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Storico articoli - Novembre 2005
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| Il Concorso Bocuse d’Or 2007 di Virgilio Pronzati Istituito nell’ormai lontano 1987 da Paul Bocuse e dall’Ente Fiere Sepelcom di Lione, il concorso internazionale “Bocuse d’Or” è oggi la più importante manifestazione gastronomica nel mondo. La finalità del concorso, è di valorizzare sia i più giovani e bravi chef dei cinque continenti che l’arte culinaria, promuovendo un concorso mondiale di gastronomia. Questa 11a edizione che si svolgerà a Lione il 23 e 24 gennaio 2007, nell’ambito della Fiera International Hotel Catering and Food Trade Exhibition, vedrà in lizza oltre 20 chef di vari Paesi per contendersi l’ambito trofeo. Di questi venti chef, solo 10 parteciperanno alla finalissima, che consiste in una gara pubblica di altissima gastronomia. Un vero e proprio campionato mondiale, che attira chef e giornalisti specializzati da tutto il mondo. Chi se lo aggiudicherà, entrerà nel Gotha culinario. Nel paniere di concorso dell’edizione 2007, tra i vari ingredienti, spiccano i due prodotti ittici di gran qualità che caratterizzeranno i vari piatti: l’Halibut bianco e il Granchio reale rosso norvegesi. Una scelta oculata, che attribuisce a questi prodotti del mare di Norvegia, una meritata fama nel comparto ittico mondiale. Giustificata quindi, la soddisfazione della Commissione Norvegese per l’Esportazione del Pesce (NSEC) per la scelta di questi due eccellenti prodotti ittici, in quanto oltre a gratificare gli addetti alla pesca, saranno un’esclusiva “attrazione” internazionale per tutti i mercati importatori. “Due prodotti che tradizionalmente consumiamo in occasioni speciali, che oggi proponiamo a tutti i grandi chef, in modo da creare piatti sempre nuovi e stimolare l’interesse e l’acquisto da parte d’importatori stranieri”. Ad affermarlo, il responsabile del Marketing Nuove Specie in seno alla NSEC, Bjorn-Erik Stabell. Non solo. Tra i migliori prodotti al mondo che la giuria internazionale scelse precedentemente, il merluzzo norvegese e quello “carbonaro”, le cappesante e la trota del fiordo. Tra i vari vincitori delle passate edizioni del Bocuse d’Or, ben tre norvegesi premiati con la medaglia d’oro, tra cui Bent Stiansen, vincitore nel 1993 e patron del ristorante Statholdergarden di Oslo e, recentemente nel 1995, Tom Victor Gausdal, vincitore della medaglia d’argento. Il ritratto di Paul Bocuse Paul Bocuse, se non è il più grande, e sicuramente il più noto chef del mondo. Pochi come, possono affermare di essere figli d’arte. Nato a Collonges-au-Mont, ridente paesino situato alle porte di Lione, da una famiglia di ristoratori. Professione che i Bocuse, hanno esercitato sin dal lontano 1765. Ad iniziare questa attività e dar vita a questa dinastia di cuochi, fu una donna di grande carattere e intuizione che, a chi portava i sacchi di grano al mulino, preparava saporosi piatti. Passati un po’ di anni, chi dette allora maggior prestigio e lustro alla famiglia, fu il padre di Paul, grande chef con una carriera svolta nei più famosi hotel di Francia: l’Hotel de Paris di Montecarlo, l’Impérial di Mentone e il Royal di Evian. Tornando a Paul Bocuse, già a otto anni aiutava la mamma nella cucina dell’Hotel du Pont di Collonges e, dopo circa sei anni, sognando una grande carriera, spentolava da solo tra i fornelli. Da qui ebbe inizio la sua sfolgorante carriera. Dopo aver lavorato in moltissimi hotel e ristoranti della regione, tra cui un biennio (alla fine della guerra) con Fernand Point, considerato allora il più grande chef esistente al mondo, passa poi, restandoci per anni, al Lucas-Carton dove conosce un altro grande della cucina: Jean Troisgros, dove resta sino al 1954. Ormai Paul, raggiunta una sicura professionalità, è chiamato a casa dal fratello Georges, per lavorare assieme. Dopo soli 6 anni, arriva la prima stella Michelin. Un ristorante con ottimi piatti, ma con posate inox e tovaglie di carta. Passa un anno e il ristorante è insignito come “Meillur Ouvrier de France”. Ad appena un anno dall’assegnazione della stella Michelin, gli assegnano la seconda. Un trionfo. Ma non solo. Nel 1965, è tra i pochissimi chef emergenti ad ottenere ben la terza stella Michelin che, fatto raro, possiede ancor oggi. Nel 1976 per i suoi meriti culinari, riceve la coccarda della prestigiosa Légion d’honneur: a conferirgliela il Presidente Giscard d’Estaing. Lancia poi la nouvelle cuisine. Altri riconoscimenti e viaggi in tutto il mondo per divulgare la grande cucina. I suoi celebri locali a Collonges, l’Ausberge du Pont e l’Abbaye de Collonges, sono dei templi della gastronomia, visitati da chef e gourmet di tutto il mondo. Halibut Bianco Norvegese (nome latino: Hippoglossus hippoglossus) Un pesce speciale per occasioni altrettanto speciali L'Halibut Bianco Norvegese (o Ippoglosso Atlantico) vanta una storia davvero particolare, che risale a tempi molto antichi. I miti e le leggende rispecchiano la straordinaria importanza e il ruolo che gli abitanti della costa norvegese hanno sempre attribuito all'Halibut Bianco in tutte le epoche. Alcune incisioni sulla roccia, risalenti ad oltre 10.000 anni fa, rinvenute in insediamenti dell'età della pietra, rivelano quanto i nostri antenati apprezzavano questo pesce. Era considerato, infatti, un pesce sacro, il pesce degli dei, collegato al saggio e gentile Balder, il "dio bianco" scandinavo. La tradizione vuole che l'Halibut Bianco sia cucinato e servito in occasioni speciali come il Natale, i matrimoni o per le cene domenicali con la famiglia o con ospiti di riguardo. Di recente, anche gli chef internazionali hanno iniziato a conoscere l'Halibut Bianco Norvegese, fornendo così il loro contributo all'arte della preparazione di questo pesce straordinario e alla creazione di nuovi piatti, sviluppando inoltre l'antica tradizione, questa volta nei propri ristoranti. Il gusto delicato di questo pesce giustifica e riporta in vita le antiche leggende norvegesi sull'Halibut Bianco, ritenuto un dono delle divinità scandinave. L'Halibut Bianco Norvegese è un pesce piatto piuttosto grosso, con la testa e la coda più piccole. La parte inferiore è bianca, mentre quella superiore è più scura. Da vivo il pesce ha la pelle pigmentata che cambia colore in sintonia con l'ambiente circostante. L'Halibut Bianco Norvegese d'allevamento è un po' più scuro di quello selvatico, specialmente dopo la macellazione. L'Halibut Bianco è un pesce versatile che si presta facilmente a varie preparazioni. E' noto per le sue carni bianche e sode, mentre i suoi filetti, di buono spessore e resistenza, sono adatti a ricette creative. Le sue eccellenti qualità fanno risaltare il sapore e i colori anche degli altri ingredienti. Di conseguenza, l'Halibut Bianco è perfetto da cucinare con le erbe, le verdure più colorate e le salse delicate. La consistenza a falde sode dei filetti li rende particolarmente adatti a molte preparazioni. La pelle è saporita e persino sana e si può quindi mangiare tranquillamente. Vicino alle pinne si trova un deposito di grassi trasparenti, ricchi di acidi grassi Omega 3, ritenuti molto sani e particolarmente appetibili. La consistenza dell'Halibut Bianco norvegese ricorda molto quella della carne ed è quindi in grado di soddisfare anche gli appetiti più robusti. La produzione L'Halibut Bianco è sempre stato difficile da pescare. Per far fronte alla domanda, la Norvegia ha iniziato ad allevarlo, garantendone la disponibilità tutto l'anno, anche fuori stagione, per tutte le occasioni della vita degne di festa. La sua produzione è stata finora piuttosto limitata, ma è comunque sufficiente a garantire la costante fornitura di questo pesce così speciale. L'Halibut Bianco norvegese sopporta bene la manipolazione e il trasporto. E' un pesce non soggetto a malattie gravi, anche se esiste una fase critica nell'allevamento degli avannotti. La pelle dell'Halibut è naturalmente rivestita di muco, che la protegge dai batteri e dalle malattie e che assicura il buono stato di salute del pesce. L'Halibut Bianco norvegese è allevato in acqua dolce molto fredda, a temperatura stabile, sia in gabbie lungo la costa che in grandi contenitori a terra, in cui è continuamente pompata acqua di mare fredda. Dato che questo pesce gode di un ruolo davvero speciale, viene attentamente seguito in tutto il processo produttivo. Riproduzione e covata Originariamente gli esemplari per la riproduzione (broodstock) erano raccolti direttamente allo stato selvatico al largo della costa norvegese. Oggi, la maggior parte del broodstock che fornisce le uova per la produzione degli avannotti viene scelta appositamente, per le qualità favorevoli al potenziale di crescita. Il pesce è tenuto in grandi vasche a terra, spesso collegate a strutture per la deposizione delle uova o la crescita. Il broodstock è allevato con una dieta particolarmente nutriente che garantisce uova di alta qualità. L'Halibut Bianco depone più volte le uova nel corso della stagione. L'allevatore segue attentamente ogni esemplare durante questo periodo e, quando è l'ora, accarezza molto delicatamente l'Ippoglosso sia maschio che femmina per estrarre il liquido seminale e le uova per la riproduzione. Avannotti e mangimi Le uova si schiudono in 10 giorni, ma ci vogliono ancora 30-35 giorni prima che le larve siano pronte per nutrirsi. Le larve sono naturalmente equipaggiate con una piccola sacca di cibo, il cosiddetto sacco vitellino da cui si nutrono fino a quando non sono pronte per ricevere l'adeguato nutrimento marino, come il plancton animale. In questa fase, la larva dell'Halibut Bianco ha la forma di un pesce rotondo; solo dopo qualche tempo raggiunge la sua caratteristica sagoma piatta. Ciò accade quando l'occhio sinistro si sposta sull'altro lato della testa e il pesce inizia a nuotare su un fianco, mentre il corpo si appiattisce gradualmente. A questo punto si cambia la dieta, che diventa a base di mangime marino secco, sviluppato per l'Halibut Bianco Norvegese. Si tratta di mangime che contiene farina e olio di pesce, con minerali e vitamine aggiunti. La pesca Spesso si sente raccontare dai pescatori di enormi Halibut che raggiungono anche il peso di oltre 100 kg. Tuttavia, l'Halibut Bianco di allevamento, viene normalmente macellato dopo tre o quattro anni, quando ha raggiunto il peso ideale di 2-7 kg. Il muco naturale che riveste il pesce si sviluppa ulteriormente dopo la macellazione, di modo che il pesce resta protetto durante il trasporto e la manipolazione. La carne matura accentuando il sapore. L'Halibut Bianco dura anche oltre due settimane, se preparato e mantenuto sempre freddo con il ghiaccio. Informazioni nutrizionali Il contenuto di grassi varia alquanto, ma l'Halibut Bianco Norvegese contiene generalmente circa 2-3 grammi di acidi grassi Omega 3 su 100 grammi di pesce. E' quindi un'ottima fonte di vitamina D. L'Halibut Bianco contiene anche molte proteine ed è ricco di selenio. (G/100g) (% di grassi totali) Energia 750 -1150 kJ/179 - 274 kcal Saturi 22,3 % Proteine 20,0 - 26,0 Insaturi 50,0 % Grassi 6,6 - 13,5 Polinsaturi 24,6 % I miti e le leggende sull'Halibut Bianco Norvegese ci parlano di un pesce che ha sempre avuto un posto speciale nelle tradizioni della pesca e della cucina norvegese. L'Halibut nuota in acque profonde ed è difficile da catturare. La sua carne è bianca, soda e semplicemente deliziosa. Non sorprende quindi che in tempi antichi era ritenuto un dono degli dei scandinavi, da servire solo nelle occasioni speciali o per ospiti di particolare riguardo. La maggiore disponibilità di questo pesce raro e delizioso ne ha incrementato l'uso e la popolarità sia in Norvegia che all'estero. Di conseguenza, ora ci sono più occasioni di trovare l'Halibut Bianco Norvegese nei menù. I ristoranti offrono questo pesce tutto l'anno, cucinato in molti modi diversi. Per chi ha compreso che avere ospiti a cena è già un'occasione di per sé, non c'è niente di meglio dell'Halibut Bianco Norvegese! L'Halibut Bianco Norvegese (o Ippoglosso Atlantico): un pesce speciale per occasioni altrettanto speciali. Esportazioni dell'Halibut Bianco Norvegese (o Ippoglosso Atlantico): dal 2003 al giugno 2005. Esportazioni dell'Halibut Bianco norvegese Valore (1000 corone norvegesi) Quantità (1000 tonnellate) Il Granchio Reale Rosso Norvegese (Nome latino: Paralithodes camtschaticus) Di tutte le specie di crostacei, il Granchio Reale Rosso Norvegese è una delle più notevoli e straordinarie da servire. La carne delle zampe e delle chele ha un sapore naturalmente dolce e si può quindi preparare semplicemente lessata e servita "al naturale", magari accompagnata da burro fuso in cui intingerla. Anche se cercate qualcosa di leggermente più complesso, la sua carne è estremamente versatile e si può cucinare al vapore, brasare e arrostire al forno. Si accompagna meravigliosamente bene a numerose spezie ed aromi. La cattura del Granchio Reale Rosso in Norvegia incide solo per una percentuale esigua sul totale mondiale. Ciò nonostante, è una specie che attrae sempre più l'attenzione dei mercati internazionali, soprattutto per le sue notevoli dimensioni e la qualità superiore della sua carne. Il Granchio Reale Rosso norvegese pesa in media 4,3 kg, mentre i granchi dell'Alaska, il paese in cui la pesca di questa specie raggiunge il volume maggiore, hanno un peso medio di circa 3 kg. La pesca del Granchio Reale Rosso ha luogo nell'area settentrionale della Norvegia, dove si utilizzano piccole imbarcazioni costiere che trasportano al massimo 30 reti per granchi e che percorrono brevi distanze per raggiungere le strutture di lavorazione. In questo modo, i granchi sono catturati in numero limitato e i pescatori possono seguire ogni singolo esemplare, riducendo lo stress e i danni allo stesso. Questo metodo di cattura, delicato e più rilassato, influenza positivamente sia le condizioni che la possibilità di sopravvivenza del granchio e, quando si impiega nell'intera catena, dalla cattura alla produzione, fornisce al Granchio Reale Rosso Norvegese il suo particolare vantaggio qualitativo. La storia Il Granchio Reale Rosso fu introdotto nel Fiordo di Murmansk in Russia negli anni '60 e da allora si è diffuso in vaste aree a sud del Mare di Barents. L'introduzione del Granchio Reale Rosso avvenne in seguito ad un attenta pianificazione realizzata in Russia. La diffusione dei granchi reali rossi durò parecchi anni, nei quali migliaia di esemplari, sia adulti che giovani, furono trasferiti dal Mare di Okhotsk, situato nel braccio nord-occidentale dell'Oceano Pacifico, al Fiordo di Murmansk. Verso la metà degli anni '70, alcuni esemplari di Granchio Reale Rosso cominciarono a comparire nella acque norvegesi, come prodotti secondari della pesca, e negli anni '80 si registrò un incremento del fenomeno. Tuttavia, fu solo nella primavera del 1992 che per la prima volta si cominciò a catturare una notevole quantità di granchi reali rossi nelle acque norvegesi, in particolare nelle zone di pesca a rete e a lenza situate lungo la costa del Finmark orientale. Nell'autunno del 1992, il granchio reale fu infine inserito nel programma della Commissione delle Zone di Pesca russo-norvegesi. Negli anni dal 1994 al 2001, è stata fatta una cattura sperimentale limitata; la Norvegia e la Russia concordarono, infatti, una quota totale, equamente divisa fra loro. Nell'autunno del 2002, la Norvegia iniziò la cattura commerciale del Granchio Reale Rosso. All'epoca 127 pescherecci ricevettero la licenza per la cattura e la quota fu fissata a 100.000 granchi reali maschi. Una volta adottati gli accordi di pesca commerciale, la Commissione Congiunta per la Pesca russo-norvegese stabilì i principi di tassazione di questo tipo di pesca. Tali principi descrivono, fra l'altro, la percentuale di tassazione, le dimensioni minime, il periodo di cattura e le normative relative alle attrezzature. I principi di tassazione sono stati introdotti con l'obiettivo di ottenere un ritorno sostenibile a lungo termine sugli stock. Per il 2005, la quota di cattura del Granchio Reale Rosso norvegese è stata fissata a 280.000 granchi maschi, ovvero la stessa quota del 2004. Informazioni biologiche Il Granchio Reale Rosso (Paralithodes camtschaticus), è una specie che vive nelle acque fredde, sia nei fondali bassi che fino a 500 metri di profondità, in base all'età/dimensioni, genere e stagione. Il granchio si trova nelle acque con temperature fra i 16 e 18 °C. Una caratteristica generale è che i granchi giovani preferiscono nascondersi fra gli scogli e le alghe in acque poco profonde, mentre le specie adulte e più grosse si trovano per gran parte dell'anno in profondità nei fondali sabbiosi e fangosi. Il Granchio Reale Rosso nasce in acque libere. Il tempo che intercorre nelle acque norvegesi fra la schiusa delle uova e l'inizio della vita del giovane granchio sul fondale marino è di circa 100 giorni, in base alla temperatura e al nutrimento. I piccoli granchi vivono in acque basse, nella cintura di alghe dove trovano riparo dai nemici. Qui trascorrono il primo anno di vita, poi migrano in acque più profonde. Dopo 5-6 anni, il Granchio Reale Rosso raggiunge la maturità sessuale e, in primavera, si sposta sui fondali più bassi per riprodursi. La femmina del granchio reale rosso non è provvista di spermatofore (sacche per contenere lo sperma) in cui trasferire le cellule del liquido seminale molto prima dell'ovulazione. Quindi, l'esemplare maschio deve essere presente al momento dell'ovulazione. Inoltre, la femmina deve deporre le uova durante la muta del guscio, perché questo deve essere morbido per fare uscire le uova dall'apertura dell'ovidotto. Quando è il momento di lasciare cadere il guscio, il maschio contribuisce attivamente al processo e fertilizza le uova. Il prodotto Il Granchio Reale Rosso Norvegese è venduto nelle seguenti forme, e tutte le versioni sono disponibili sia fresche che congelate, crude o cotte: " Granchio intero (sono eliminate solo le viscere dal carapace). " Cluster (composto di tre zampe e una chela uniti assieme). " Zampe singole (zampe e chele individuali). In qualsiasi forma sia venduto il granchio, il colore quando è crudo dovrà essere marrone uniforme sulla parte superiore e bianco/crema sotto. Non dovranno essere presenti imperfezioni come macchie nere, ferite e/o scoloriture/raschiature sul guscio nel complesso: quindi né sul carapace, né sulle zampe o chele. Il granchio non dovrà presentare difetti come zampe e/o chele interamente o parzialmente mancanti. Valori nutrizionali Granchio reale rosso Valore nutrizionale (gm/100gm) Energia/calorie 620 kJ/148 kcal Proteine 15.6 gm Grassi 0.6 gm Carboidrati 1.0 gm Esportazioni del Granchio Reale Rosso Norvegese Valore (1000 corone norvegesi) Quantità (1000 tonnellate) Virgilio Pronzati NB : Le parti di questo pezzo dedicate all’halibut e ai granchi rossi sono stati gentilmente concessi da Sara Orsenigo, Senior Account Executive della Edelman srl. |