NOTE ENOGASTRONOMICHE
a cura di Virgilio Pronzati


GLI ABBINAMENTI CIBO-VINO
(Matrimoni, convivenze e divorzi)

Benché nel nostro Paese si parli e si scriva spesso sul vino, ci sono ancora purtroppo, da parte del consumatore su tale argomento, idee spesso errate e quindi certamente inutili per un buon abbinamento col cibo e per un corretto servizio in tavola.
L'abbinamento cibo-vino segue i principi basati su ragioni logiche, pratiche ed a volte tradizionali.
Non si possono applicare dogmi, d'accordo, ma solo esperienze e proposte dettate dalla professionalità di esperti, unite al nostro buon senso; questo insieme di cose non mancherà di farvi ottenere risultati ottimali. Unica eccezione: le "limitazioni" dettate dal gusto personale, spesso poco equilibrate, ma non certo discutibili.
Per ottenere dei risultati positivi è consigliabile attenersi a questi criteri: il vino più leggero tra i bianchi deve essere servito per primo; la stessa modalità vale per i vini rosati e rossi.
I vini bianchi secchi (anche spumanti) devono precedere quelli aromatici ed i vini rosati e rossi leggeri, precedere quelli invecchiati o meglio affinati a lungo in bottiglia.
I vini dolci vanno preceduti da quelli secchi (sia bianchi che rosati o rossi).
Tutto ciò perché ? Semplice.
Nel corretto servizio in tavola dei vari piatti, viene tenuto conto di una logica scala di "intensità di sapore", perché i piatti più delicati non siano sopraffatti o coperti da quelli più decisi o di più ricca sostanza.
Dopo il necessario prologo, passiamo alla pratica.

Gli antipasti freddi
In un pranzo o in una cena, le prime portate che ci vengono usualmente servite sono gli antipasti, cioè cibi che precedono i piatti più decisi, i quali hanno lo scopo di stimolare l'appetito e preparare lo stomaco.
Gli antipasti si dividono in freddi e caldi: ovviamente i primi ad essere serviti saranno i freddi.
Essi spaziano nell'ambito di diverse preparazioni e fra i più consueti troviamo quelli cosiddetti "di mare", di cui fanno parte alici, pesce spada, salmone, dove la sapidità e gli umori salsi del pesce vengono soffocati dall'acidità imperiosa del limone.
In questo caso anche il vino risulterebbe compromesso dall'acidità del piatto.
Vi si può comunque abbinare dello spumante brut che oltre a fungere da aperitivo, ripulisce con la propria sapidità ed effervescenza le papille gustative, ripristinandole per i successivi sapori.
Lo stesso dicasi per barchette, tartine, tartellette, in cui entrino a far parte delle salse a sapore tendenzialmente acre o acido.
Dove è sconsigliabile l'impiego del vino è con i sottaceti (ancora molto apprezzati), i quali con l'acidità pungente dell'aceto, renderebbero sempre sgradevole qualsiasi vino.
Con i frutti di mare crudi e possibilmente senza limone (o solo qualche goccia), servite dei vini bianchi giovani, profumati e secchi, di buona sapidità (per chi li preferisce, vanno bene anche gli spumanti brut), mentre con i bianchetti e rossetti cotti a vapore e conditi con olio extravergine di oliva ligure, occorre abbinare vini bianchi molto giovani, profumati, sapidi ma morbidi, leggeri.
Lo stesso con i piccoli filetti di pesce, preparati alla stessa maniera.
Con le grasse insalate russe, capricciose e uova ripiene con tonno e maionese, abbineremo vini giovanissimi, leggeri, secchi e di buona acidità fissa o vini frizzanti o spumanti secchi (non a metodo Classico, ma a metodo Charmat) che con l'acidità fissa e la CO 2 (anidride carbonica) naturale, mitigano l'untuosità ed aiutano quindi a sgrassare e a digerire.
In ultimo, i difficili ed aristocratici salmone affumicato e caviale che, date le loro caratteristiche estremamente personali, prevalgono (in maggior parte il caviale) sul vino.
Si potrà dire che a berci insieme dell'acqua è ancora peggio; infatti, nel Paese dove sono da sempre consumati - la Russia - ci si beve sopra la vodka.
In ogni modo ciò risulterebbe traumatizzante per i piatti a seguire.
Meglio allora uno Spumante brut Classico (anche rosé per il salmone), che ci permetterà di apprezzare gli esclusivi sapori ed anche di eliminare le persistenti percezioni salato-aromatiche per passare ai piatti successivi.
Se non ci si riesce completamente, si può mangiare un pò di pane.
Con gli antipasti cosiddetti "di terra" (ortaggi ripieni, piccoli sformati, soufflé, ecc.) abbinate vini bianchi giovani, delicatamente profumati, secchi, sapidi e freschi, leggeri e di buona beva.
I salumi si sposano idealmente con i vini rosati e chiaretti, come pure il prosciutto crudo e melone.

Antipasti caldi, minestre e zuppe
Con gli antipasti caldi, frutti di mare gratinati con olio d'oliva e ripieni di delicata farcia, ma senza il pomodoro, usate sempre vini bianchi giovani, profumati, sapidi, piuttosto corposi; mentre con barchette, crostini, tartellette e bignè, se pieni o guarniti con crostacei io pesce, si abbineranno vini bianchi giovani, profumati, secchi, sapidi e freschi, di buona struttura e continuità; se ripieni o guarniti con formaggi, gli stessi vini o vini rosati; se ripieni o guarniti con carne a sapore marcato, rosati di buona struttura e chiaretti (occorre considerare che se anche l'antipasto esigesse un vino più pieno, verrebbe a mancare il graduale e corretto ordine di servizio); con i fragranti fritti di ortaggi ripieni e bignè, abbinate vini bianchi giovani, secchi, di buona sapidità e freschezza, leggeri e a volte "petillants" per i primi, mentre con i bignè, anche rosati secchi e sapidi, ma sempre giovani.
Con brodi di carne (come le minestre, anche i brodi sono per lo più consigliati in una cena) ci vogliono vini leggermente più pieni dei precedenti (se prima è stato servito un bianco giovane e leggero, si deve passare ad un bianco più completo o ad un rosato; se si parte da un rosato, invece, si arriva ad un rosso leggero).
Con minestre di verdure e minestroni, occorrono vini bianchi freschi, giovani e sapidi; se con l'impegno di lardo o cotenne, vini rosati e chiaretti sempre giovani e sapidi; con pasta e fagioli o ceci in zimino, chiaretti o rossi giovani, asciutti, sapidi, discretamente pieni.
Con paste ripiene in brodo di carne (tortellini, ravioli di carne), rossi leggeri, asciutti e sapidi, anche leggermente "mossi".
Le delicate minestre a base di pesce, prediligono vini bianchi giovani, profumati, di buona sapidità e struttura; quelle con pomodoro, vini rosati giovani.
Con paste e risotti ai frutti di mare, abbineremo vini bianchi giovani, profumati, secchi ma discretamente morbidi, sapidi, di buon corpo; se vi sono verdure, si usano gli stessi vini riguardanti le minestre di verdure; se con lo zafferano, vini bianchi giovani, profumati, sapidi e morbidi, continui; se vi è il pomodoro, rosati e rossi leggeri, giovani, freschi; con sugo di carni bianche, vini rossi giovani, ma già di buona struttura; con carni di maiale o salsicce, vini rossi giovani, asciutti, leggermente tannici e di buona continuità; con funghi trifolati o con sugo di funghi in bianco, vini bianchi giovani, profumati, sapidi, pieni e continui.
Se con salsa di pomodoro, vini rosati.
Infine, se vi è l'impegno di carni rosse o selvaggina, avremo vini rossi discretamente affinati, asciutti, caldi, di buona struttura.
Le zuppe di pesce, a seconda degli ingredienti: se con soffritto di verdure e ortaggi, vini bianchi giovani, secchi, di buona sapidità; se con soffritto e pomodoro aromatizzato con spezie, vini rossi giovani, asciutti e sapidi.

I pesci
I pesci di mare lessi e conditi con olio extravergine d'oliva, prediligono vini bianchi giovani e secchi, ma profumati e di buona sapidità e continuità; se fritti, vini bianchi giovani, secchi e di buona acidità fissa o leggermente vivaci, atti a contenere una certa untuosità; se alla griglia, vini bianchi secchi, giovani ma di buon equilibrio e corpo, persistenti.
Mentre per i pesci in umido, vale il discorso fatto per le zuppe di pesce; se si tratta di pesci di lago o di fiume, vini bianchi più ricchi di acidità fissa; con i funghi alla foglia, vini bianchi, giovani, secchi e sapidi; se con patate e fritti, vini rossi giovani, profumati, asciutti, sapidi.

Le carni
Dopo i pesci entrano in scena le carni dove, a seconda dei tipi, sale l'impegno del vino.
Con carni bianche e pollame al forno, accoppiate vini rossi giovani, asciutti, sapidi, discretamente morbidi, di medio corpo; se con carni in umido, sempre rossi, ma leggermente più strutturati.
Con bolliti di carni miste, rossi asciutti già di buon corpo, sapidi, anche vivaci e leggermente affinati; con arrosti o umidi di carne suina, vini rossi mediamente affinati, asciutti, sapidi, caldi, pieni e persistenti.
La selvaggina a piuma allo spiedo, esige vini rossi asciutti, sapidi, di buon corpo, leggermente affinati; se cotta in casseruola, vini più corposi e tannici, di buon affinamento.
Mentre la selvaggina a pelo allo spiedo, vuole sempre vini rossi affinati, profumati, asciutti, sapidi, caldi, pieni e persistenti.
Infine se questa è preparata in umido, grandi vini rossi affinati, bouquetè, di gran corpo e di molta continuità.

I formaggi
Un discorso a parte per i formaggi: è risaputo che i formaggi esaltano il vino, ma, ad essere giusti, ogni formaggio esigerebbe un tipo di vino diverso.
Con i caprini freschi, vini bianchi giovani e morbidi; con i pecorini freschi, abbineremo rosati, chiaretti o rossi giovani leggeri, sapidi ma morbidi; se stagionati, vini rossi di buon affinamento, asciutti, sapidi, pieni e continui.
Con formaggi a pasta dura o semidura, unite vini rossi asciutti, caldi, pieni, affinati; mentre con i formaggi stagionati e leggermente piccanti, vini rossi leggermente speziati, asciutti, sapidi, caldi, di molta struttura e continui.
I formaggi a pasta erborinata, prediligono vini bianchi affinati, dal sapore equilibratamente dolce, pieni, sapidi e caldi, di molta morbidezza e continuità; caratteristiche queste che si armonizzano con gli aromi e i sapori esclusivi del formaggio.

La frutta
Giunti quasi al termine di questo itinerario gastronomico, compare la frutta: con essa solitamente, se precede il dolce, si abbinano vini bianchi o rossi dolci anche vivaci, leggeri e profumati; se lo segue, si usano gli stessi vini oppure passiti.
Ma con l'uva e gli agrumi, niente vino per la loro evidente acidità.

I dolci
Dulcis in fundo, i dolci.
Moltissime le tipologie e le fogge, ma tutti con un denominatore comune, lo zucchero.
Più questo ingrediente è presente, più i vini in abbinamento devono essere dolci e di molta struttura. Con i dolci a pasta lievitata, si abbinano vini bianchi aromatici, dolci, frizzanti o spumanti; con gli stessi dolci ma con frutta candita, vini bianchi spumanti dolci, leggermente più pieni dei precedenti.
Lo stesso dicasi con torte paradiso e mille sfoglie alla crema chantilly, zabaglione e panna.
Con crostate alla frutta fresca (banane, mele, pere, kiwi, pesche), vini bianchi profumati, giovani, frizzanti e dolci; se con frutti rossi (fragole, mirtilli, lamponi, ribes), vini rossi aromatici, giovani e dolci, frizzanti o spumanti.
Con bavaresi alla panna con frutta, sempre vini bianchi dolci spumanti; con pasta di mandorle, panforte senese, baci di dama, vini bianchi dolci passiti.
Con cannoli o bignè alla crema pasticcera o al torroncino, vini bianchi dolci, mediamente alcolici.
Con dolci di pan di Spagna - meglio dire pan di Genova - farciti di creme varie e bagnati con liquori più o meno alcolici, nessun vino in abbinamento, ma liquori dolci.
Con i dolci a base di cioccolato, nessun vino anche in questo caso, dato che il caratteristico aroma, il sapore amarognolo ed il burro di cacao, altererebbero irrimediabilmente il sapore del vino (il particolare aroma-amaro, viene conferito dalla caramellizzazione degli zuccheri, dagli alcaloidi e dal tannino, uniti a composti aromatici dovuti alla precedente fermentazione delle fave di cacao in cassoni di legno; mentre il burro di cacao crea una patina untuosa sulle papille gustative).
Così anche per i gelati, che per la loro bassa temperatura provocano una totale anestesia delle papille gustative ed in più lasciano una leggera patina grassa; motivi che non permetterebbero una pur sommaria valutazione del vino, lasciando inoltre una netta sensazione di metallico e di acidulo.

Negazioni
Altre negazioni, come già detto per gli agrumi e, ancor più, per le preparazioni "marinate" con aceto o in carpione, con i carciofi crudi, per il tannino che contengono e con le verdure crude condite con limone o aceto di vino.


LA CANTINA

La cantina che ospiterà il nostro vino, deve possibilmente essere situata a nord, interrata ma con intercapedine per evitare umidità in eccesso, e mantenere una temperatura costante tra i 12 e i 14 °c. Ad una temperatura inferiore, il vino rallenta moltissimo il suo processo evolutivo, risultando poi immaturo; se l'ambiente è troppo caldo, avviene l'opposto, cioè il vino matura troppo in fretta (in entrambi i casi sarebbero compromessi l'equilibrio e l'armonia del vino).
Quindi deve essere giustamente aerata e con un ottimale tasso di umidità: se troppo umida, si formano delle muffe sia sul tappo che in tutto l'ambiente, mentre se troppo secca, il sughero che sigilla le bottiglie può col tempo seccare e permettere - certamente per quelle tenute in piedi - una leggera infiltrazione d'aria che renderebbe il vino prima svanito, poi acescente.
Le pareti devono essere possibilmente lisce per una migliore pulizia ed imbiancate con calce, per far si che ci sia la giusta traspirazione.
Nel pavimento dovranno esserci dei pozzetti di scarico utili per un periodico lavaggio.
Inoltre la cantina deve essere lontana da cattivi odori e da vibrazioni.
Le lampade che la illuminano devono essere a luce bianca e schermate, mentre gli scaffali non saranno di lucido metallo, ma di legno, in quanto quest'ultimo è a temperatura costante e limita al massimo eventuali vibrazioni.
I ripiani su cui saranno poste le bottiglie coricate, inizieranno dal basso a 30-40 cm dal pavimento, per poi salire gradualmente, lasciando degli spazi fra l'uno e l'altro di 40-50 cm.
Al primo piano sistemeremo i vini spumanti e i vini bianchi; al secondo i vini rosati; al terzo i rossi giovani e leggeri; al quarto i vini rossi di medio affinamento; al quinto i grandi vini rossi lungamente affinati ed infine al sesto, i vini passiti e liquorosi bianchi e rossi.
Un ultimo consiglio: in cantina deve essere conservato solo il vino.
I salumi, le derrate (patate, aglio, agrumi, ecc.), i detersivi, i carburanti (questi ultimi anche solo di transito) con i loro forti odori, col tempo penetrano attraverso le microscopiche porosità del sughero e della bottiglia, trasmettendoli così al vino e contaminandolo.


LA GIUSTA TEMPERATURA DI SERVIZIO DEI VINI

A seconda della tipologia del vino, la giusta temperatura ne esprime compiutamente gli aromi, i profumi ed i sapori. Ecco perché i vini bianchi , che trovano il loro equilibrio tra l'acidità fissa e la morbidezza, si esaltano ad una temperatura di 7-8°c circa inferiore a quella ambiente, mentre i vini rossi trovano l'equilibrio tra acidità, morbidezza ed astringenza (data quest'ultima da percentuali più o meno alte di tannino) ad una temperatura prossima a quella ambiente.
Tutto ciò, naturalmente, va inteso in linea generale, poiché ogni vino per le sue caratteristiche specifiche, richiede un'appropriata temperatura di servizio.
Ecco qui di seguito una serie di indicazioni pratiche, che vi servirà per le vostre necessità di servizio.

- Vini Spumanti "pas dosè, brut: 7-8°;
- vini bianchi secchi profumati e aromatici: 9-10°;
- vini bianchi giovani e leggeri: 10°;
- vini bianchi secchi di buona struttura: 10-11° (se affinati in barrique: 12-13°);
- vini rosati giovani: 12°;
- vini cerasuoli e chiaretti: 13°;
- vini rossi leggeri, giovani o novelli: 14-15°;
- vini rossi asciutti di buon corpo e discretamente affinati: 16-17°;
- vini rossi asciutti di grande corpo, leggermente tannici, di molta continuità e di lungo affinamento in bottiglia: 18°;
- vini bianchi dolci fermi: 9-10°;
- vini bianchi dolci spumanti: 8-9°;
- vini rossi dolci fermi: 12-13°;
- vini rossi dolci frizzanti o spumanti: 10-11°;
- vini bianchi dolci e passiti liquorosi: 8-9°;
- vini rossi dolci passiti: 9-10°.


IL GIUSTO BICCHIERE

I vini spumanti secchi vanno serviti in bicchiere affusolato, slanciato, con stelo alto, chiamato flute. Questo tipo di bicchiere permette la corretta degustazione di questi vini, in quanto essendo alto e stretto, ne trattiene più a lungo il delicato profumo ed inoltre permette di vederne la persistenza della spuma, il perlage se è minuto e continuo, ed il lungo stelo non consente che il calore della mano alzi la temperatura del contenuto.
I vini bianchi secchi vanno serviti in bicchieri a calice di moderata grandezza e con stelo alto, mentre i vini bianchi secchi ma delicatamente aromatici vanno serviti in bicchieri a calice di moderata grandezza con orlo leggermente svasato e con stelo alto.
I vini rosati vanno serviti in bicchieri a calice leggermente svasati.
I vini rossi leggeri vanno serviti in bicchieri a calice con stelo medio.
I vini rossi di buon corpo e discretamente affinati in bottiglia, vanno serviti in bicchieri a calice discretamente ampio, che tende leggermente a stringersi verso l'orlo (a uovo tronco) e con stelo medio.
I vini rossi di gran corpo e lungamente affinati in bottiglia, vanno serviti in bicchieri a calice ampio, leggermente panciuto e con stelo medio (se la temperatura del vino non è ancora ottimale, scaldarlo col palmo della mano).
I vini bianchi dolci vanno serviti in bicchieri a calice di limitata grandezza e con stelo alto.
I vini dolci frizzanti e spumanti aromatici, sia bianchi che rossi, si servono in bicchieri a coppa con stelo alto.
I vini passiti e liquorosi, vanno serviti in piccoli calici a tulipano e con stelo alto.

Virgilio Pronzati