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| Il Pagliaccio Via Dei Banchi Vecchi, 129 Roma Telefono ristorante : 06.68809595 Data recensione : 06/2004 Anthony Genovese è un giovane chef dalla grande esperienza. Si schernisce quando lo si disegna come enfant prodige della cucina italiana di fine anni Novanta. Già dal suo strano accento, che non ha nulla della natia Calabria, si comprende quanto le esperienze all'estero (Nizza, Tokio e Tailandia) abbiamo influito sulla sua vita umana e professionale. L'esperienza determinante di Ravello ed i quattro anni passati nel ristorante Pinchiorri a Tokio, hanno permesso a questo giovane chef di dirigere grandi brigate di cucina. Da poco più di un anno Anthony Genovese, insieme alla sua amica Marion che si occupa della pasticceria, si è rimesso in gioco aprendo un ristorante nel Centro di Roma. Una scelta non facile e per molti versi coraggiosa. La sua cucina, seppure semplificata rispetto al passato, è ricca di sapori e di suggestioni orientali, che nel tempo si stanno adattando al gusto della non facile clientela italiana. Non una scelta di opportunità, ma un percorso che nell'ultimo anno ha portato la cucina de "Il pagliaccio" a mantenere una sua identità, senza eccessive e modaiole strizzatine d'occhio alla tradizione, ma interpretando in modo originale e coerente gusti e tendenze in atto. Abbiamo visitato Il Pagliaccio dopo quasi un anno dalla prima esperienza non totalmente positiva. Torniamo a cena un venerdì, insieme a Fustigator e sua moglie. Nel corso dell'anno ho avuto modo di visitare nuovamente il locale, ma sempre per pranzi di lavoro, poco adatti a vivere una vera esperienza gastronomica. Il locale è ben arredato e molto gradevole. Disposto su due sale sviluppate in lunghezza può contenere circa 40 coperti. La tavola è apparecchiata con sottopiatti colorati. Belli i bicchieri e le posate. Il servizio è affidato ad un esperto e gentile caposala, ad una competente sommelier e ad un altro cameriere. Nel corso della serata i ritmi del servizio sono scanditi perfettamente. L'approccio del servizio è una perfetta sintesi tra formale cortesia e momenti di dialogo. Dalla nostra ultima visita il miglioramento di questo aspetto del locale è enorme. La carta dei vini è limitata, seppure composta di etichette intelligenti, frutto della competenza e della passione della sommelier. Nonostante questo qualche etichetta in più, aggiunta gradualmente, sarebbe opportuna. Su consiglio della sommelier optiamo per una bottiglia di C.O.F. Bianco Clivi Galea e successivamente un rosso toscano a base di ciliegiolo di cui non ricordo il nome. Entrambi i vini sono molto gradevoli e ben abbinanti ai piatti scelti. Il menu degustazione di compone di 6 portate (3 antipasti, 1 primo, 1 secondo e 1 dolce) e costa 55 euro. E' vincolante per tutto il tavolo per cui optiamo per la scelta alla carta. Oltre ai piatti del menu degustazione, la carta presenta un'ampia scelta tra: 4 antipasti, 5 primi piatti, 4 secondi piatti e 4 dolci, oltre ad un bel carrello di formaggi. Siamo in 4, per cui avremo opportunità di assaggiare quasi tutti i piatti ordinati. Questi sono i piatti che ho assaggiato: - Spiedini di sgombro marinato con panzanella di pendolini, emulsione di ricotta Due spiedini di ottimo sgombro, per qualità e cottura, con un'ottima panzanella e una staorinaria emulsione di ricotta presentata in un bicchierino. Ottimo. - Involtini di gamberoni con fiori di zucca, passata di ceci servita fredda, semola con verdurine Grandi profumi per un piatto buono, ma che nella frittura che avvolge i gamberi ha il difetto di una certa durezza. Avrei preferito una consistenza più morbida. Buono. - Ravioli di pollo e granchio al vapore, pesto con pomodori secchi Qui le suggestioni orientali sono molto evidenti e danno un risultato apprezzabile. Buono. - Tagliolini al nero, lupini, polipo, pomodori secchi, olive nere saltate con zucchine Piatto gustoso e giustamente sapido. Un piccolo assaggio mi è sufficiente per dare un giudizio molto buono. - Lasagne con alici, mozzarella, vellutata di melanzane, fiori di zucca fritti Certamente il miglior primo piatto. Forse il più vicino alla "tradizione" romanesca. Ottimo. - Ravioli di cannocchie con verdure di stagione, soutè di vongole 4 ravioli disposti sul piatto, ripieni di verdure con ottime vongole a far da contorno. Buono. - Costoletta di vitello impanata, pomodori verdi fritti, chutney i pomodori rossi La miglior costoletta di vitello mai provata. Frittura eccellente che conferma il particolare talento dello chef. Ottimo. - Calamari ripieni confit, con pane e pinoli, crema di melanzane, gnocchi di semolino Un antipasto scelto come secondo dalle nostre signore. Ho trovato il ripieno leggermente secco. Ottimi i pomodori rossi ripieni a contorno. Nel complesso un buon piatto. - L'anatra: coscia croccante, pesca arrosto al pepe nero, piccola insalata di prosciutto d'anatra e cipollotti Altro secondo di carne riuscito. Una variazione di anatra squisita. Ottimo. Straordinari (tra i migliori del Lazio e non solo, secondo me) i dolci di Marion: - Fichi arrosto alle mandorle, caramellati al porto, gelato al pistacchio Bellissimo dolce, avvolto in una foglia disidratata di fico. Perfetto il gelato di pistacchio in abbinamento. Ottimo. - Trilogia di caffè Variazione sul tema del caffè, con tre diverse preparazioni. Molto buona. - Crostata di cioccolato fondente, sorbetto limone e menta Squisito cioccolato fondente che un po' ci ricorda la celebre torta Pistocchi. Abbinamento perfetto con sorbetto di limone e menta. Molto buono. - Piccola pasticceria 5 diversi tipi di pasticcini, alcuni dei quali straordinari. Ottimi pani di 5 tipi: focaccina, schiacciata, grissini, pane bianco e pane integrale. Con i fichi arrosto abbiniamo un Arrocco di Fattoria Zerbina. Albana di Romagna Passito di buona eleganza e finezza. Forse un passito di Pantelleria sarebbe stato un abbinamento preferibile. Con la trilogia di caffè un adeguato Rum Mathusalem. Chiudo con una discreta tisana. Il conto, per 4 persone, è stato di 281 euro così ripartiti: - 3 euro - Acqua minerale (almeno 4 bottiglie aperte nel corso della serata) - 62 euro - cantina - 76 euro - 5 antipasti - 55 euro - 4 primi piatti - 40 euro - 2 secondi piatti - 45 euro - 5 dolci Gentilmente offerti: pane, appetizer, piccola pasticceria, 3 calici di vino dolce, rum e tisana. Stupefacente la leggerezza delle preparazioni nonostante alcuni piatti potrebbero far pensare il contrario. Segno di quanto la cucina sia cresciuta nell'ultimo anno. Non c'è rincorsa all'imitazione nella cucina di Genovese. I suoi piatti, seppure con qualche risultato alterno, sono frutto di una filosofia precisa di cucina che, analizzata nel contesto appiattito della ristorazione romana, ne esalta non solo la dimensione di grande Chef, ma ne fa una ricchezza per la città. Ricchezza che tutti, appassionati e guide in testa, dovrebbero apprezzare, senza pregiudizi inutili e rigide prese di posizione. Consigliatissimo. Prolet |