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| Per Bacco Vino e Cucina V. Umberto I, 14 06033 Cannara, Foligno (PG) Tel. 0742 720492 (chiuso il lunedì) Data recensione : 03/2003 Una volta tanto concedetemi un ristorante, ch'io ve ne possa parlare, ne ho bisogno. Non un luogo del vino di quelli "curiosi" del tipo winebar, mescita, enoclub, enoteca con cucina, locanda e chi più ne ha più ne metta, no! di un ristorante vero si tratta, che poi, a ben vedere, è pur sempre luogo del vino, che poi, a ben cercare, è particolare pur'esso. Cannara, alle porte di Foligno. Il "Per Bacco" in puro stile "modernariato", tra il kitch e il liberty, si presenta all'occhio come un enorme stanzone, altissimo, con il tetto a capriata in luminoso legno, le pareti scaldate dai toni pastello, spazi ed articolazione, un illuminazione razionale e pensata, molto discreta. Capitano - conduttore di questo personalissimo locale è un vulcanico e simpatico cuoco di belle speranze:. Pluriennale esperienza di livello sulle pur giovani spalle, frequentazioni marchesiane degli esordi che contano, fino al salto in proprio avvenuto tra i fornelli di un locale da lui lanciato, oggi Ernesto Porziani è annoverato tra i dinamici Jeunes Restaurateurs. Ma vi stavo dicendo degli interni, e così continuo: bei tavoli, ben distanziati, degna apparecchiatura, degnissimi cristalli, clima assolutamente non opprimente per sfarzi alto borghesi o ridondanze di sorta, che da subito ti fa sentire a tuo agio. Soprattutto, contribuiscono e non poco all'acclimatamento la cordialità e l'affabilità della giovanissima "brigata di servizio": essenzialità, puntualità, simpatia mi appaiono sincere. Ebbene, se vi trovate a passare da quelle parti fermatevi a "riposare" le membra ai tavoli del Per Bacco, perché non ve ne pentirete. Vi troverete immersi in una cucina creativa con i piedi per terra, dove l'accostamento e l'equilibrio compositivo sono ricerca continua, dinamico sommovimento, elaborazione leggera e suggestiva, sempre tesa al cuore del sapore dei singoli ingredienti e dell'insieme tutto. Qui i fatti - i piatti - superano la fantasia tanto che da Ernesto i menù cambiano in fretta e non sono affatto statici e stagnanti come in altri lidi, blasonati lidi. Rispecchiano d'altronde, per quanto potuto apprendere dalle parole e dai modi, la sua visione della cucina moderna e il suo carattere, oltremodo spigliato e coinvolgente, molto fantasioso. Fatto sta che se ci vai ti trovi davanti oltre alla invitante (e non salata) carta, e un menù sognatore e personalizzante: "Sensazioni". Per la nostra prima volta al Per Bacco il pensiero delle sensazioni avute da Ernesto per quel giorno è stato così forte che abbiamo voluto tramutarle in realtà, cogliendole nell'omonimo menù. E abbiamo fatto bene. Diverse le portate con un'insalata di aringhe e patate non previsto ad allietar papille ed una sontuosa e variata piccola pasticceria alla fine. Tre sensazioni, grandissime, su tutte: l'armonia, la pregnanza di sintesi e sapori, che ti regala la Pasta al forno con carciofi o i Spaghetti Perbacco (pasta rigorosamente fatta in casa); la perfetta cottura ed il sapore da coratellina vera della coratella d'agnello con cipolla di Cannara. Bello e professionale - e non è facile - il servizio dei vini, che puoi pescare da una carta ben congegnata e pensata, soprattutto non banalizzante, con possibilità di avere qualcosa al bicchiere come per esempio uno strutturato Grechetto del buon Roberto Di Filippo. Si respira insomma aria di gioventù e vento di novità, lo percepisci fin negli attenti dosaggi, nelle armonie pensate, nelle idee in corso d'opera, nei messaggi saporiti e gustosi privi finalmente di svolazzi inconcludenti od oltremodo essenziali. Molto allettanti le altre suggestioni che ti offre la carta; pesco qua e là: cous-cous di verdure, gnocchi di patate con sugo di pernice; filetto di manzo al porto e fegato d'oca; baccalà in guazzetto... e altre ancora, di pari dignità, che non vi posso raccontare - ahinoi il tempo! Il tempo, con la voglia che sale, mi riporterà al vecchio Per Bacco del giovane Ernesto. Una sola volta basta per fartelo sembrare così familiare e vissuto sì da spingerti alla riprova; poi, se avete la fortuna di assaggiare un vino da brividi, come per esempio un Lacrima di Morro d'Alba di Mancinelli (non c'è rosso d'Italia che tenga se estro ed annata sono quelle buone) beh sarete spinti per forza al dolce ricordo, intendo quello bello che diventa dapprima struggente malinconia per tramutarsi, giorno via giorno, in desiderio prepotente di ritorno. Come sempre, non è mia abitudine dare i prezzi ma ad onore del vero posso ben dire che sono alla portata di tutte le tasche e di tutti i gusti. Paolo Maria Mariotti |