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| Enoteca
Pinchiorri Firenze Data recensione : dicembre 2001 Se ne dicono tante di questo locale. Storie di cene con conti a 7/8 cifre, di vini dai ricarichi pazzeschi, di cibi esaltanti per alcuni e deludenti per altri. Una cosa è certa, l'essere fra i primi per così tanti anni deve scaturire da solide basi di professionalità. Questa recensione, se mai ve ne fosse stato bisogno, ne è una conferma. Provato lunedì 17 dicembre. Cena sociale di Arcigola Firenze, 100 coperti circa. L'ambiente è notevole, da sempre. Siedo in una sala satellite con un unico tavolo da 14 coperti, tovagliato di Fiandra, porcellane personalizzate, bicchieri Riedel, argenteria di ottima finitura. In un angolo della sala un enorme mazzo di lilium. Subito l'impressione che il forte odore possa disturbare. Scopriremo poi che in realtà sono i bouquet sul tavolo ad infastidire, e saranno allontanati. In attesa dell'arrivo di tutti i commensali ci viene versato una flute di Champagne Legras blanc de blanc (selezione Enoteca Pinchiorri), molto buono. Arrivano dei minuscoli appetizer, piccoli crostini di fegato, piccoli panini al salmone, piccoli crostini al baccalà. Deliziosi. Si aprono le danze: - Filetto di sogliola con cipolla ramata al cartoccio, salsa di mandarino e vaniglia. Sarà questo l'unico piatto ''incerto'' della serata, un leggero squilibrio fra i sapori non convince del tutto. - Rombo farcito di lardo e pomodori secchi con cavolfiore rosolato e salsa al fegato grasso. Forse il pezzo migliore della serata, un filettino di rombo fritto stile tempura, croccante e caldissimo, con nel cuore un morbidissimo pomodorino secco insaporito da un lardo speziato, il tutto su di una leggera purea di cavolfiore. Poche gocce di salsa a legare il tutto. Eccellente. - Astice con purea di sedano rapa, mele cotogne e salsa al vino rosso. Una chela croccante, una leggera salsettina di sedano ed una pallina di mela cotogna al dente. Molto buono. - Ravioli di patate e porri con salsiccia d'agnello, fagioli e pistacchi al sale. Straordinario connubio di sapori. Delicato il ripieno di patate, insolito ma perfetto il ragu d'agnello, croccanti i pistacchi. Grandi sensazioni. - Piccione arrosto, verza stufata con pancetta, polenta al ginepro e salsa al tartufo. Portare alla bocca un pezzo del piccione cucinato dai Pinchiorri suscita in me due distinte sensazioni. La prima, iniziale, è un moto di riluttanza nell'ingerire una carne cosi poco cotta. La seconda, immediatamente successiva alla prima, è l'apprezzare una morbidezza del tutto inusuale che assieme agli altri sapori del piatto ne fanno il secondo di carne piu rappresentativo di questo locale. Risultato finale, due piccoli ossicini rimasti da soli sul bianco del piatto tirato a lucido da una maliziosa ''scarpetta''. - Gnocco fritto di ricotta e cavolo nero all'aglio con fonduta di parmigiano. SE pensate ad un modo diverso di servire del cacio a fine pasto, questo potrebbe essere un esempio di alta scuola. Un panzerotto di pasta fritta (la frittura è molto presente in questa cucina, ma in un modo che denota leggerezza e sapienza) farcito di ricotta al cavolo nero con poca ma ottima salsa al parmigiano e scaglie di tartufo bianco (definito di Alba, ma per me sicuramente di molto piu vicino a a Firenze). Piatto piacevole, diverso. - Budino di nocciole tostate con biscotto croccante al miele e cioccolato fondente. Il budino era buono, ma il biscotto strepitoso. - Piccola pasticceria. Piccolissima, ma troppo poca. Il pane lo si poteva scegliere fra un ricco assortimento di una bel cesto, delizioso quello al cavolo nero, molto ruffiano quello alla zucca gialla. Dalla monumentale cantina ci è stato versato (senza risparmio alcuno, con tutti i rabbocchi che si riteneva di poter gustare): - Mersault 1998 Cache-Dury - Richeburg 1993 Jean Gras - Chateau Latour 1983 (in magnum) - Chateau Raymond Lafon 1986 (in magnum) e solo per questo tavolo, Chateau D'Yquem 1990. Non sò quanti siano i locali che possono portare 14 camerieri nella stessa sala per scoperchiare la cloche del secondo all'unisono. Qui succede. E con una naturalezza che ti induce nell'errore del crederlo normale. Abituato a trovare il pelo nell'uovo, qui sono rimasto piacevolmente colpito del come tutto appaia perfetto. Bagni ineccepibili, particolari curati nei minimi dettagli. Insomma una macchina ben oleata che funziona alla perfezione. Difficile non postare una recensione positiva, specie con un rapporto qualità prezzo inusuale. 250k a persona, che a saper ben leggere coprono a mala pena il vino bevuto senza risparmio. Sarà un prezzo politico, ad hoc per la serata, ma non si può non rimanerne ammaliati. Claudio |