Storico articoli - Luglio 2001
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Formaggi di Sicilia
Regione solare, crogiolo di antiche civiltà, ricca di testimonianze storiche,
di tradizioni e contrasti, la Sicilia è anche terra di golosità.
Noti a tutti i policromi e moltissimi dolci (cassata, martorana, cannoli,
buccellato, ecc.), piatti di esclusivo sapore come la caponata di melanzane,
la pasta con le sarde e alla modicana, le sarde a beccafico, l'agnello alla
messinese, ecc.) e, non ultimi i formaggi.
Pregni di aromi, sapidi, freschi o stagionati, ma di inconfondibile personalità.
Tra questi, il tradizionale e diffuso pecorino siciliano Doc e il meno
conosciuto ma egualmente ottimo, Vastedda della valle del Belice.
Il Pecorino Siciliano, chiamato nelle zone di antica origine "canistratu" o
" 'ncannistratu" (nome derivato dal canestro che lo conteneva) e
regionalmente, da sempre, "tumazzu" o "caciu", assume sapori diversi a seconda
della stagionatura, il contenuto di grasso nel latte e, in parte, dal foraggio, dal
periodo in cui viene prodotto e dalle diversità pedoclimatiche della zona di produzione.
Quello prodotto nella valle del Belice, in particolare a Menfi, piccolo ma attivo
centro dell'Agrigentino, importante per la produzione di ottimi vini e oli d'oliva,
si presenta di varie forme (il suo peso varia da 2 a 10 chili), con pasta bianca
compatta ed elastica nei primi 10/15 giorni, bianco paglierino scarico chiaro da
15 giorni a 2 o 3 mesi, cioè il tempo ideale per apprezzarlo.
Dal sapore sapido, paciosamente "grasso" e piacevolmente amarognolo se
poco affinato, sapido, pieno e un po' piccante se fatto maturare per 3-4 mesi.
Sebbene i formaggi ed i vini si esaltano reciprocamente, il tipo fresco va
abbinato a vini rossi di lieve affinamento, profumati, sapidi, delicatamente caldi,
di buona struttura e continuità, come il Porto Palo Rosso 1999 della cantina
Settesoli di Menfi, servito a 15 gradi in calici con stelo medio.
Mentre il tipo piu' stagionato vuole un vino piu' affinato, dal ricco bouquet
(erbaceo-fruttato e speziato) caldo, sapido pieno e persistente come il Merlot
1997 della cantina Planeta di Sambuca di Sicilia, servito a 18 gradi in calici
leggermente panciuti e con stelo medio.
La Vastedda, l'altro formaggio di pecora a pasta cruda e poco conosciuto anche
in Sicilia, prodotto esclusivamente nella valle del Belice, con epicentro il comune di
Menfi, sarà per molti una ghiotta sorpresa.
Eccone le fasi di produzione : scaldare leggermente il latte, aggiungere il caglio
nella misura di 250 gr (se conservato per alcuni mesi) 300gr (se fresco) per
100 litri di latte e lasciare riposare per 30-45 minuti.
Ottenuto l'affioramento della massa rappresa, romperla con la "rotula" (attrezzo
di legno, consistente in un lungo bastone con una tavola circolare su una
estremità) e, sempre mescolando con la rotula, aggiungere circa 15 litri di acqua
calda a 45-50 gradi. Ottenuta una omogenea frantumazione della pasta coagulata
versarla negli appositi cestini di polietilene, comprimerla per fargli uscire il siero,
toglierla, tornirla e riporla in grossi e piccoli contenitori a forma di piatto.
Lasciare riposare per 24 ore, tagliarla a fette, porla in un contenitore (di acciaio
inox o di plastica alimentare), aggiungere del siero (il 70%) e lavorarla a lungo
col pestello di legno. Estrarla dal contenitore, lavorarla con le mani impastandola,
tornirla come un pandolce (sferica e poi appiattita) e messa in grandi e piccoli
piatti. Va conservato a temperatura fresca per un periodo che va da 2 a 12 gg.
E' già buono appena fatto ma migliora dopo alcuni giorni.
La Vastedda viene confezionata e venduta in forme di 500 e 1000 grammi.
Alla vista si presenta con scalzo alto 3-4 cm; faccia superiore di color bianco
latte opaco; pasta compatta ma morbida, leggermente granulosa dopo 6/7 gg.;
odore di latte un po' saporito; sapore sapido e, leggero, di latte, abbastanza
consistente, continuo, con fondo gradevolmente amarognolo.
Si abbina al meglio con vini rossi di equilibrate struttura ed armonia (di 2 anni),
di fine profumo, sapidi, giustamente caldi e continui, come il Menfi Rosso della
cantina Settesoli di Menfi, il Valpolicella Classico dei fratelli Bolla di Verone ed
il Colli di Luni Rosso della cantina Lunae di Ortonovo, serviti a 15/16 gradi in
ampi calici con stelo medio.
Se vi trovate in Sicilia o pensate di andarci, potrete acquistare entrambi i
formaggi direttamente dal produttore che ha vinto il primo premio per la miglior
Vastedda della valle del Belice, l'Azienda Agricola Grazia e Michele Interrante
e figli in località Contrada Cinquanta, Menfi (AG). Tel. 0925.71416.
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