Storico articoli - Novembre 2001
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Ostriche: regale cibo del ghiotto gourmet
Ricercate da buongustai esigenti e raffinati gourmets per l'esclusiva
bontà delle carni, le ostriche già dall'antichità erano fonte di pregiato
alimento. Assiri ed Egiziani ne facevano uso.
I Romani le consumavano crude o marinate nel "garum".
Non a caso fu proprio un romano, Sergius Orata, che ben 250 anni
a. C., mettendo in pratica l'idea di deporre delle ostriche nel lago
Lucrino per allevarle e venderle, dette vita al primo allevamento di
ostriche della storia. Passando a più recenti epoche, il consumo di
ostriche si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo; da iniziale cibo
per pescatori, divenne poi quello dei nobili.
Presente sin dal 600 sulle tavole imbandite di reali e potenti dei principali
Paesi europei, questo succulento mollusco acquisì una straordinaria
notorietà, soprattutto in Francia dove il suo consumo si diffuse
nel XVII secolo.
Curiosi aneddoti raccontano che nel 1603 il Re Enrico IV ne fece indigestione;
Luigi XV le prediligeva "a la tartare" (crude con limone); Mirabeau ne divorò
addirittura 360, mentre Balzac ne mangiò ben 100 come antipasto.
In Francia, pescate per decenni nel loro naturale habitat, si giunse a
rischiarne la scomparsa tanto che, nel 1750 un decreto del governo di
Napoleone III ne regolamentò la pesca, consentendone così un successivo
sviluppo riproduttivo.
Oggi l'ostricoltura (allevamento delle ostriche) rappresenta una delle maggiori
fonti di reddito delle popolazioni delle regioni costiere atlantiche e mediterranee
francesi, un fiorente commercio il cui prodotto viene esportato in
numerosi Paesi, in particolare l'Italia.
Prodotte nelle regioni della Bretagna (in minor quantità), della costa atlantica
(bacini di Marennes, Oléron, Charente, Vendée e Arcachon) e del Mediterraneo
(bacino di Thau), le ostriche si dividono in due categorie: le ostriche piatte e
le ostriche fonde.
Le piatte (huitres plates) presentano la conchiglia piatta, liscia e perlopiù
arrotondata (Bretagna) e sono di due tipi: le Belon a carne bianca (quelle di
Arcachon sono chiamate Gravettes), le Marennes a carne verde.
Le fonde (huitres creuses) hanno una forma allungata e la conchiglia è più
profonda e sbalzata. Queste ultime assumono colori e sapori diversi tra
loro, a seconda del metodo e del luogo in cui sono state allevate.
Tra queste, le huitres de parc, le più classiche; le fines de claire affinate
nelle Claires (bacini bassi con acqua di mare, dove prendono un colore
verde); le spéciales le più grasse.
Ecco infine alcuni consigli per meglio apprezzarne l'esclusivo sapore.
Servirle sempre all'inizio di un pranzo (per chi sa apprezzarle costituiscono
l'intero menu), le ostriche si gustano vive al naturale, oppure irrorate
con succo di limone o con una goccia di aceto allo scalogno, accompagnate
da tartine di pane di segale imburrate.
Cotte al gratin perdono irrimediabilmente la loro esclusiva e "salsa"
freschezza. Tradizionalmente sposate a Champagne brut di sicuro lignaggio
(come il Phillipponat brut), le ostriche si abbinano in modo eccellente a
vini bianchi secchi dal fine e persistente bouquet, quali Muscadet de
Sèvre et Maine "Domaine des Quatre Routes" dei propriétaires-viticulteurs
Henri Poiron e l'ottimo Chablis del propriétaire-récoltant J. Billaud-Simon.
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