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enogastronomiche Il Vino e il suo Territorio, resoconto del Convegno Nell'Oltrepo Pavese, terra di famosi vigneti e nobili vini, convegno sui Sistemi innovativi di Controllo per l'Individuazione di Territorialità e Caratterizzazione Varietale dei Vini Si è chiuso il 28 ottobre a Torrazza Coste presso il Centro di Riccagioia, ERSAF, il convegno organizzato dal Gruppo di lavoro Biotecnologie di AIDIC e da International Projects per presentare quegli enti e istituzioni che, in base ad una ricerca condotta dai promotori nei mesi scorsi, sono stati individuati come i 'presidi di eccellenza' che in Italia sono in grado di condurre analisi e verifiche mirate a definire, e quindi garantire al consumatore, sia le qualità organolettiche che la territorialità e la caratterizzazione varietale dei vini italiani - un patrimonio che nel nostro paese vanta cultura antica, grandi tradizioni e qualità altissima. Numerosi e altamente qualificati gli interventi, che hanno fornito una panoramica esaustiva sui risultati di ricerche scientifiche che hanno permesso di innovare i sistemi di controllo e le diverse possibilità di analisi: i lavori sono stati aperti dal Presidente del GdL Biotecnologie di AIDIC, ing. Enrico Bardone, mentre il Sen. Stefano Losurdo, della Commissione Agricoltura del Senato, ha concluso i lavori con una tavola rotonda che ha visto vari rappresentanti del settore, della stampa e della consulenza fare il punto della situazione economica e delle strategie operative a livello di filiera, individuando tra gli aspetti importanti la formazione di tecnici preparati e qualificati e la necessità di coordinamento e collaborazione delle cantine e delle imprese della zona per la protezione della tipicità e biodiversità dei propri vini. In chiusura, il sen. Losurdo ha illustrato a grandi linee la proposta di riforma della Legge 164, e sollecitato i viticoltori a manifestare le esigenze specifiche del settore mirate alla valorizzazione del territorio,alla salvaguardia delle colture storiche, alla sostenibilità del prodotto dell'Oltrepo Pavese. Gli interventi che si sono succeduti nella mattinata hanno esaminato vari temi. E. Garcia Moruno, del CRA - Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti, ha posto il focus sulla caratterizzazione dei microrganismi del vino, un aspetto di comune interesse per produttori e consumatori: partendo dal Regolamento Europeo 178/2002 che introduce nel diritto alimentare il principio della rintracciabilità degli alimenti, il relatore ha sottolineato come, nei vini, rivesta notevole importanza la possibilità di poter identificare la microflora responsabile delle fermentazioni alcolica e malolattica. La sezione Microbiologia dell'Istituto di Asti ha messo a punto diverse tecniche analitiche in grado di accertare la predominanza dei vari ceppi di lievito durante la fermentazione, di isolare e caratterizzare i ceppi di lievito in base a criteri di sicurezza alimentare, e di rilevare ceppi di batteri e di microrganismi contaminanti. Lucia Martinelli, del Centro Sperimentale dell'Istituto Agrario di s. Michele dell'Adige (IASMA) ha illustrato le analisi genetiche in grado di identificare il DNA dei vini: infatti la conoscenza e l'origine dei prodotti alimentari costituiscono un'esigenza pressante del mercato, anche in previsione di possibili eventi transgenici. Per monitorare il prodotto vino, le analisi si basano principalmente sull'esame del DNA: il laboratorio dell'Istituto ha condotto una ricerca mirata a definire un metodo sicuro per l'estrazione, la caratterizzazione e la quantificazione del DNA, proveniente dalle uve, ancora presente nei vini del Trentino A.A. diretti al consumo Dal laboratorio al terreno: Gabriella Pocsfalvi, del Centro di Spettrometria di massa del CNR - Istituto di Scienze dell'Alimentazione di Avellino, ha parlato dell'influenza delle pratiche di vinificazione sulla concentrazione delle Terre Rare in vini bianchi mediante ICP-MS. Allo scopo, sono stati selezionati e analizzati vini di riferimento non trattati per mimare, in condizioni di laboratorio, i processi industriali di chiarifica, filtrazione e stoccaggio, utilizzando recipienti di diversi materiali. Dopo aver effettuato misurazioni, analisi e verifiche, i risultati ottenuti sono stati confrontati con i valori ottenuti su vini bianchi commerciali del territorio irpino, arrivando alla conclusione che il pattern delle Terre Rare può essere utilizzato soltanto per individuare l'origine geografica di vini giovani, non trattati. Giacomo Mazza, di Enosis Meraviglia di Fubine (AL) ha invece approfondito l'argomento relativo ai metaboliti secondari dell'uva e del vino in grado di definire le differenze varietali tra le diverse cultivar di Vitis vinifera, che vengono così a costituire un efficace mezzo di caratterizzazione e rintracciabilità della denominazione di origine. Infatti, la permanenza di alcuni metaboliti secondari della classe dei composti fenolici e di quelli aromatici aiuta a riconoscere il vitigno: un mezzo dunque importante per definire - in un sistema dinamico complesso come è il vino - le origini varietali dello stesso. La valutazione di elementi minerali e rapporti di isotopi stabili di bioelementi nella caratterizzazione di origine dei derivati dell'uva è stato il tema dell'intervento di G. Nicolini del dipartimento Qualità Agro-alimentare del Centro Sperimentale dell'Istituto Agrario di s. Michele all'Adige (IASMA). Lo studio degli elementi minerali nei vini è tradizionalmente stato affrontato in relazione agli effetti su stabilità, tossicità, et alia. Ma negli ultimi anni l'analisi dei microelementi ha ampliato le motivazioni della sua realizzazione e anche nel settore enologico si è diffuso l'utilizzo di vari elementi e loro isotopi come utili parametri per la discriminazione di mosti e vini da differenti regioni e per supportare non solo il controllo dell'origine geografica, ma anche per verificare l'annata di produzione o la stessa tecnologia. L'intervento conclusivo è stato affidato a Stefano Stefanucci dell'Unione Italiana Vini, che ha delineato il modello organizzativo per la gestione della rintracciabilità di un vino quale risposta ad esigenze sempre più precise e consapevoli dei consumatori che, in un processo costante di standardizzazione di prodotti e servizi, chiedono alle aziende produttrici dei prodotti alimentari qualità elevata, garanzia di salubrità e tutela della tipicità. Norme e regolamenti hanno mirato a rispondere a queste esigenze specifiche del mercato e, per il settore vinicolo in particolare, l'Unione Italiana Vini ha elaborato un modello di organizzazione dei processi aziendali che pone l'accento sulla definizione di indicatori di prestazione dei processi, sulla ridefinizione dei ruoli e, nel caso di coinvolgimento dei diversi attori di filiera, sull'integrazione fra le interfacce organizzative. I testi completi delle relazioni presentate al Convegno saranno a breve disponibili sul sito AIDIC, per consultazione. _____________________________ AIDIC - Associazione Italiana di Ingegneria Chimica (www.aidic.it) - riunisce professionisti provenienti dall'industria e dal mondo accademico, operanti nel settore dell'ingegneria chimica, e accoglie anche i giovani ancora in formazione. AIDIC è affiliata all'EFCE (European Federation of Chemical Engineering) e all'EFB (European Federation of Biotechnology) che consentono di operare a livello internazionale con delegati nazionali. All'interno di AIDIC è attivo il Gruppo di Lavoro Biotecnologie il cui scopo principale è quello di approfondire le varie tematiche relative ai prodotti delle Biotecnologie tradizionali ed avanzate INTERNATIONAL PROJECTS (www.interproj.it) è attiva in ricerche di marketing strategico nei settori dell'Agro-alimentare, delle Biotecnologie, sintesi organica industriale, ottimizzazione di comparti aziendali, selezione e gestione di risorse umane. Il Gruppo di lavoro è composto da manager industriali e docenti universitari le cui esperienze diversificate consentono di realizzare interventi multidisciplinari nei vari settori d'interesse. Per ulteriori informazioni: Segreteria AIDIC - g.poli@aidic.it Tel. 02. 7060 82 76 - Fax 02. 5961 0042 |