“Asiago e... bollicine”
Sfida fra malghe per il Vecchio e Stravecchio dell'anno il 26/27 luglio 2008. Protagonisti il formaggio Asiago DOP di otto alpeggi, Slow Food ed il Prosecco DOC di Conegliano Valdobbiadene.

Sono ben 8 mila: bianche, brune e pezzate. Le “operaie” dell'Altopiano di Asiago dalle stalle della pianura sono arrivate sui fertili e fioriti prati in quota, e sono già al lavoro, impegnate nel millenario rito della monticazione. In quel lussureggiante serbatoio di biodiversità che è la piana dei Sette Comuni, il più grande distretto di pascoli d'Europa, anche quest'anno è stato completato il rituale dell'alpeggio, tanto importante per il mantenimento dell'ecosistema naturale della montagna veneta. Così, il paziente lavoro dei malghesi e il nutriente latte prodotto dalle migliaia di bovine permetteranno anche nel 2008 di gustare un grande formaggio, un prodotto unico: l'Asiago DOP. Dalla tradizione che ritorna il Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago il 26 e 27 luglio trae una manifestazione eccezionale e ricca di eventi, “Asiago e... bollicine”.

Numerosi gli eventi in programma. In particolare, entro la rassegna è prevista una disfida fra otto malghe dei Sette Comuni per la palma di “Miglior Formaggio Asiago d'Allevo vecchio e stravecchio prodotto in malga”, un'escursione in vetta sulle tracce lasciate sull'Altopiano dalla Grande Guerra, un viaggio in alpeggio alla scoperta della tecnica casearia delle origini, quella delle malghe che si ripete secondo una ritualità secolare, una visita guidata al caseificio dei primati, l'asiaghese “Pennar” che già nel lontano 1930 a Parigi ricevette la prima medaglia d'oro internazionale per il proprio Asiago fresco, e infine il gemellaggio con un altro protagonista del mantenimento dell'habitat rurale e naturale veneto, il Prosecco DOC del Consorzio di Conegliano e Valdobbiadene.

Il concorso caseario di “Asiago e... bollicine” ha ottenuto il patrocinio del Comune di Asiago e della Comunità Montana “Spettabile Reggenza dei Sette Comuni” e vedrà la luce anche grazie alla collaborazione con Palazzo del Vino - Consorzio Vini Vicentini. Quest'anno, in contemporanea all'evento inizierà inoltre la propria attività un Presidio Slow Food dedicato al formaggio Asiago stravecchio: l’associazione ha infatti avviato un programma di valorizzazione e promozione di questo storico prodotto caseario DOP, in collaborazione con il Consorzio di Tutela. Il grande formaggio veneto-trentino, il primo in Italia ad adottare la tracciabilità della filiera nel 2001, oggi aggiunge alla Denominazione di Origine Protetta (che garantisce tutta la produzione), ed alla menzione aggiuntiva di “Prodotto della Montagna” (riservata al prodotto che abbia i requisiti previsti dalla legge e da un disciplinare particolare), anche la garanzia di riconoscibilità del vero prodotto di malga, oltre al Presidio Slow Food per lo Stravecchio, ossia quello stagionato oltre i due anni. L’Asiago potrà così davvero dirsi un formaggio a “tutela totale”.

La stagione della monticazione
Tradizione vuole che ogni anno sull’Altopiano l’epoca del “carico” delle malghe vada dal 1° giugno al 21 settembre. Queste date non costituiscono un vincolo tassativo: l’unico vero limite per l’attività di alpeggio è dettato, più che dal calendario, dall’andamento meteorologico. La monticazione è per queste montagne un’usanza talmente antica che il tempo è riuscito a celarne agli uomini le origini. Perfino l’etimologia della parola italiana “malga”, per esempio, viene fatta risalire a una lingua «prelatina» o «paleoeuropea» (De Mauro 2000 e Devoto-Oli 1995, rispettivamente). Giova ricordare che la malga non è solo l’edificio dove si producono il formaggio e gli altri latticini freschi. Essa infatti è costituita dall’insieme di pascoli, boschi, pozze, ruscelli e dalla fauna che li popola, inclusi gli animali allevati e quelli selvatici. La malga quindi è una vera e propria cellula vitale dell’ecosistema globale. Tuttora essa, sull’Altopiano di Asiago, non può essere oggetto di proprietà privata (salvo poche eccezioni). Sulla scorta di antiche usanze, o usi civici, ancora oggi la malga altipianese appartiene in forma collettiva alle genti che popolano l’Altopiano, e condotta tramite asta pubblica.

L'Asiago DOP di malga e il “Prodotto della Montagna”
Le forme di Asiago DOP prodotte durante i tre mesi della monticazione dagli otto alpeggi aderenti al Consorzio di Tutela godono di specifiche caratteristiche che ne assicurano la riconoscibilità. L’Asiago delle malghe infatti viene anche marchiato a fuoco e vi viene apposta sul piatto una speciale “pelure” di carta riso, recante la denominazione ed il logo della DOP, la scritta “Malga” seguita dal nome dell'alpeggio di produzione e dal logo della Comunità Montana “Spettabile Reggenza dei 7 Comuni”. Mediante questa iniziativa, il Consorzio di Tutela e la Comunità Montana intendono contribuire al mantenimento in vita di un’attività tanto difficile quanto affascinante e preziosa, come la conduzione delle malghe. Il Consorzio di Tutela vigila costantemente sulle fasi produttive, controlla, certifica e garantisce le forme marchiate, tracciando tutta la filiera dalla mungitura fino al consumatore finale. Grazie all’adozione di queste nuove misure, il Consorzio ha notevolmente aumentato il livello di informazione e di sicurezza per il consumatore acquirente di Asiago, tanto presso i punti di vendita al pubblico, direttamente in montagna, che lungo tutta la catena di distribuzione.

L'attività del Consorzio si applica a tutti soci produttori di Asiago DOP, dalla pianura alla montagna, così da assicurare l'acquirente delle forme marchiate “Asiago” che quello che stanno per degustare è sempre e comunque un prodotto di grande qualità. E per le forme di Asiago che vedono la luce nel corso di tutto l'anno nella fascia montuosa, con bovine nutrite solo secondo i principi della più stretta tradizione, c'è la menzione aggiuntiva di “Prodotto della montagna” che viene impressa sul bordo di ogni formaggio. “Prodotto della montagna” è un'ulteriore garanzia fornita dal Consorzio a chi acquista che l'intera filiera produttiva che ha portato alla realizzazione di quella forma di Asiago si è svolta sopra i 600 metri di altezza, e che le bovine che hanno fornito la materia prima, il latte, sono state nutrite solo con erba e fiori dei pascoli di montagna. Il maggior produttore di “Asiago DOP Prodotto della montagna” è lo storico caseificio Pennar di Asiago.

Asiago DOP: le malghe partecipanti al concorso
1. Malga Camporossignolo (Lusiana - Az. Agr. F.lli Nicolin); 2. Malga II Lotto Marcesina (Enego - Az. Agr. L. Tognon); 3. Malga I Lotto Valmaron (Enego - Az. Agr. A. e P. Dalla Palma); 4. Malga Verde (Conco - Az. Agr. M. Cortese); 5. Malga Pusterle (Roana - Az. Agr. S. Basso); 6. Malga Larici (Lusiana - Az. Agr. R. Frigo); 7. Malga Porta Manazzo (Asiago - Az. Agr. A. Rodeghiero); 8. Malga Mazze Superiori (Lugo Vic.no - Az. Agr. “La Vecchia Fattoria”).

Forte Verena
Il fascino e la bellezza dell'odierno Altopiano sono dati anche dall'intensità delle tracce, e delle ferite, lasciate sulla piana e sulle vette dalla Prima Guerra Mondiale, ancora oggi perfettamente riconoscibili. “Asiago e... bollicine” comprende nella mattinata di sabato una visita alle trincee del monte Verena e ai resti del Forte che lo domina. La fortezza venne costruita dagli italiani tra il 1910 e il 1914 sul confine del Regno d'Italia con l'Impero Austroungarico (oggi il limitare fra le province di Vicenza e Trento). Era considerato uno dei migliori forti italiani, costruito con quanto di meglio la tecnologia potesse all'epoca offrire, ma si rivelò insufficientemente corazzato in difesa. Il primo colpo italiano della Grande Guerra venne sparato proprio da qui alle ore 3 del 24 maggio 1915, giorno d'inizio delle ostilità da parte italiana.

Per eliminare questo pericoloso antagonista - soprannominato il "Dominatore dell'Altopiano" - gli austro-ungarici prepararono mortai con un calibro minimo di 305 mm. Il 12 giugno 1915 un colpo perforò la corazza ed esplose all'interno uccidendo il comandante, due sottotenenti e altri 43 uomini. Nei giorni successivi furono distrutte due cupole, bloccata una terza, centrate e devastate le casematte, le caserme e l'infermeria. Si decise, quindi, di porre allo scoperto i cannoni. Ma nel 1916, durante la terribile battaglia degli Altipiani (la Strafexpedition, “Spedizione Punitiva” con cui gli Imperi Centrali intendevano chiudere la partita del fronte a sud), il forte venne occupato dalle truppe austro-ungariche che l'avrebbero tenuto per tutto il resto della guerra.

Asiago Dop nel cuore di Manhattan
Il Consorzio di Tutela ha partecipato anche quest’anno alla più importante fiera americana dell’alimentazione: il “Fancy Food Summer” di New York. La manifestazione, rivolta agli operatori del settore, si è svolta dal 29 giugno al primo luglio scorso. Lo stand del formaggio Asiago ha riscontrato un pieno successo ed una forte affluenza di pubblico. Grande soddisfazione anche da parte degli associati del Consorzio che, nel 2007, hanno visto incrementare notevolmente le vendite di formaggio Asiago in quest’area. Negli ultimi due anni l’incremento annuo delle esportazioni di Asiago negli Stati Uniti rispetto all’anno precedente è stato del 23% nel 2006 e del 18,6% nel 2007. La partecipazione è avvenuta in collaborazione con il Consorzio per la Tutela dello Speck Alto – Adige IGP, nell’ambito di un progetto comune di promozione negli Stati Uniti cofinanziato dai Consorzi, dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e dall’Unione Europea. Durante la fiera, Asiago DOP e Speck Alto – Adige IGP hanno brindato con il Prosecco DOC Conegliano – Valdobbiadene.