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| Cracco Peck Via Victor Hugo 4 20123 Milano Tel. 02.876774 Fax 02.876774 Giorno di chiusura : sabato a mezzogiorno e la domenica Data recensione : 11/2003 Incominciamo dalle (poche) note negative. Il locale, secondo me, non e` bellissimo: si sta molto bene, ma forse e` un po' troppo spoglio. Poi, il servizio e` si` ottimo, ma ogni tanto qualche cameriere fa qualche gaffe (...una in particolare e` stata memorabile: "Angelo Valentini"). Poi, forse, ma forse forse, e in maniera praticamente ininfluente, qualche precottura di troppo (ma ho notato un magistrale uso del sottovuoto). Passiamo ai piatti. Ci sono stati tre favolosi "fuori programma" rispetto ai piatti menzionati sull'utilissimo foglio con il menu (e, cosa graditissima, con l'elenco dei vini presi) che gentilissimamente hanno dato a me e alla persona che era con me, ma (visto che la memoria, come voi ben sapete, non mi aiuta) parlero` solo dei piatti menzionati sul foglio. Questi ultimi sono stati: Tuorlo d'uovo marinato con carciofi e sedano rapa; Crema di curcuma e calamaretti; Noci di capesante alla piastra con bietole e olive fresche; Crema di riso, ricci di mare e caffe`; Petto di piccione allo spiedo con mais, giuggiole e sugo di nocciole; Cotenna di maiale, potimaron, funghi trombette e verza cruda; Miele d'acacia con caprino e tartufo; "Zuppa" di cioccolato, crema all'arancio e granita al melograno. I vini sono stati: Annamaria Clementi 1996 Ca' del Bosco (come aperitivo); Trebbiano d'Abruzzo 1998 Valentini (e allo stesso prezzo era offerto il 94, con l'ovvia intenzione di svecchiare la cantina); Barolo Cicala 1996 Aldo Conterno; Porto Vintage 1995 Fonsecas (sulla "Zuppa" di cioccolato). Il conto, secondo me veramente onestissimo in rapporto a quello che abbiamo preso, e` stato (in due) di 355 euro. Questa e` la prima nota di merito, oltre al fatto, rarissimo nella ristorazione italiana, che i signori del ristorante Cracco-Peck sono onesti e sinceri: niente bugie, e assoluto rispetto per le critiche competenti; consapevolezza della propria bravura si`, ma mai quel parlarsi addosso, dicendo di essere i migliori senza pensarlo e per il solo scopo di plagiare la mente del cliente; consapevolezza della non-bravura di molti colleghi si`, ma mai quel parlar male dei colleghi per portare acqua al proprio mulino (come fanno, ad esempio, tutti quei ristoratori che sanno benissimo di essere meno bravi di Vissani ma che cercano di convincerti, con le parole piuttosto che con la cucina, del contrario). Ora, detti i fatti, passiamo alle opinioni! Ebbene, signori, qui ci troviamo di fronte ad un genio assoluto. Conosco molto bene (ma veramente bene) la cucina di Vissani, quella di Pierangelini, quella di Alajmo, eccetera, ma qui siamo su un altro pianeta: Carlo Cracco e` unico, i suoi piatti sono incredibilmente vicini al mio ideale di cucina. Piatti troppo sapidi? Non diciamo cavolate: Carlo Cracco sa usare ugualmente e straordinariamente bene sia il "fortissimo" sia il "pianissimo". Piatti provocatori? Non sono provocazioni vuote, ma tentativi (meravigliosamente riusciti) di espansione della forma, espansione del linguaggio dei sapori, ad esempio mediante l'uso (meraviglioso) dell'amaro; Carlo Cracco ha un registro espressivo (gastronomico, ovviamente) che e` semplicemente di un altro pianeta rispetto a quello di qualsiasi altro cuoco di cui io abbia provato la cucina (e vi ho detto che conosco veramente bene la cucina di Vissani, Pierangelini, Alajmo, eccetera). Nessun piatto anonimo, nessun piatto "buono ma niente di piu`". Per farvi capire cosa intendo: i peggiori piatti della serata sono stati l'ottima Cotenna di maiale e l'ottima Crema di curcuma e calamaretti (buoni e freschi i calamaretti). Signori, se questo ristorante c'e` da meno di tre anni ed e` gia` cosi`, io sono convinto che nel giro di poco tempo diventera` l'indiscusso miglior ristorante d'Italia e non solo. Orgasmico il Tuorlo d'uovo marinato, che e` "musica" salata, dolce, acida, salata, provocatoria negli odori (e io adoro l'odore dell'uovo marinato) come nei sapori. Geniale l'uso della semantica dell'amaro, e splendido il matrimonio del sapore delle capesante con l'odore delle olive, nelle Noci di capesante. Equilibrata, perfetta, la brahmsiana Crema di riso con ricci di mare e caffe`, con quel meraviglioso profumo di mare e con quel caffe` che, non so per quale motivo, mi ha dato una piacevolissima, lievissima sensazione di piccante. E poi il favoloso piccione: cottura perfetta, proporzioni azzeccatissime fra gli ingredienti, temperature perfette, abbinamento geniale: un capolavoro: il piatto "libero" di base il piccione, ossia la freccia universale dal piccione al funtore dimenticante tra la categoria dei piatti alla categoria delle materie prime. E poi... e poi il miglior piatto della serata, signori: il Miele d'acacia con caprino e tartufo (bianco), un piatto attraverso cui traspare l'eccezionale maestria di Cracco nell'uso del tartufo (sicuramente, secondo me, Cracco e` il piu` bravo, fra gli chef di cui abbia provato la cucina, nell'uso del tartufo). E che profumi! Il profumo del tartufo bianco (di qualita` eccellente), del caprino (di buona qualita`), del miele d'acacia (il cui profumo io adoro)... che meraviglia! Lo ammetto, il Miele d'acacia con caprino e tartufo, nonostante il nome suggerisca il contrario, non e` un piatto di facile comprensione: e` un piatto che pochi possono capire. E a me piace cosi`! Mi piace chi va per la sua strada, senza dar retta a nessuno, facendo quello che gli viene da dentro. Del resto, per fare quel tipo di cucina nel centro di Milano e con quella clientela, ci vuole un coraggio intellettuale non indifferente. Bisogna strafregarsene di poter essere politicamente scorretti o di non essere capiti. E io spero che Cracco continui cosi`, su questa via autentica, senza mai approdare alla "ruffianaggine". Anzi, il mio sogno sarebbe quello di avere tutti i piatti come quel meraviglioso Miele d'acacia con caprino e tartufo, piatto che solo i (purtroppo numerosissimi) cervelli gastronomicamente vuoti (come quello del mio commensale) possono trovare stucchevole e decidere di lasciare li` nella coppetta (...Sergio, perdonami). E passiamo alla "Zuppa" di cioccolato: presentazione compatta, con la natura caotica del piatto che si rivela quando lo mangi: un meraviglioso, provocatorio "pasticcio": non aspettatevi che i sapori si sposino come nei soliti "flan al cioccolato con salsa all'arancia": e` tutto un altro discorso, per via della veste cremosa dell'arancio e del cioccolato stesso, e per via dell'affascinante granita al melograno che ricopre il tutto (chissa` come mai avevo pensato, erroneamente, all'uso del Pacojet) e che meravigliosamente si sposa con il tutto. Stupendo il matrimonio del sapore del melograno con gli aromi del cioccolato e il profumo della crema all'arancio. Un piccolo appunto: l'arancio non e` l'albero? Tre ottimi tipi di pani serviti; stupendo quello all'olio extravergine d'oliva (taggiasca). Ottimi gli oli usati in cucina, e magistralmente usati (io faccio molto caso a quest'ultima cosa: adoro le cucine che esaltano l'olio extravergine d'oliva nella preparazione di un piatto). Ottime tutte le materie prime, ottimo in particolare il piccione (tra i migliori da me mai mangiati). Ma, per quanto riguarda le materia prime, si puo` sempre fare di meglio e io spero che Cracco faccia sempre di meglio: mai fermarsi nella ricerca del meglio in assoluto! (cosi` come anche non bisogna mai fermarsi nella ricerca tecnica e nella ricerca concettuale) Io spero che i signori di Cracco-Peck non pensino di avermi "conquistato" e per questo motivo, la prossima volta, calino o non alzino il livello; in questi ultimi due casi non mi risparmiero` stroncature da diffondere quanto piu` e` possibile nel mondo dei gourmet. Il fatto che io parli bene di qualcuno non significa affatto che ne voglia parlare sempre bene anche nel caso in cui il livello cali o resti uguale! Se il livello non sale, indipendentemente dal fatto che sia gia` eccellente, io stronco e faccio di tutto per diffondere la stroncatura urbi et orbi. Comunque, per il momento... ...cari milanesi, io che sono campano vi invidio: avete, a mio avviso, il miglior ristorante d'Italia (e vi ripeto, ancora una volta, che conosco benissimo i ristoranti di Vissani, Pierangelini, Alajmo, eccetera). (voglio aggiungere che io penso che la cucina non sia estranea al dialogo interdisciplinare culturale, artistico e, secondo me, anche scientifico; possono i poeti ignorare i grandi pittori loro contemporanei? in genere, tranne alcune eccezioni che ci sono sempre, no... e allora per quale motivo i cuochi potrebbero??) G. Lagnese |