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| Ristorante Colline Ciociare Via Prenestina, 27 Acuto (FR) Telefono ristorante : 0775/56049 Data recensione : / Salvatore Tassa è uno dei personaggi più originali, e al tempo stesso vitali, dell'alta ristorazione laziale. Il suo approccio alla sala, continuo e personale, è appendice ad un modo tutto personale di intendere il proprio lavoro. Una cucina di ricerca, capace di valorizzare i "prodotti del territorio", di gestire equilibri difficili con tecnica riconosciuta e riconoscibile. La nostra prima e ultima visita risale a più di un anno e mezzo fa. Il giudizio non fu pienamente positivo. Da allora l'esperienza ci ha spinto a modificare l'approccio all'alta ristorazione, sempre meno condizionato da "sovrastrutture" e sempre più attento agli elementi concreti della cucina e della cantina "usabile". Prenotiamo un tavolo per due a cena. Acuto si raggiunge velocemente da Roma. In 45 minuti percorriamo 70 Km seguendo l'autostrada Roma-Napoli e uscendo a Fiuggi. Chi quest'estate si troverà a "migrare" verso i luoghi di vacanza prenda nota di questo indirizzo per una sosta rigenerante. Arriviamo in perfetto orario e suoniamo il campanello. Veniamo accolti da tre camerieri ai quali comunichiamo la nostra prenotazione. Il servizio è cortese e attento. Perfetto nel servire il vino e l'acqua, porgere e togliere i piatti al momento giusto. Il pane viene servito nuovamente con molta discrezione. Il vino aperto con maestria ed i bicchieri correttamente avvinati. I tempi tra un piatto e l'altro sono giusti. In sala tre camerieri che riescono a gestire perfettamente i 6 coperti. Rispetto alla prima visita, quando il servizio era stato poco attento, registriamo un significativo miglioramento tale da rendere il servizio di sala assolutamente adeguato al resto del locale. L'ambiente, rispetto all'ultima visita, è migliorato, o almeno il nostro giudizio diventa decisamente positivo. Sono stati "nascosti" i vecchi condizionatori che abbruttivano la sala. I tavoli sono ben distanziati e molto comodi, nobilitati ulteriormente da belle tovaglie di Fiandra. La sala piena per metà permette di apprezzare il bel camino d'angolo. Da poco è stata inaugurata un'altra sala nella parte esterna del locale. In sala non è consentito fumare, mentre è possibile farlo nel bel salotto che si trova all'entrata. La grande vetrata permette una bella visione delle "Colline ciociare" che danno il nome al locale. I bagni sono spaziosi e molto puliti. Le sedie con braccioli sono comode e una soave musica classica allieta la permanenza. Salvatore Tassa, chef e anima del ristorante, si divide tra qualche breve apparizione in sala e la cucina. La sua attenzione è riservata indistintamente a tutti i tavoli, per assicurarsi che ogni piatto che esce dalla cucina incontri il gradimento degli ospiti. Saluta personalmente ogni cliente sull'uscio del locale soffermandosi gentilmente a scambiare opinioni ed a registrare pareri sullo svolgimento della serata. I pani, appena sfornati dalla cucina, arrivano in tavola caldi. Piccoli panini integrali, al profumo di limone (ottimi), alla ricotta (ottimi), oltre a buonissimi grissini e altri due tipi di pane a fette. Tutti molto buoni e "reintegrati" tempestivamente dal servizio quando necessario. Sul tavolo olio d'oliva di produzione propria. Buono, anche se preferiamo prodotti più fruttati e dai profumi più intensi. La carta dei vini si compone di numerose etichette con alcune verticali (quella di Tignanello, per esempio) molto interessanti. Seppure con diverse cancellature e "sbianchettature" si tratta di un'ottima carta dei vini dalla quale attingere il meglio dell'enologia nazionale e diverse etichette di Borgnona (Tassa è un appassionato dei vini di quella regione). I ricarichi vanno dal 70 al 150% rispetto ai prezzi di enoteca. Presenti numerose etichetti di vini laziali, segno di un reale interesse per i prodotti del territorio. Scegliamo un "Le stanze di Poliziano 2000", uvaggio toscano di Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese. In carta a 45 euro. Un vino che conosciamo bene e che anche stavolta dimostra giusta potenza ed eleganza. Dalla cucina una successione indimenticabile: - Ghiacciato di pomodoro, fritto di mele e salsa di basilico Benvenuto dello chef composto da un pallina di gelato al pomodoro, sormontata da due piccole fritture di mela e una salsa di basilico a specchio. Grande esordio della cucina: fresco, gustoso e molto equilibrato. - Gelato di cipolla, lardo di pata negra, polvere di arancio e caviale Beluga Il primo dei due antipasti e uno dei migliori piatti della serata. Splendida consistenza del gelato ed equilibro perfetto ottenuto grazie all'inedito abbinamento con il sapidissimo caviale. Il tutto racchiuso tra due friabili paste sfoglie. Ottimo. - Cannoli di polenta con ripieno di ricotta di pecora, fritto di melanzane e funghi porcini al profumo di maggiorana Due cannoli adagiati su un piatto lungo con uno straordinario ripieno di ricotta e coperto da una leggerissima, quasi eterea, frittura di melanzane e funghi porcini. Ulteriore aromaticità fornita dalla maggiorana giustamente dosata. Molto buono. - Ravioli a cacio e pepe Tre piccoli ravioli ripieni di un impasto composto da ricotta e pecorino, con un intenso profumo di menta romana. Leggera spolverata di pecorino a chiudere un'ottima interpretazione personale di un piatto tradizionale. Molto buono. - Fettuccine con pomodori alla brace, menta e vaniglia del Madagascar Grande primo piatto dallo straordinario equilibro aromatico. Eccellente risultato ottenuto con semplicità disarmante. L'accostamento della vaniglia, apparentemente azzardato, dà morbidezza e incredibile impatto aromatico. Ottimo. - Agnello al doppio taglio Due tagli di agnello con due distinte cotture. La prima, molto leggera lascia la carne rosata, a differenza della seconda completamente cotta. Il tutto tenuto insieme da una sapida riduzione di cottura. Ottimo. - Assaggio di formaggi caprini Tre assaggi di buoni caprini italiani con confettura di pomodori. - Sorbetto di pesca, frutti di bosco Sorbetto alla pesca e ai frutti di bosco di gusto e consistenza eccezionali, racchiuso tra cialde friabili. Fragoline di bosco a dare un'ultima nota di colore. Ottimo. - Millefoglie Millefoglie "sbriciolato" con piccoli, e ben dosati, pezzi di cioccolato e una discreta presenza di caramello. Molto buono. Chiudiamo con una tisana (non buonissima) e un caffè (buono). Il conto finale è di 209 euro per due persone così ripartiti: 150 euro - due menu degustazione 45 euro - una bottiglia di Le Stanza di POliziano 2000 6 euro - una tisana e un caffè 5 euro - un calice di Moscato passito siciliano 3 euro - una bottiglia di acqua minerale Sono stati gentilmente offerti: pani e appetizer. A fine cena, quando gli altri ospiti lasciano il ristorante, ci intratteniamo con lo chef, che ci confida quanto sia difficile fare alta ristorazione in Ciociaria in particolare, e in provincia in generale. Dalla cucina una sequenza straordinaria di piatti, ognuno dei quali con un equilibrio proprio, senza mai scadere in banalità e proponendo accostamenti riusciti. Segno, quest'ultimo, di raggiunta maturità e consapevolezza. Un rapporto qualità/prezzo sicuramente favorevole, sempre che si concordi con noi che qui, tra le Colline Ciociare, uno chef di grande talento propone una delle migliori cucine italiane. Una grande esperienza per un ristorante consigliato. Anzi, consigliatissimo. Prolet |