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| Osteria Francescana Via Stella 22, Modena Telefono ristorante : 059.220286 Data recensione : 06/2004 Era da molto tempo che volevo provare questo ristorante, stuzzicato dalle ricette che leggo spesso e un po' dubbioso sull'effettiva sostanza che poteva sorgere oltre all'effetto sorpresa dato dalla forma dei piatti. Sono andato con la mia ragazza martedì 29 giugno, per un regalo che lei voleva farmi. Il locale si trova in centro a Modena, e si raggiunge abbastanza facilmente una volta parcheggiato. All'ingresso veniamo accolti, male, da una ragazza e un ragazzo, che non ci chiedono nulla, non ci prendono le giacche e aspettano che siamo noi ad annunciarci senza loro richiesta. Iniziamo a sentirci parecchio a disagio. Veniamo portati al tavolo in una sala piuttosto piccola, che ci sembra l'unica. Ci vengono praticamente scaricate le carte in mezzo ad una serie di fastidiosi camerieri che continuano a correre di qua e di la confabulando agitati tra loro. Lo chef e' in sala ad un tavolo e non ci saluta. L'inizio e' quanto meno terrificante. Sulla carta data ad Eleonora non ci sono i prezzi e sul mio si, cosa fastidiosissima visto che avrebbe dovuto essere un regalo. Nella carta non compaiono i menu degustazione, solo l'elenco dei piatti. si parte con i salumi per continuare con gli antipasti, i primi e i secondi senza però nessun 'titolo' dal quale si possa capire la distinzione tra le parti. Sparsi nel menu a mo' di macchia ci sono dei disegni di vari tipi di cibo e utensili. Il menu colpisce per la presenza di piatti 'rassicuranti' (Antipasto misto: calamarata, caprese e polipo con patate / Zuppa di pesce) e accostamenti bizzarri (Bianco di rombo in centrifugato di crescione, brodetto leggero di liquirizia, vaniglia di tahiti e ricci di mare). In mezzo al disorientamento datoci dalla carta e del frenetico correre dei camerieri improvvisamente ci viene chiesto se vogliamo un aperitivo. La scelta e' tra Annamaria Clementi e Krug. Io chiedo l'Annamaria Clementi e lo servono istantaneamente anche ad Eleonora, che avrebbe preferito il Krug. Vabbe', il somellier e già scappato e non c'e' nulla da fare. Alla fine rimaniamo un po' disorientati dalla carta e chiediamo al somellier (nessun altro ci considera per una buona ventina di minuti) se esiste un menù degustazione. Ovviamente esiste e ci vengono proposti due percorsi, uno di pesce e uno di carne, fatto di alternanza di cotture brevissime e cotture lunghissime che tende a citare la tradizione. I percorsi variano al momento e quindi non sono scritti. Non ci viene comunicato il prezzo. Scegliamo il menù di carne e chiedo se e' possibile avere la lasagna destrutturata, ma mi dicono che e' stato solo un esperimento e non lo fanno più. Vabbe'. La carta dei vini e' bellissima, ordinata e con una buona profondità storica dei vini più importanti, di cui ci sono almeno tre annate, e delle ultime due-tre già uscite non è riportato il prezzo ma e' scritto 'sta riposando in cantina', cosa che ho apprezzato enormemente. I ricarichi mi sembrano piuttosto alti e opto per un Villa di Capezzana 1999 a 35 euro che ricordavo molto buono ed in effetti non mi tradisce. La carta mi rimette un po' in sesto e noto finalmente la tavola ben apparecchiata con un bel vaso cilindrico contenente rosmarino e lavanda, e le opere d'arte ai muri. Il costante scalpicciare dei camerieri però mi distrae di nuovo, finché la cameriera che ci aveva 'accolti' arriva con il primo piatto: La spuma di mortadella ed il suo gnocco croccante: appena messa in bocca una forchettatina di spuma subito tutto cambia. E' eccezionale, la quintessenza della mortadella. Anche lo gnocco e' perfetto (anche se a Bologna la chiamiamo crescente con i ciccioli). Subisco subito un tuffo nel tempo, 12 anni fa quando per la prima volta ho assaggiato la crescente. Ottimo davvero, come il vino. Intanto chiedo alla cameriera se mi può far avere alla fine il menu, altrimenti avrei iniziato a scrivere tutto sull'agenda. Lei mi dice sicuramente si. Finalmente lo chef si accorge di noi e iniziamo a discutere di gnocco, mortadella, crescente e infanzia. E' molto simpatico e mi mette davvero a mio agio. Si continua con: Carne carne carne carne e carne: impossibile scrivere il nome del piatto, si tratta di fettine di carne di ottima chianina ognuna delle quali e' condita con una diversa essenza. La prima arancia e limone, la seconda basilico, la terza rosmarino la quarta pepe e peperoncino, l'ultima rosa. La carne e' favolosa, e una volta masticata comunica la botta di sapore dell'essenza. Buonissime soprattutto quella al basilico e quella al rosmarino. Un po' meno quella alla rosa. Tortino di porri cipollotti e tartufi: Forse il piatto migliore della serata (anche se un po' troppo invernale), sapori forti ma equilibratissimi, tartufo bianco ottimo (dove l'avra' preso ???). Consistenze e temperature molto equilibrate. Quattro stagionature di parmigiano reggiano in quattro consistenze e temperature: anche questo e' una favola, crema tiepida di parmigiano giovane e sopra gelato di parmigiano medio, sformato caldo di parmigiano vecchio e cialda di parmigiano stravecchio a temperatura ambiente. Un sapore unico, diverso per ogni componente ma perfetto. Bottura e' davvero grande ad esaltare il sapore degli ottimi ingredienti che usa. Sto parlando con Bottura di questo piatto quando all'improvviso viene chiamato all'ingresso. Entrano una sfilza di ammmericani che vengono fatti accomodare nel retro da tutti i camerieri in pompa magna. Mah. Le zucchine alla siciliana prendono la forma di un cappuccino: il cameriere (il servizio continua ad essere pessimo...) me lo sbatte sul tavolo e scappa quasi prima di spiegarmi cos'e', cosi fermo lo chef e lo chiedo a lui. bianco di zucchine sopra e verde sotto, con aromi siciliani. Non mi piace, a Eleonora si. E' in una tazza da cappuccino, a differenza di quelli di Alajmo. Pomodoro mozzarella e basilico in due ravioli: due ravioli con una sfoglia perfetta che racchiudono una caprese fantastica, e poi le stesse essenza della caprese sparse per il piatto. Ingredienti e fattura ottima, peccato che il pomodoro sia squilibrato nei due ravioli. Risotto zafferano piselli filone e midollo: il risotto e' cotto alla perfezione, e il midollo e i piselli sono molto buoni. Peccato che il parmigiano ammazzi completamente lo zafferano, rendendo il tutto piatto e scadente. Bacchetto subito Bottura che va a bacchettare il cuoco che l'ha fatto. Maialino croccante al tradizionale: e qua comincia il balletto del tradizionale. Il maialino e' buono, anche se l'interno e' morbido ma non si taglia col cucchiaio. Le cose migliori sono le verdure che l'accompagnano, tutte cotte in modo differente e perfetto per la verdura. Il tradizionale e' molto buono ed e' in realtà un'artigianale, mi confida Bottura. Eleonora non mangia quasi nulla, non le piace il balsamico e lo comunica ai camerieri. Il piatto non viene sostituito. I dessert, con i quali chiedo un vino dolce, rivelano cosa sta succedendo: gli ammmmericani entrati sono Lou Reed, la sua compagna e degli amici. Il somellier mi dice che LUI sta pasteggiando con tutti i vini di Giovanna Madonia e mi consiglia una riserva speciale della sua albana passita, che si rivelerà davvero ottima. Quindi tutti i camerieri erano emozionati per LUI. Vabbe'. Un panettone emiliano in chiave estiva: Crema di panettone con aceto balsamico candito. Eleonora proprio non ce la fa a mangiarlo (anche se avendo saputo che c'e' Lou Reed diventa improvvisamente più emozionata dei camerieri), le viene portato via (e non sostituito) e le viene detto che 'comunque dopo ci sono altri dolci' (!!!). Comunque non e' niente di che. Un sorso di pesche al limone: un bicchierino con centrifugato di pesche e sopra spuma al limone. Ottimo e rinfrescante La zuppa inglese destrutturata: e qua cedo io, la quintessenza della zuppa inglese (gelatina di alkermes, biscottini di pan di spagna, piramide morbida di cioccolato e gelato alla crema) che a me non e' mai piaciuta. Eleonora dice che e' ottima, e io chiedo esplicitamente un cambio con una altro dolce, e mi viene portato Lo zabaglione soffiato: un souffle' gelato di zabaglione sormontato da scagli di mandorle croccanti. Favoloso. Anche qui la quintessenza del sapore di zabaglione. Chiediamo intanto i caffè, e ci vengono portati con dei cioccolatini al (ultimo spregio...) balsamico. Eleonora scoppia a ridere in faccia al cameriere che neanche se ne accorge. Alla fine Lou Reed se ne esce, i camerieri tornano rilassati. Solo che durante la cena hanno fatto davvero parecchi errori oltre a quelli già citati (ultimo quello di non darmi la carta chiesta all'inizio, che richiedo a Bottura e me la compila a mano gentilmente a mano autografandomela), creando un atmosfera fastidiosa che i buonissimi piatti mangiati non si meritano. Perché la sostanza c'e', eccome, e sovrasta anzi la forma. I prezzi dovrebbero essere questi (ho spiato solo per fare la rece, qualcosina tipo acqua e caffè me li sono persi): 2 Menù degustazione: 150 euro Vino: 67 euro (35 del Capezzana, il resto dell'Albana e dell'Annamaria Clementi) Coperto e servizio: 10 euro (!!!!) assurdo, visto il servizio assente. Assolutamente da riprovare in una serata diversa, informandosi prima sulla presenza o meno di Lou Reed. Che alla fine si intrattiene a parlare con lo chef e gli propone di acquistargli un quadro, tra le tante opere d'arte contemporanea esposte nella sala. Giovanni Bossi |