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| Ristorante Vissani S.S. 448 Todi - Baschi Fraz. Civitella del Lago (TR) Telefono ristorante : 0744.950206 Data recensione : 07/2004 Visitato il 26 luglio 2004, a cena. Per festeggiare il nostro anniversario di matrimonio, io e Paola ci siamo regalati una serata in questo famoso ristorante, da sempre in cima ai nostri desideri. Da Todi, la strada segue il corso del Tevere per poi costeggiare il lago artificiale di Corbara, sulle cui sponde, quasi nascosto alla vista se non fosse per una targa dorata sul muretto di cinta, troviamo infine il 'luogo' dello chef più discusso d'Italia. Dopo aver fatto riferimento alla nostra prenotazione entriamo nel parco della villa, una costruzione in stile moderno, e nel parcheggio troviamo Vissani con un collaboratore. Quest'ultimo ci accoglie e ci conduce alla camera (costo 75 euro), che abbiamo prenotato per poter meglio godere la serata. Come ci era già stato detto al telefono, ci viene ribadito che le camere rientrano in una gestione diversa dal ristorante, e in effetti l'arredamento è piuttosto spartano, e il bagno minimo. Pochi minuti dopo, però, arrivano due flute e una bottiglia di spumante Banfi accompagnata da un cestino di frutta fresca e un biglietto di Vissani con il benvenuto scritto a mano. Siamo piacevolmente sorpresi e stappiamo immediatamente, preparandoci per la cena. Alle 21 scendiamo al ristorante. Attraversiamo una prima stanza dove sono disposti diversi prodotti in maniera quasi casuale ma con gusto (pasta Latini, cassette di vino Caprai, olio, granaglie e caffè). Poi si passa a un ambiente con divani e una grande libreria a tutta parete che funge da divisorio, oltre la quale si aprono le due sale del ristorante. Il pavimento è in legno sbiancato, l'arredamento è caratterizzato da grandi decorazioni di legno intagliato associate a pezzi di antiquariato. Una porta automatica di vetro ci conduce infine alla nostra sala, dove domina il bianco immacolato delle tovaglie. Vi sono pochi tavoli ben distanziati (uno solo sarà occupato da una coppia) e, incorniciate come quadri, due grandi vetrate consentono di vedere la brigata al lavoro nell'ampia cucina. L'impressione è notevole. Ci accomodiamo e ci vengono consegnati i menu, molto grandi e scritti a mano (senza prezzi per Paola). Ci viene spiegato che i piatti (costi da 20 a 70 euro) non sono suddivisi in maniera tradizionale tra antipasti, primi e secondi, ma elencati senza un ordine preciso. Dopo la scelta si provvederà a stabilire un ordine. I nomi sono affascinanti, e piuttosto lunghi, la lettura richiede una certa concentrazione. Al centro si trovano le due 'proposte Vissani', una di quattro portate a 100 euro più servizio (15%, come per i piatti alla carta), e una di sei portate a 155 euro servizio compreso. Le proposte devono essere ordinate da tutto il tavolo, e le troviamo meno convincenti dei singoli piatti, essendo forse maggiormente bilanciate sui gusti medi del pubblico, e pertanto prive delle suggestioni più ardite che si possono trovare nella carta. Ordiniamo acqua frizzante, la bottiglia di San Pellegrino viene aperta di fronte a noi e versata in una brocca. La carta dei vini, in ordine alfabetico, presenta ricarichi elevati. Scegliamo un ottimo Sfursat 5 stelle Negri del 1996 a 65 euro. Durante il viaggio verso Baschi, io e Paola ci siamo confessati il timore reciproco che l'altro potesse non rimanere soddisfatto dall'esperienza, anche in considerazione del costo e delle nostre aspettative. All'arrivo dell'appetizer ogni dubbio viene fugato. Ci viene servita una zuppa di fagioli borlotti fredda con riccioli di sogliola, fantastica. Inoltre ci vengono portati i primi due pani (di altamura, e di patate e rosmarino) appena sfornati, da accompagnare con uno squisito burro di Normandia naturalmente salato. Verranno poi pane con verza e broccoli, pane con pecorino e pepe nero e pane con noci e uvetta. I più buoni mai mangiati. A questo punto, la scarsa abilità letteraria di chi scrive rende impossibile descrivere compiutamente le sensazioni e le emozioni che abbiamo provato nella degustazione dei piatti che seguiranno. Pertanto, invece che infilare una serie di banali, incolori e insufficienti 'perfetto', 'magnifico' e 'strepitoso', mi limiterò a elencare quanto abbiamo avuto la fortuna di mangiare. Pappardelle di peperoni e pere crassana con cappesante grigliate. Ravioli di grano saraceno farciti di anguilla e uva bianca con crema di piselli. Purè di salame fresco all'aceto di mele con quaglia alle mandorle Cinghiale con bigoli alla salvia, gelato di crema di cassis al profumo di cannella. Inutile dire che le cotture erano impeccabili e gli ingredienti di prima scelta. Quello che ci ha maggiormente colpito, e che non è possibile descrivere compiutamente in questa sede, è la capacità di Vissani di abbinare ingredienti molto diversi creando nel piatto una sintesi armonica, data anche dall'impiego di salse che 'legano' i vari componenti della ricetta senza tuttavia uniformarli e appiattirli. Per fare un paragone, ci è sembrato di distinguere in lui l'abilità del compositore che riesce a combinare le note per creare una grande musica. Abbiamo poi preso i formaggi dal carrello, una selezione abbastanza standard ma di ottima qualità (ricordo un eccellente roquefort e una ricotta freschissima) accompagnata da varie marmellate (tra cui quella di sedano). Poi ci siamo alzati per recarci nella saletta attigua dove, accompagnati da musica (nel nostro caso un pianista), abbiamo degustano i dolci, e dove si può scegliere tra una selezione di sigari, tisane, distillati e caffè. Appena seduti ci è stata portata la piccola pasticceria, molto buona come il resto, poi sono arrivate due torte realizzate appositamente per noi e per l'altra coppia, che pure festeggiava un anniversario. Al nostro tavolo una millefoglie alla crema chantilly e cioccolato e per loro una cassata, entrambe adornate da candeline. Ci è stato proposto di condividere gli assaggi, e così abbiamo fatto, eccellenti. Infine sono giunti i dolci, che è necessario ordinare a inizio pasto per consentirne la preparazione. Doppia sfoglia di cioccolato fondente con crema pasticciera e fragole e cubetti di cioccolato al peperoncino. Tortino di riso in zuppa di cioccolato al pepe nero e gelato di sagrantino. Accompagnati da un bicchiere di Orvieto Cardeto Vendemmia tardiva. Una degna conclusione, sempre su livelli altissimi, per un pranzo che non scorderemo. Il conto: 353 euro. Il servizio è stato all'altezza. Il personale di sala (tra cui il figlio di Vissani, Luca) professionale ma affabile, si è dimostrato molto cortese. Apprendendo quanto Paola ami cucinare, a un certo punto ci è stato chiesto di seguirli in cucina: un locale enorme, diviso in tre parti, una per la pasticceria, una per le paste e i pani e una per le altre preparazioni. Tutto, i ripiani, il pavimento, erano puliti come se non vi stesse lavorando nessuno. Quando siamo entrati (verso fine pasto), ben cinque persone erano addette alla preparazione dei dolci, mentre altri cinque stavano operando in punti diversi (per dieci commensali in totale …). Tutti sono stati molto gentili, per nulla infastiditi dalla nostra presenza, ci hanno salutato e mostrato brevemente alcune preparazioni. Vissani non era presente la sera (scendendo a prendere i bagagli lo avevo visto indaffarato in cucina nel pomeriggio). Ci è stato detto che tutte le ricette vengono comunicate da lui e poi eseguite (senza neppure provarle … ) da una brigata molto affiatata. Lo chef è con loro da dieci anni, e comunque chiunque entra nel gruppo deve aspettare almeno tre anni prima che gli venga affidato qualsiasi tipo di cottura. In conclusione, è stata la migliore cena della nostra vita. In primis per la qualità delle esecuzioni e l'originalità delle combinazioni di ingredienti, ma anche per l'ambiente (il ristorante è davvero splendido) e per la piacevolezza generale dell'esperienza. Ci siamo sentiti davvero trattati con i guanti. La mattina dopo, scendendo per far colazione, abbiamo trovato tutto sottosopra. Il ristorante stava chiudendo per ferie. La signora Vissani , la mamma di Gianfranco, ci ha preparato il caffè e ci ha portato una crostata di frutta che era stata preparata appositamente per noi (eravamo gli unici due ospiti). E' un ristorante di lusso, ma l'impronta della famiglia è molto forte: in cucina operano infatti la sorella, la moglie e la cognata di Vissani. Abbiamo rivisto il maitre della sera precedente (questa volta non in divisa, impegnato a rassettare), il quale ci ha raccontato che fino a pochi giorni prima la nostra era l'unica prenotazione ma che, avendo noi telefonato molto tempo prima e sapendo che era per l'anniversario, avrebbero tenuto il ristorante aperto anche solo per noi due, dopo di che all'ultimo momento sono arrivate le altre richieste (la coppia di tedeschi e 6 giapponesi). La sera avevamo chiesto il menu, ma non ci era stato dato perché scritto a mano. In compenso la mattina ci è stata fatta trovare una busta con una delle pagine che vengono utilizzate per il menu dove erano scritti, sempre a mano, i piatti da noi scelti. Chapeau. Un posto che rappresenta una ricchezza per il nostro paese, di cui dovremmo essere orgogliosi e che ritengo meriti una visita da parte di chiunque ama la grande cucina. Luca |