti. Anche qui mi spreco in complimenti, un guanciale tenerissimo e gustoso adagiato sul letto di pure' di patate. Io non amo il pure', ma qui siamo su un livello di bonta' pura. Prima del dessert ci viene servita la piccola pasticceria, piccola ma un dessert a parte di per se': ricordo la sottile crostata di lamponi, la delicata cialda di pasta frolla con cioccolato fuso sopra, dei bicchierini di mousse di nocciole, dei bicchieri stile martini ma con stelo molto alto riempiti di una delicata salsa di lamponi (mi pare) e palline di bianchini - una delizia. Per finire arriva il dessert, che viene accompagnato con un garganega passito (mi pare fosse Oro di Portinari): Per me il mio piatto della serata e miglior dessert dell'anno: la millefoglie strachin. La presentazione e' molto sobria e minimale, a differenza degli altri dessert. Un cilindro rivestito di granella di amaretti e spruzzato di zucchero a velo, composto di due strati di sfoglia alternata con una crema montata alla vaniglia. Sia la crema che la sfoglia sono preparate in modo perfetto, soffice e delicata la crema, leggera e friabilissima la sfoglia, da chiedersi come potesse reggere la crema. Un dessert che nella sua apparente semplicita' mi emoziona e seduce completamente. Faccio uno sforzo non da poco ma voglio anche assaggiare qualcosa del dessert del mio amico: la Sinfonia di dessert. Un grande piatto quadrato trasparente sul quale sono distribuiti nove (nove!) assaggi dei vari dessert di Perbellini. Qui oltre la gran bonta' delle preparazioni, c'e' anche una presentazione caleidoscopica con giochi di colori, ghirigori di creme e salse che saltano da un dessert all'altro. Grande. Esausti, terminiamo con un buon caffe' io e un armagnac del '64 (mi pare Ch. Juliac o qualcosa del genere) il mio amico. Da segnalare anche: - la bonta' dell'abbondante cestino di pane, vari tipi serviti caldi e tenuti caldi da una candela posta sotto il cestino; - la carta dei vini, dai ricarichi non bassi, pero' ampia, con un buon occhio ai francesi e con una ottima scelta di mezze bottiglie che permettono anche di bere qualche grande vino senza svenarsi del tutto. Il servizio e' molto gentile e professionale ma non ingessato. Solo qualche lieve sbavatura rispetto alla precedente esperienza (un bicchiere con piccola traccia di rossetto e il cameriere che mi serve e descrive la zuppa di pesce ma non sa cosa ci sia nei ravioli) che pero' non mi sembra particolarmente rilevante rispetto alla precisione di tutto il resto. Il conto complessivo e' di 336e, cosi' suddivisi: - menu' 1.2.3.1000: 95e; - 1 antipasto: 30e; - 1 primo: 30e; - 1 secondo: 34e; - 1 dessert: 25e; - 3 vini: 104e; - 1 armagnac: 18e. Sono stati offerti lo champagne, il caffe', la piccola pasticceria. miogo |