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| Ristorante Uliassi cucina di mare Banchina Levante 60019 Senigallia (AN) Tel. 071.65463 Fax 071.659327 Chiuso il lunedì - mai in agosto Ferie : mediamente 80 giorni da dopo natale Data recensione : 03/2004 Arturo, che insieme a Francesco ed a me cura questa recensione, prende a prestito le parole di Renato Fucini il quale, riferendosi ad Amalfi, disse che: "Il giorno del giudizio universale, per gli amalfitani che andranno in paradiso, sarà un giorno come tutti gli altri" noi crediamo che si possa scrivere qualcosa del genere anche per gli abitanti di Senigallia specialmente sotto il profilo culinario... pensate che in una piccola cittadina che conta solamente 42.000 abitanti nel periodo invernale per diventare quasi il doppio durante l'estate, potete trovare due fra i migliori ristoranti di pesce di tutto l’italico stivale dove la tradizione e l’innovazione si intrecciano in una spirale che lascia l'avventore affascinato. Qualsiasi occasione può essere quindi presa a prestito per una cena in uno di questi ristoranti, in questo caso l’acquisto di un mobile per casa di Dinella (la mia compagna ndr) ha fatto trasferire quasi la metà della lobby toscana nel territorio marchigiano, precisamente da Uliassi uno dei due ristoranti più volte recensito anche in questo NG. Arriviamo al ristorante al 21 precise di sabato splendidamente accolti da Catia Uliassi sorella di Mauro e co-patronne. Arturo è molto conosciuto in questo ristorante per esserci stato, oltre che come cliente, come stagista, il saluto quindi dei camerieri e di alcuni addetti alla cucina, coinvolge tutti e gli scambi di strette di mano durano qualche minuto. Veniamo fatti accomodare, in cinque, ad un tavolo tondo per la verità non molto ampio ed abbastanza attaccato agli altri tavoli e ad una pianta di tronchetto della felicità enorme che costringerà il cameriere a funamboliche prestazioni per servire, a me ed alla mia compagna, i piatti nel modo giusto. L’ambiente è elegante e marinaresco nello stesso tempo, tinteggiatura giocata sui toni del blu e del bianco. I tavoli sono molto ben apparecchiati, cristalleria Spiegelau, candele e vaso in vetro riempito di tulipani rossi fiammati in giallo di una varietà sfrangiata molto ben accomodati. Catia Uliassi ci porge i menù e la carta dei vini. Passiamo qualche minuto a valutare il tutto. Ci sono tre degustazioni da un minimo di 60 Euro ad un massimo 80 Euro. Notiamo che la carta dei vini non è molto ampia, è prevalentemente incentrata sui bianchi con un’ampia sezione dedicata territorio marchigiano. Etichette interessanti per quanto riguarda Alto Adige e Friuli, poche etichette straniere... un piccolo appunto, la parte relativa ai vini francesi non è molto ampia e soprattutto limitata a pochissimi produttori non proprio fra i più conosciuti, l'Alsazia, in particolare, è presente con una decina di vini tutti dello stesso produttore ! I ricarichi, a me in particolare, sono sembrati abbastanza generosi. Ci viene offerto uno spumante metodo classico di cui ne' io ne i miei commensali ricordiamo il produttore... proprio in questo momento arriva Mauro Uliassi; ad Arturo spettano, ovviamente, le presentazioni. Ci affidiamo completamente alle mani di Mauro, sia per quanto riguarda la scelta dei piatti e , non sapendo a cosa saremmo andati incontro, anche per la scelta dei giusti vini da accompagnamento. La descrizione dei piatti è affidata ad Arturo che così scrive: ...inizia lo spettacolo .. Il primo saluto della cucina consiste in un ...lecca lecca.. si proprio un lecca lecca con tanto di stecchino lungo, colori vivaci (rosso con venature bianche) ed aspetto caramelloso .. quello che fa la differenza, rispetto a quanto ci si poteva aspettare , è il sapore salato e il fatto che sia gelato.. gli ingredienti che lo compongono sono il pomodoro e lo yogurt... Anche la consistenza non è quella tipica del lecca lecca, un velo sottilissimo che si scioglie in bocca, dove si amalgamano il sapore sapido del pomodoro e quello cremoso e dolce dello yogurt.. Successivamente è arrivato un piatto che ha scatenato in noi ben altre emozioni, il tutto è composto da tre diverse cose accostate fra loro in maniera equilibrata e presentata in un due piattini quadrati e un piccolo bicchierino di vetro trasparente: nei primo piattino abbiamo trovato dei gamberi appiattiti, impanati e fritti infilzati in uno spiedino di legno come quello del lecca lecca, guarnito con della marmellata di pomodori verdi, nell'altro piattino un piccolo cannellone, lungo non più di 5 cm, all'interno del quale una crema di formaggio fresco con degli aromi difficilmente distinguibili; nel bicchierino dei piccoli stecchini di sfoglia di parmigiano guarniti con semi di papavero. La seconda portata sono due piccole variazioni di crudo di spada e gambero: la prima in abbinamento ad un gazpacho gelato e guarnito con un piccolo cucchiaio di caviale calvisius; la seconda, abbinata ad una pallina grande come mezza oliva di sorbetto di cetriolo. Ho assaggiato entrambi chiudendo gli occhi, senza masticare, premendo il tutto fra lingua e palato .... ho sentito le palline di caviale scoppiettare una ad una, fondersi con il gazpacho che si scioglieva, il sapore dolce del gambero...fantastico. Così come fantastico è stato il connubio fra il crudo e il sorbetto di cetriolo. La portata successiva è un classico del ristorante, carpaccio di ricciola con latte di cocco accompagnato da un bicchierino con all'interno una spuma di cavolfiore guarnita con del riccio fresco. Calamaretto pennino crudo con pesto di alga nori e olio al sesamo. Il pennino è quel calamaro non più grande di un' unghia chiamato così per la sua forma allungata che ricorda appunto un pennino di una stilografica. Le sue dimensioni e la delicatezza delle sue carni fa sì che debba essere utilizzato estremamente fresco vista la sua tendenza a deteriorarsi velocemente. Qui c'è un richiamo alla cucina tipica giapponese in cui il pesce crudo si sposa con l'alga, in questo caso emulsionata anziché intera come nel famoso sushi, condita con sesamo sempre come richiamo alla cucina nipponica. Filetti di triglia gratinati (impanati) accompagnati con piccole verdure e nocciole tostate. Rombo chiodato arrostito accompagnato con funghi shitake e salsa Perigord a base di tartufo nero.. piatto molto buono, appetitoso e nettamente in salita dal punto di vista gustativo rispetto ai piatti precedenti. L'ultima portata degli antipasti consiste in un piccolo assaggio di baccalà all'anconetana che è una specie di stufato accompagnato da verdure e patate cotto molto a lungo. Piatto della tradizione marchigiana che, come quasi tutti i piatti storici, hanno mille interpretazioni diverse. I due commensali che non amano il pesce crudo (Franco e Dinella), al posto delle nostre crudità hanno mangiato: piccoli filetti di sogliola al vapore accompagnati da una julienne di asparagi e formaggio caprino fresco, una cicala scottata adagiata su di una sorta di purè di patate con ristretto al porto: a detta di loro tutto molto buono. Piccolo assaggio di spaghetti al riccio ; io non sono un grande appassionato dei primi piatti e quindi ho trovato la cosa un po' in calo rispetto all'alto livello raggiunto fino a quel momento; a detta di Franco la salsa era troppo saporita e consistente, a mio avviso ho trovato il gusto del riccio poco prevalente rispetto alla pasta. Il percorso termina con un piatto, a mio parere, eccezionale. Tagliolini di pasta all'uovo con sugo di raguse (sono delle conchiglie di mare che contengono un piccolo mollusco dalla consistenza leggermente callosa che ricorda un po' la patella) accompagnato con un piccolo tordo in potacchio; anche il potacchio è una preparazione tipica marchigiana, fatto in genere di pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino ed in questo caso anche di olive nere e cotto rigorosamente in padella con aggiunta di olio extra vergine... Come Mauro ci aveva preannunciato il percorso termina qui, con un piatto dopo il quale sarebbe stato impossibile crescere dal punto di vista gustativo e che quindi avrebbe reso qualunque altra preparazione insignificante. Il primo assaggio di dolce consiste in una crema al gorgonzola con gelato al sedano e caramello e sfoglia di pera essiccata. Il secondo è una re-interpretazione della famosa pina colada che è un cocktail a base di ananas, cocco e rum. Tutti abbiamo apprezzato ambedue le preparazioni. Abbiamo bevuto : due bottiglie di Verdicchio dei Castelli di Jesi classico riserva “ Le Giuncare” 2001 e una di Pathos igt marchigiano composto da cabernet sauvignon, syrah e merlot, in parti uguali, prodotto dalla casa vinicola Santa Barbara. Il caffè, richiesto da tutti i commensali, era accompagnato da un bombolone alla crema poco più grande di una nocciola, una mini crema catalana al caffè e un mini semifreddo al pistacchio messo dentro due piccoli quadratini di bisquit al cioccolato. Il conto è stato di 598 euro in 5 portato a 570. Esperienza molto appagante dal punto di vista gastronomico, dell'ambiente e della compagnia. La serata si è conclusa con la visita alla cucina, bellissima, iperfunzionale tutta in acciaio e particolari color arancio. Qui ho potuto conoscere dal vero il famoso Paco-Jet ed il Bamby strumenti di lavoro che, in più di una occasione sono stati rammentati anche sul newsgroup it.hobby vino. Unica perplessità il costo dei vini che abbiamo trovato sul conto a 150 euro per tre bottiglie. Non avendolo scelto ma essendoci affidati a loro , non abbiamo un riscontro con il prezzo pubblicato sulla carta quindi, visto il livello non certamente altissimo delle bottiglie consumate, abbiamo tutti pensato ad un errore d’imputazione del prezzo. Purtroppo ci siamo accorti di tutto ciò solo quando ne abbiamo riparlato in macchina. Zio ArGo |