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Storico articoli - Gennaio 2005
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| Il Regale Cappon magro di Virgilio Pronzati Su questo piatto tipico della cucina genovese, unico nel suo genere nel quadro gastronomico nazionale, si è scritto a lungo e spesso anche in modo sbagliato. Quello che troneggia invitante nelle vetrine dei negozi di gastronomia, non rappresenta nemmeno lontanamente l'antico piatto. La sua origine risale al Cinquecento, e si chiamava "biscotto condito", ossia delle fette di pane biscottate inumidite con acqua e aceto, su cui a strati, si ponevano pesci e ortaggi lessi alternati a della salsa verde. Il tutto poi decorato con una crema al burro, pistacchi e olive. Questo piatto era nato in casa di nobili ed abbienti, creati dagli abili cuochi al loro servizio, nel periodo della quaresima. Infatti, secondo le allora severe norme ecclesiastiche, invece del grasso cappone lesso sul desco degli atei golosi, era preferibile un piatto altrettanto buono ma preparato con pesci e ed ortaggi. La versione poco accreditata, sostiene che il nome gli derivi dal pesce cappone. Una sorta di simile ma più semplice e meno elaborato è l'antica "capponadda": un veloce piatto freddo, fatto dal cuoco di bordo, quando per il rollio della nave non si poteva mettere pentole e tegami sul fuoco. Nella sua composizione c'erano fettine di mosciame (filetto di delfino essiccato, oggi di tonno), ortaggi, olio d'oliva, aceto e sale. Il cappon magro era un cono fatto con strati alternati di pesci ed ortaggi, legati con della salsa verde e posto su delle gallette da marinaio bagnate d'acqua e aceto. Più tardi, in un passato recente, era guarnito con scampi e gamberi. Quello che fa bella mostra in vetrina, spesso è tenuto insieme dalla gelatina (sic!). Per dargli una forma conica, bisogna usare un piano tondo di legno con al centro un'asta, simile alla torta nuziale francese. Oggi diversi ristoranti genovesi e non, lo presentano in diverse versioni, o già impiattato, assemblando al momento i diversi componenti cotti separatamente. A Genova, da circa un secolo, fa parte dei menues per le festività di fine anno. Ecco per otto persone, la ricetta più curiosa e golosa, tratta dal libro "Cucina di strettissimo magro", redatto nel 1880, da padre Gaspare Dellepiane dei frati Minimi di San Francesco da Paola. Ricetta Dosi e ingredienti: 8 fette di pane biscottato; 1500 gr di pesce cappone; 400 gr di gamberetti; 400 gr di scampi; 1 aragosta; 16 ostriche; 50 gr di mosciamme; 4 acciughe diliscate e dissalate; 250 gr di patate; 250 gr di fagiolini; 1 piccolo cavolfiore; 2 barbabietole; 8 carciofi; 24 olive grosse; 1 gambo di sedano; 180 gr di funghetti sott'olio; 6 uova sode; 2 carote; 1 radice di scorzonera; 3 spicchi d'aglio; olio extravergine d'oliva ligure; aceto di vino bianco; succo di limone; sale e pepe. Per la salsa: 1 mazzetto di prezzemolo; 50 gr di pinoli; 20 gr di capperi; 2 acciughe salate; la mollica di 2 panini bagnata nell'acqua e aceto; 2 uova sode; la polpa di 8 olive verdi; un poco di sale grosso; 6 cl di olio extravergine d'oliva; 2 cl d'aceto. Preparazione: lessare il pesce e l'aragosta, sbollentare i gamberi e gli scampi. Diliscare il pesce, toglierci la testa, la coda, la pelle e tagliarlo a pezzi. Sgusciare l'aragosta, i gamberi e gli scampi; tagliare a rondelle l'aragosta e gli scampi e condirle con olio, limone e sale. Lavare, lessare e tagliare a pezzetti gli ortaggi, e condirli con l'olio, un poco d'aceto, pepe e sale. Pestare nel mortaio col sale, 1 spicchio d'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, le olive e il prezzemolo. Passare al setaccio solo i tuorli e la mollica di pane, e porre nel mortaio. Diluire, mescolando, con l'olio e poco aceto. Fregare con l'aglio le fette di pane biscotto, porle su un grande piatto di portata e inumidirle con acqua e aceto. Disporvi sopra il mosciamme e a strati, il pesce, le verdure, 3 uova affettate, (tranne una carota tagliata a fette), cospargere ogni strato di salsa verde, e continuare così sino ad esaurire gli ingredienti. Spalmare uniformemente la salsa verde sul cono e decorarne la superficie partendo dal basso, con rondelle di carota e d'aragosta, uova a fette, funghetti, filetti d'acciuga e olive, gamberetti posti sulla sommità del cappon magro e le ostriche aperte sul bordo per cornice. Sposare questo composito e prelibato piatto ad uno spumante classico Talento brut, servito a 7°c in slanciate flutes. Foto di diversi tipi di Cappon magro 
Cappon Magro - Versione diffusa adesso (Rist. Ferrando di Serra Riccò - Genova)  Cappin Magro - Versione innovativa (Rist. Cà Peo di Leivi - GE) 
Cappon Magro - Versione innovativa (C.F.T.A. "Elio Miretti" di Celle Ligure - SV) Virgilio Pronzati |