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Storico articoli - Febbraio 2003
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| Piatti del Maghreb di Virgilio Pronzati Dopo gli invitanti e curiosi piatti greci e turchi, è la volta di quelli del Maghreb, ricchi di aromi e sapori. I piatti marocchini, algerini e tunisini, sebbene per certi aspetti affini, hanno una loro identità. Quindi non solo couscous e harissa. Buon viaggio e buon appetito. GASTRONOMIA MAROCCHINA Sstrmbak - cozze cotte con spezie, servite senza guscio e con molto succo di limone. Mah hart: molluschi cotti con spezie. Hoot bcharmeela - filetti di pesce sauté con sala di pomodoro piccante. Hoot shkfan: pesce al forno. Hoot muklee: pesce con vari tagli farciti con un impasto speziato, infarinato, spolverato di paprica e fritto. * Hareera, haira: zuppa di pollo con riso (o pasta) e piselli. A Fez, invece del riso, usano un composto di farina. Questo piatto viene mangiato al tramonto durante il Ramadan. Skhina: fagioli stufati con zampino, stinco di agnello e spezie; piatto di origine ebrea, mangiato ogni sabato dalle persone più ortodosse. * Couscous: termine per indicare sia il piatto pronto che la semola usata per prepararlo. Originario e diffuso in tutto il Nord Africa. Con leggere varianti - sempre con carne, tranne che in Libia che è a base di pesce - il Couscous viene mangiato in tutti i Paesi arabi. Introdotto dagli Arabi in Sicilia dove è chiamato Cuscusù. Nelle zone di Marsala e Trapani, viene preparato con farina di semola, accompagnato da frutti di mare, pesci e crostacei. Lafdaosh: tipo di spaghetti insaporiti con zafferano. * Pastilla: piatto fatto di strati di pasta molto sottile alternati con filetti di piccione stufati e uova, cotto in forno. Un'altra versione: strati di pasta molto sottile, farciti con filetti di piccione e con una salsa ottenuta dal liquido di cottura dell'uccello e uova crude. Simile ad un involtino, viene servito con zucchero e cannella. Djeje Bilbasla: pollo in casseruola con cipolla e uvetta. Djeje m'faowar: pollo cotto a vapore con zafferano. Djeje bilooz: pollo in umido, servito con salsa di cipolle e mandorle. Djeje ul garagh hamara: pollo alla griglia con purea di zucca. Djeje (idem): pollo spalmato con un composto di coriandolo, menta e zafferano, cotto alla griglia e servito col sugo di cottura. Djeje m'ammar: pollo arrosto farcito con mandorle e carote. M'kuli: pollo in umido con olive e limone. Tsfaia: vedi Djeje bilooz. Tajine: termine in uso nei tre Paesi, per indicare lo stufato in genere, derivato dalla pentola usata per cuocerlo. Tajine dial elkbda: fegato cucinato con olive nere. Kotban: polpettine di carne tritata impastata con cipolle trite e spezie, poste su spiedi e cotte alla griglia. Si servono con "Harissa" (salsa molto piccante a base di peperoni rossi). Mrozeea: pasticcio di carne fritto. Kifta bi stumatish: polpettine di manzo bollite, con pomodoro e spezie, guarnite con uova in camicia. El brioulat sane bilooz: lingua d'agnello o manzo cotta in casseruola con mandrle e salsa speziata. * Mechoui: agnello intero cotto in un forno d'argilla e di fango o arrostito sul fuoco (termine attuale). Nel primo caso viene preparato all'esterno e per una festa. Lahm el m'qali: agnello stufato con limone e olive. Kawarma: agnello cotto inizialmente con spezie e, poi, con cipolle a rondelle fino a ridurle marroncine. Rjla del ranmee: stinco di agnello coperto con un impasto speziato e cotto in umido. Ma'assel: montone cotto con spezie, a cui viene aggiunto del miele prima della cottura. Va servito con mandorle tostate e tritate. Taffah: mele cotte con limone, cannella e acqua di fior d'arancio. Rrumen bjbn: melagrana con formaggio e miele. Fkoss: pane dolce insaporito con papavero, carvi e semi d'anice. Ruzill l'kadi: tagliatelle a forma di turbante cotte al forno e glassate col miele. El briouat: dolce a forma di mezzaluna farcito con pasta di mandorle. GASTRONOMIA ALGERINA * Baghrir: frittelle di semolino. Qarnoun mahchi: cuori di carciofo riempiti di carne trita e cipolle. Kharchef mahchi: cardi ripieni di carne trita e spezie. * Barkoukess: semolino cotto a vapore con fave e salsa di pomodoro. Boufawar: couscous a base di verdura con fagiolini e patate. Mahdjouba: involtino di semolino farcito con pomodori e peperoni dolci. Chorba beidha: zuppa di pollo con pasta fresca e tuorlo d'uovo. Chorba frik: zuppa d'agnello con grano verde. Kabda m'charmla: pezzettini di fegato aromatizzati con erbe e serviti con salsa di pomodoro. Krafas bil djedj: pollo cotto in umido con zafferano, sedano e patate. Chetit' ha djedj: stufato di pollo e piselli. Portata del pranzo di nozze. Rechta: pollo con tagliatelle di semolino. Sferia: pollo in umido con piselli, servito con un uovo, salsa di limone e prezzemolo, guarnito con crocchette. Kadi wa djmaatou: pollo cotto in casseruola, tagliato a pezzi con sopra ognuno un uovo e passato al forno. Yahni: pollo fritto. Kefta, kifta: polpettine di carne molto piccanti. M'tewam: polpette d'agnello con mandorle, cotte in una salsa ottenuta con gli stessi ingredienti. Lekleeya dzireeya: piccione in casseruola con l'aggiunta di uova in camicia. Tajine el dj'ben: formaggio fritto e polpettine di carne d'agnello cotte in una salsa d'agnello e cipolle. Tajine ez zitoun: stufato di vitello e olive. Lahm ihalou: agnello cotto con mandorle e prugne secche, aromatizzato con cannella e acqua di fior d'arancio. Stucchevole. Tammina: dolce di miele e semolino. Halwa ditzmar: amalgama di datteri, noci e fichi pestati, aromatizzato con alcuni semi d'anice e legato con miele. Mesfouf bil anib: couscous dolce con uvetta sultanina. Khfat: dolce di semolino. Makroud el louse: biscotti di mandorle, bagnati leggermente nello sciroppo e spolverati con zucchero a velo. Tcharak: croissants farciti di crema alle mandorle, noti anche col termine di "cornes de gazelle". GASTRONOMIA TUNISINA Mechouia: antipasto composto da peperoni dolci, cipolle e pomodori grigliati, con l'aggiunta di tonno, uova sode, olio d'oliva e succo di limone. Salatat batata: insalata di patate calde, con spezie e carvi. Schlada: insalata. Le insalate, composte da peperoni, carote e pomodori, sono spesso cotte e servite calde. Chakchouka: peperoni dolci, cipolle e pomodori stufati, a cui vengono aggiunte verso fine cottura, uova intere. Lablabli: zuppa di piselli piccoli caratterizzata dall'aglio. Torshi: rape marinate in succo di limetta e servite con "harissa" (salsa di peperoncino rosso e pomodoro piccantissima, usata in quasi tutte le ricette). Torshi: rape marinate nel succo di limetta e servite con harissa. Shorba bil allouch: zuppa d'agnello con verdure, tipicamente invernale. Tajine: termine che indica qualsiasi tipo di stufato, in quanto è il nome della pentola in cui viene cotto. Tajine j'bin: formaggio fritto e polpettine di carne d'agnello cotte in una salsa di cipolle e agnello. Tajine maadnus: carne, cipolle, pomodoro, peperoncino e fagioli bianchi stufati, aggiunta di pangrattato, spinaci cotti, formaggio e 6-7 uova sbattute e cotte in forno. Viene servito a fette, irrorate col liquido di cottura. Guenaoia: stufato d'agnello o manzo, cipolle, peperoni, pomodori, harissa e aromatizzato con coriandolo. Mosli: stufato d'agnello o di manzo e patate. Felfel mahchi: bocconcini di carne, cipolla e uovo, speziati con coriandolo e pepe, fritti nell'olio d'oliva e serviti con salsa di pomodoro e harissa. Markit ommalah: stufato di vitello con cipolle, fagioli, peperoncino, harissa e coriandolo. Prima di servirlo, viene unito un condimento fatto con aceto e salamoia. Koucha: agnello di latte con rosmarino, cotto intero in un recipiente d'argilla. * Brik bil iahm: bocconcini di carne d'agnello tritata, aggiunta di un uovo, avvolti in pasta sottile e fritti nell'olio d'oliva. Mesfouf bil anib: couscous dolce con uvetta. Makroud: dolce di semolino farcito di datteri, scorza d'arancia grattugiata e cannella, immerso nel liquido di cottura. * Samsa: strati di pasta sottilissima alternati con mandorle tostate tritate e semi di sesamo cotti in forno, bagnati con succo di limone e acqua di rose. Mhalbya: dolce fatto con riso, noci tritate e acqua di geranio. Bouza: dolce fatto con nocciole e sorgo. Assida bil bufriwa: tipo di denso porridge di nocciole e farina, spalmato con salsa dolce all'uovo e ornato con noci. * Yoyo: ciambelle con succo d'arancia, fritte e immerse in uno sciroppo di miele. Temar mahshe: datteri ripieni con una farcia di mandorle, zucchero e acqua di rose, ricoperti di zucchero. TERMINI UTILI Anchouwa: acciughe - Lahmoun: carne Boukha: acquavite ottenuta dai fichi - Merghuez: piccole salsicce speziate Brewat, briwat: farcia per dolci - Mhammes: tortino dolce Diffa: festa - Mogh: cervello Djeja: pollo - Msir: limoni conservati Etzay: tè alla menta - Mslalla: olive in salamoia Fattura, hissad: conto - Pita: specie di pane piatto Hout : pesce - Quadid: carne secca Kaki: biscotto salato - Roze: riso Kemoun: cumino - Shorba: zuppa, minestra Kesra, ksra: pane rotondo piatto - Pita: specie di pane piatto Khobz: pane - Smen: burro acido Kleowee: rognone - Zitoun: olive Ala sahatik! Salute! - Chaca likom! Chaca tayiba!: Buon appetito! Virgilio Pronzati |