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| Le Calandre Via Liguria, 1 Sarmeola di Rubano (PD) Telefono ristorante: 049630303 Giorno di chiusura: domenica e lunedi Data recensione : 03/2004 Vorrei provare anch'io a dare un contributo e spero di non peccare di presunzione se parlo di una mia recente esperienza che mi ha entusiasmato , ovvero "Le Calandre" a Sarmeola di Rubano. C'ero già stato qualche anno fa , a dire il vero , ma , assieme a due amici , abbiamo voluto provare questa cattedrale del gusto a tre stelle. La Carta ti guida con intelligenza : si può scegliere tra "I Grandi Classici" , ovvero i piatti che hanno fatto la storia del locale ( e mi fa piacere che resistano ancora gli Involtini di Scampi fritti in Salsa di lattuga ) così come "Adesso" che , rinnovato trimestralmente per stagione , indica lo stato dell'arte di Massimiliano Alajmo e della sua brigade di cucina. Oppure c'è la Carta , ordinatamente divisa in Antipasti , Primi , Secondi , etc. I miei compagni di Calandrata , più adusi a farsi "le stagioni" di volta in volta , tuttavia mi facevano notare che , tra i Grandi Classici , capita di trovare quelle che sino a qualche mese prima erano le novità di "Adesso" , così come alcuni piatti new entry , non potendo starci "compressi" in "Adesso" , vengono distribuiti random sulla carta : curioso. Abbiamo optato per "Adesso". Al debutto ci siamo imbattuti in un "Caviale , Vitello e Cavolfiori" , ma ci ha veramente intrigato il piatto seguente "Brodo di Gallina con crema fredda di uovo , tartufo di Norcia , pane e cime di rapa". Ci è stato spiegato che il brodo era di una gallina perniciata , ossia da quel che ho capito , tirata a frollatura estrema , ma quello che ci ha colpito è stato l'abbinamento con la crema fredda d'uovo ; a uno di noi è scappato il paragone con la minestrina che credo tutti , da bambini , mangiavamo con il formaggino (generalmente "Mio"). Sono seguiti dei "Conchiglioni con Gole e Trippette di baccalà" : non sapevo che dal mare si potessero trarre anche queste mirabili frattaglie ( ero fermo alla Trippa di Pescatrice provata "da Teresa" a Pesaro e da quell'altro mago di Moreno Cedroni). Entusiasti per questo "quinto quarto" di Nettuno , cì è stata proposta un'idea "pescata" dalla Carta : "Parmigiana di Trippette di maialino da latte": in un bicchierone , in composizione verticale , partendo dal basso , abbiamo trovato le suine trippette abbinate ad una passata di pomodoro. Entusiasmante. Abbiamo così scoperto che , sul quinto quarto , sia esso di vitello che di maiale e agnello , Massimiliano sta lavorando molto con macellaio dedicato , Franco Cazzamali , di Cremona : abbiamo sentito descrivere preparazioni a noi francamente sconosciute , tipo la "Battuta di Diaframma", che da sole ci hanno incuriosito ad un prossimo ritorno. Incredibile il Risotto bianco con caffè e Capperi di Pantelleria. Il Caffè ( una lievissima preparazione in polvere ), siamo stati consigliati a pescarlo da sotto il risotto per esaltare l'abbinamento delle diverse componenti. E qui devo sottolineare un'altra cosa che non mi capita spesso di trovare nei locali , anche importanti : la esatta presentazione filologica del piatto da parte di tutto il personale e , inoltre , dopo una pausa sapiente , spesso ci viene confidato , quasi fosse un segreto per iniziati , il modo migliore per papparsi tanto bendiddio. Un Plus alla sala. La Guancetta di Vitello al cucchiaio con radice di liquirizia , purea di cardi , carciofi e patate non ha fatto altro che confermare per equilibrio , originalità e leggerezza nell'assemblare pur componenti così importanti quanto avevamo avuto modo di testare in precedenza , cosa confermata anche dal piatto successivo , un impeccabile "Piccione di Sante arrostito con le sue frattaglie , radicchi di campo e crema forte di pere". Sui formaggi , francamente ci siamo un po' trattenuti , attirati dalla doppia proposta dolciaria , ciò non toglie che non abbiamo voluto negarci alcune interessanti intuizioni del vicino giacimento caprino di Montegalda. Al dessert ci siamo ancora una volta divertiti con un "Sorbetto di Pompelmo Rosa con insalata di olive candite e aneto , spuma frizzante di limone e gin" : qui , tanto per "giocare di spiriti" ai due più coraggiosi di noi è stato spruzzato "in oris" ( cioè a fauci spalancate) , con una diavoleria che mi pare Made in Japan , una specie di spray di distillato ( oramai eravamo a fine pranzo , la sala si era quasi svuotata.). Il ludico lo abbiamo ritrovato nel "Gioccolato 2004", laddove vi sono quattro cinque proposte del nostro , assemblate anche come piccola architettura di design edibile , in cui l'anima del cacao la fa da musa ispiratrice. Insomma è stata un'esperienza gourmand , a mio avviso , che ha rispettato nel pieno le aspettative, non solo nel versante della cucina ( non credo che la Michelin , già di manica stretta per tutti coloro che spignattano fuor d'alpe , dia il suo trittico stellare a caso ) ; la cantina è di ampio respiro anche se , devo dire , rimessici alla guida del Sommelier , Stefano , abbiamo fatto un percorso su etichette magari meno conosciute , ma per noi veramente piacevoli : parlo della Vitowska di Vodopivec ( mirabile scoperta di vino non filtrato ) , l'Anphora del vicino Castello di Lispida , il Raboso di Casa Roma che , a dispetto del nome , è una piccola realtà trevigiana doc e , a concludere , un mirabile Torcolato di Firmino Miotti. Dimenticavo , al debutto , un curioso "Kir Reverse" , cioè preparato con sequenza al contrario , con una proposta di Moet & Chandon che non conoscevo : "Les Vignes de Saran". Credo che i 200 Euro a palato, considerata l'eccezionalità dell'esperienza , siano stati veramente bene spesi . Infine , se non tracimo con questa mia breve impressione di tavola , vorrei segnalare una cosa che mi ha colpito forse quanto i piatti e la cantina. A volte , specialmente verso questi locali , parlo per me ovviamente , ci si avvicina - o si è timorosi di avvicinarsi - presi quasi da una sorta di timore reverenziale verso quelle che sono viste , o definite , come cattedrali del gusto. Non ho ricevuto questa impressione. L'accoglienza è sempre stata cordiale, direi quasi complice , sia nella presentazione dei piatti così come nel percorso tra i tesori di Bacco ma , e qui vengo al punto , a volte capita di leggere che , per capire quale è la realtà vera dietro le quinte di qualsiasi locale , può essere utile dare un'occhiata alla Toilette. Non solo era ineccepibile ( e ci mancherebbe ) ma ho trovato , alle pareti , una piccola galleria fotografica di evidente obiettivo d'autore, , in cui , in pose inusuali e senz'altro spontanee ( pose a tavola , eh , non da.toilette ) , c'erano non solo i titolari ( Massimiliano e Raffaele Alajmo) , ma anche quelli che , a vederne le pose , sono forse avventori abituali e fidelizzati : ebbene , vi ho ritrovato un'atmosfera di gioco e serenità che ho percepito trasparire comunque dal pur inappuntabile servizio a tre stelle. Grazie per l'ospitalità. Roberto Rinaldi |