Bologna, capitale del Gusto
E del dialogo interculturale, gastronomico e non. L’Italia del Gusto pone quest’anno in rilievo particolarmente la capacità di Bologna di accogliere suggestioni (gastronomiche e non) e di rielaborarle all’interno della propria cultura 6/7 maggio 2008

E’ il terzo anno che L’Italia del Gusto organizza la manifestazione “Bologna, capitale del Gusto, tesa a stimolare l’orgoglio e l’impegno degli imprenditori Petroniani a riportare la Città agli antichi fasti, per quanto riguarda l’immagine gastronomica e di ospitalità. Mentre lo scorso anno (con la collaborazione di Confartigianato) visitammo i Quartieri di Bologna alla ricerca di quegli Artigiani ed Esercenti che presentassero particolari caratteristiche di rispetto dei criteri di qualità e delle tradizioni gastronomiche e di ospitalità bolognesi, quest’anno vorremmo porre in luce particolarmente il ruolo di cerniera e di ponte che la Città e la sua Provincia esplicano fra culture (non solo enogastronomiche) differenti, a cominciare dall’emiliana, la romagnola e la stessa ferrarese, per limitarci a quelle regionali, per giungere poi a quelle straniere, dato l’alto numero di studenti forestieri, italiani e non, che l’Università da sempre attira, permettendo un dialogo ed un interscambio di conoscenze. Questo aspetto è stato descritto magistralmente da Massimo Montanari docente di storia medioevale al Dipartimento di Paleografia e Medievistica dell’Università di Bologna, nonché studioso di cultura dell’alimentazione.

“E’ vero, la fama gastronomica di Bologna è strettamente legata all’Università. Lo Studium costituisce fin dai secoli centrali del Medioevo il vero segno dell’identità cittadina, e attorno a questa identità si definisce anche quella gastronomica: Bologna è “dotta” e “grassa” insieme. “Dotta” perché “grassa”: solo l’abbondanza alimentare e l’organizzazione dell’approvvigionamento consente di accogliere e nutrire una popolazione studentesca molto grande per l’epoca, che poi si è mantenuta grande nel tempo, fino a oggi, rispetto alle dimensioni della città. “Grassa” perché “dotta”: il concentrarsi di studenti a Bologna garantisce uno straordinario arricchimento culturale anche nel campo della gastronomia; ciascuno porta la sua esperienza, fa di Bologna un luogo di incontro, un “ponte” fra varie tradizioni europee; tornando a casa, ciascuno di quegli studenti (e di quei professori) porta con sé ricordi positivi dei giorni passati in quella città, e si istituisce pertanto un meccanismo di doppia circolazione: lo Studio importa cultura gastronomica ed esporta un’immagine forte di sé. Non è quindi un paradosso che non dentro, ma fuori si cominci a costruire il mito di Bologna grassa: un mito che nasce, secondo ogni apparenza, a Parigi attorno al XII secolo; e di qui rimbalza a Bologna, che lo fa suo e lo conserva nel tempo”.

A proposito di questo mito gastronomico di Bologna il Professore aggiunge: “L’affievolimento del ruolo di Bologna come capitale e crocevia della cultura gastronomica, che molti lamentano, forse non è legato al venir meno di una “identità locale” che rimane tutta da dimostrare, bensì alla crescita esponenziale delle possibilità di scambio, che attraversano ormai ogni luogo facendo in qualche modo venir meno la specificità dei singoli luoghi come punti di interscambio. Nell’epoca della globalizzazione e del confronto, la ricerca del buon cibo non può limitarsi a inseguire le tracce del passato ma dev’essere aperta alle novità e alle invenzioni. Se la tradizione bolognese sta arricchendosi di culture diverse che attraversano la città, essa non sta affatto tradendo la sua identità ma al contrario la sta confermando: ancora una volta ripetiamolo, proprio lì sta il segreto del successo bolognese. Nel XVII-XVIII secolo i viaggiatori che passano per la città osservano stupiti l’esistenza di trattorie in cui si può mangiare “alla francese” o “alla tedesca”: forme di rispetto per le culture “straniere”, che Bologna coltivava da secoli. Sorta di cucine etniche ante-litteram. Come aveva ben capito Bonvesin da la Riva nel XIV secolo, vi sono diversi modelli di sviluppo cittadino: crescere su se stessi e sulle proprie tradizioni (Bonvesin additava la sua Milano come modello di questa scelta); crescere grazie all’affluenza e al contributo degli stranieri (come Bologna e Parigi: non a caso, le due più antiche e importanti capitali dell’Università europea). Fin dagli inizi, l’identità di Bologna è essere capitale del mondo”. Questo aspetto è particolarmente importante, anche in relazione all’anno 2008 dedicato al Dialogo Interculturale dal Consiglio d’Europa, con cui collaboriamo per altre iniziative.