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| Heinz
Winkler Ristorante Aschau (Germania) Data recensione : dicembre 2001 Come in molte altre parti del mondo, anche in Germania la gastronomia tedesca sembra dividersi in due scuole di pensiero: da un lato la cucina borghese, che serve piatti della tradizione, spesso maiale o vitello, cucinati secondo ricette regionali e serviti anche nei migliori ristoranti, dall'altro una cucina per così dire francofona, rappresentata da chef che hanno fatto esperienza in Francia e che ora sanno coniugare le antiche ricette tedesche con un nuovo accento franco-internazionale. Uno dei più prestigiosi rappresentanti di questa seconda scuola è sicuramente Heinz Winkler. Appena superato il confine tra Austria e Germania, la piccola cittadina di Aschau non è soltanto un punto di osservazione ideale per vedere il meraviglioso castello che Re Ludwig di Baviera fece costruire sull 'isola del lago Chiemsee, è anche il luogo dove ha sede il Residenz Heinz Winkler, hotel e ristorante del famoso Chef che ha creato uno dei più fascinosi relais di campagna, legandolo alla sua spettacolare cucina. Il Residenz di Winkler è leggendario: disegnato come una dimora privata al centro di una corte chiusa, è stato frequentato dai più bei nomi del jet-set internazionale: ci sono stati i potenti della terra, da Re Juan Carlos di Spagna a Carlo Gustavo di Svezia, dal presidente della Germania Scheel a quello degli Stati Uniti George Bush (senior), e anche magnati di fama mondiale come il banchiere John D. Rockfeller e il presidente della Fiat Gianni Agnelli, nonché attori del calibro di Jean Paul Belmondo e di Brooke Shields. Winkler è maestro nell'elaborare specialità regionali bavaresi. Molte delle sue preparazioni appartengono alla cucina classica tedesca, proposte con quel tocco di raffinatezza e di originalità che ci si aspetta da un cuoco geniale cui la Michelin ha attribuito due Stelle. www.residenz-heinz-winkler.de La cena e' stata preceduta dal classico aperitivo (Brut riserva Giuseppe Contratto 1996), accompagnato da delle favolose sfogliatine di pasta riempite di spinaci con scaglie di tartufo bianco, servito nella splendida sala dove campeggiano antichi attrezzi per la vinificazione e con un altissimo soffitto trasparente. Dopo la visita alla cantina che caratterizza tutte queste cene ci siamo accomodati nell'elegante ristorante approntato dalla Contratto per queste manifestazioni. Il primo piatto e' stata una ottima zuppa di patate, leggera e cremosa (forse un po' saporita) con scaglie di tartufo bianco, accompagnata assai bene dallo Chardonnay Sabauda 99 di Contratto (barricato ma non troppo invadente). Da rimanere senza fiato la Pralina di Fegato d'Oca con una leggera gelatina. Eccezionale la qualita' del fegato, perfetta la presentazione e la preparazione. Pan Brioche tiepido in abbinamento. Non appropriatissimo il Sabauda. Il piatto successivo ha suscitato la meraviglia di tutti: delle ottime ostriche appena scottate con caviale rosso in uno stuzzicante brodetto allo Chablis. Eccezionale ancora la mezza aragosta, freschissima, dentro un tenerissimo cuore di carciofo aperto e spolverato da tartufo nero. E' stata proposta o la continuazione con lo Chardonnay Sabauda oppure, per i piu' coraggiosi, l'abbinamento con la Barbera di punta Solus Ad 1998. Tenerissimo ancora il Capriolo gonfiato al pepe bianco, ricoperto da uno sfizioso souffle' e accompagnato da una buona salsa al pepe bianco e, nella tradizione tedesca da un ciuffo di tagliatelle al dente come contorno. Secolo Barolo Cerequio 97 ha accompagnato il piatto. Sotto tono solo il dessert: uno Zabaione di uva di Traminer con chicchi di uva, un po' leggerino e non all'altezza dei precedenti sublimi piatti. Conclusione con caffe', favolosi cioccolatini e la stratosferica Grappa cantina Privata Bocchino 1978. Ottimo come sempre il servizio: unica pecca la scelta del pane, veramente non all'altezza della grandissima cena. Il costo della cena era di 230mila a persona (considerando che cosa, come e quanto abbiamo mangiato e bevuto, assolutamente un rapporto qualita' prezzo pazzesco). (Purtroppo pare che le cene del 2002 alla Contratto oscilleranno tra le 350 e le 400mila: previsti nell'ordine Ducasse-Louis XV; El Raco de Can Fabes-San Celoni; Le Crocodile-Strasburgo; Aimo e Nadia; Antica Osteria del Ponte; Nobu; Le Schlosshotel-Lerbach; Chibois-Grasse; Troisgros-Roanne). Ciao a tutti. Leo |