Perbellini
Isola Rizza (VR)
Data recensione : giugno 2002

Fortuna ha voluto che fossimo in zona, e che ci fosse un tavolo libero. Questa volta l'arredamento ci appare meno ''pesante''.
Non che sia cambiato, magari ci abbiamo già fatto l'occhio.
Lo Chef ci riceve all'ingresso per poi lasciarci alle cure della moglie.
Bella, ma con la faccia severa di chi si sente sotto esame e sa di essere preparata (!).
Una flute di Champagne ci accompagna durante la spiegazione a voce del menu degustazione (che cambia ogni giorno) fatta dallo stesso Perbellini.
La carta ha (da soli dieci giorni, evviva) subito un cambiamento con l'introduzione del menu ''Assaggi''. Una sorta di lunga degustazione dei loro piatti più rappresentativi.
Ci viene descritto come un menu abbastanza lungo ed impegnativo, e volentieri accettiamo di provare. Arriva un cestino di pane con numerosi pani tiepidi, il migliore fra tutti quello con lardo e rosmarino (con un delicato profumo di arrosto di carne).
Come preantipasto un tris di assaggi.
Una crema di cavolfiore con pancettina croccante (ottima), un volauvent con insalatina di pesce (discreta), ed una crema di peperone con panna acida e erba cipollina (deliziosa anche per me che non amo il peperone).
Il tutto è servito in miniature dalle varie forme. Cominciamo, spero di ricordare tutto: - Capesante su composta di pane croccante alle olive (delizioso il pesce, interessante la composta. Decisamente ben riuscita la presentazione). - Filettini di triglia con aceto balsamico barberosse e pere (buonino, per me difficile da abbinare per la differenza di sensazioni degli ingredienti, ottime le triglie). - Carpaccio di branzino e scampo su crema di prezzemolo e pomodoro confit con sorbetto di cipollina (la carne soda del branzino e lo scampo praticamente vivo si legano a meraviglia con la delicata crema, un piccolo capolavoro il pomodorino farcito di sorbetto alla cipollina) - Passato di borlotti con gamberi (qui la memoria si inceppa, ricordo solo la bontà del passato di fagioli) - Ravioli di crostacei con crostacei croccanti (piccoli e buonissimi ravioli farciti di crostaceo, con una dadolata di astice reso croccante su un solo lato e morbidissimo sull'altro). - Il loro risotto ai peperoni (leggermente piccante, delizioso) - Trancio di rombo con quenelle di patate e finferli ( buono il rombo, deliziosi i galletti, una miniatura perfetta e di grande effetto cromatico). - Guanciale brasato con foie gras ed aceto balsamico (unico piatto di carne, era davvero una bontà che si scioglieva letteralmente in bocca). - scelta fra una quindicina dei formaggi dal carrello (degni di nota un parmigiano di 30 mesi con balsamico di 25 anni, il Gaider del Renon, un ubriaco all'Amarone, una robiola stagionata, il Branzi d'alpeggio).
Potrei aver dimenticato qualcosa. Chiedo venia.
Poi si passa alla loro selezione di dessert (che in questo menù era detta ''piccola pasticceria'').
E' cambiata e non viene più proposta con il grande piatto con i vari assaggi, ma tanti, tantissimi, perfino troppi, piccoli piattini e tazzine e coccini con i vari piccoli dessert.
Comunque la si apprezza di più.
A braccio: - Crema di pistacchio con lamponi, tartelletta al cioccolato, piccolissima meringa farcita, crema brulee agli agrumi, crema al gianduia, semifreddo al caffè, sorbetto di maracuja, marquise al cioccolato, macedonia in gelatina di moscato, il loro fantastico millefoglie allo stracchino, un sorbetto di pesca con zucchero filato.
E sicuramente qualcosa ho dimenticato. Insomma una vera esperienza culinaria, rinnovata.
Servizio inappuntabile, di altissimo livello (numeroso il personale e tutto molto efficiente).
Giovane ma molto competente il giovane sommelier (Igor) che questa volta ci ha risparmiato il suo biglietto da visita con relativo numero di cellulare (forse perchè non ero in compagnia di una signora?).
Dalla bellissima carta dei vini, che merita un doppio bonus per il ricco assortimento di mezze bottiglie (non quelle ''da turisti'', ma belle etichette bianche e rosse, italiane e francesi) abbiamo scelto: - Corton Charlemagne 1990, B de Mortray - Nuits St. Georges 1er Cru 1999, Domaine A Michelot (0,375) - Trockenbeerenauslese 1995, Kirchmayr Manca il conto finale poichè non ho pagato io, ma ricordo che il menu Assaggi è in carta a 95 euro.
In conclusione una conferma della recensione precedente, con il bonus per le mezze bottiglie e quello per il nuovo menu Assaggi. Una meta di tutto rispetto nella ristorazione di alto livello.
Bellissime le cotture del pesce.
Ciao

Claudio