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enogastronomiche Luciano Pignataro, La cucina napoletana di mare Da Gaeta a Maratea, passando per Napoli, le Isole, la Terra delle Sirene, Pompei, il Cilento Coordinamento editoriale Maristella Di Martino 474 pagine 9,90 euro ISBN 88-541.0167-2 Newton Compton In Libreria. Dal Basso Lazio alla costa lucana, una ricerca senza precedenti sulla cucina di mare antica e moderna di Napoli. 228 antipasti, 267 primi, 252 secondi, 92 dolci, 8 basi: 847 ricette di 134 ristoranti protagonisti della rivoluzione gastronomica partenopea che presidiano il territorio con la qualità della proposta, la straordinaria materia prima, l'aggiornamento. Dai cento modi per servire le alici e il baccalà ai gamberetti di Crapolla, dalla colatura di Cetara alla genovese, dai classici sauté al totano alla praianese, dalle zuppe di legumi alla casalinga frittata di spaghetti, e ancora i peperoni imbottiti, la pasta di Gragnano al ragù di pesce, le minestre, gli sformati di riso e gli spaghetti ai ricci di mare: la ricerca, condotta sul campo, fa il punto sulla realtà della cucina di mare napoletana, dalle trattorie dei borghi dei pescatori ai classici della città, dai locali stellati a quelli aperti di recente che fanno tendenza. Non solo un libro di ricette, dunque, ma anche un manuale per riprodurre i piatti e seguire le esecuzioni, imparare le tecniche di cucina, distinguere l'uso degli ingredienti con l'abbinamento di un vino. Uno scavo antropologico irripetibile, straordinario: la scelta di quanto di meglio offre la ristorazione partenopea è stata possibile grazie all'entusiastica partecipazione dei patròn e degli chef ai quali è stato chiesto di collaborare: per la prima volta insieme tra gli altri Don Alfonso, La Taverna del Capitano, la Torre del Saracino, I Quattro Passi, Il Buco in Penisola Sorrentina, La Caravella ad Amalfi, Nonna Sceppa e il Ceppo a Paestum, Palazzo Sasso a Ravello, Il Melograno a Ischia, tutti i ristoranti della città di Napoli da Mimì alla Ferrovia alla Stanza del Gusto, dalla Bersagliera alla Terrazza Calabritto, il San Pietro di Positano, Orestorante a Ponza, Chinappi a Formia. In qualche caso è stata anche raccolta la stessa ricetta in diverse versioni, in qualche altro è stato portato alla luce un piatto di territorio. Il risultato è un quadro completo della cucina di mare che non è solo a base di pesce, ma che rivela la sua vitalità anche e soprattutto nei piatti a base diverdure e talvolta di carne. Un nuovo classico, che si iscrive nellascuola della scia tracciata dal grande ricettario di Jeanne Caròle Francesconi e più recentemente da Domenico Manzon, con i rifletto ripuntati stavolta sui fornelli della ristorazione pubblica anziché suquelli casalinghi. Ogni ricetta è spiegata nei dettagli, dagli ingredienti necessari all'esecuzione, e viene abbinata ad un vino italiano. In appendice le basi classiche, l'indice dei ristoranti con tutte le indicazioni utili. Luciano Pignataro, giornalista del Mattino, ha curato il volume con il coordinamento della giornalista Maristella Di Martino. Hanno collaborato i giornalisti Mario Amodio, Francesco Aiello, Paola Desiderio, Martino Iannone e Alfonso Sarno. I ristoranti e le trattorie di questo ricettario Napoli Al 53 Cantina di Triumfo Da Ciro a Santa Brigida Dante e Beatrice Don Salvatore Dora Europeo Fenestella George's del Parker's Giuseppone a Mare Hotel Vesuvio Caruso Il Leon d'Oro Marchese Golosone La Bersagliera La Cantina di Sica La Cantinella La Sacrestia La Stanza del Gusto Megaris Mimì alla Ferrovia Rosiello Rosolino-Il posto accanto Terrazza Calabritto Timpani e Tempura Trianon da Ciro Vadinchenia Veliero Tortuga Agropoli Il Ceppo Il Cormorano La Veranda Amalfi Cantina San Nicola Da Gemma Eolo Hotel Santa Caterina La Caravella Lido Azzurro Marina Grande Atrani 'A Paranza Capaccio-Paestum Brezza Marina Da Nonna Sceppa Il Granaio dei Casabella La Pergola Le Tavernelle Le Trabe Capri Aurora Da Tonino La Capannina Quisi e La Colombaia dell'Hotel Quisisana Casamicciola Il Focolare Caserta Antica Hostaria Massa Leucio Le Colonne Castellabate I due fratelli La Taverna del Pescatore Cava de' Tirreni Le Bistrot Taverna Scacciaventi Cetara Acquapazza Il Convento San Pietro Cellole Villa Matilde Forio d'Ischia Il Melograno Formia Chinappi Sirio Furore Bacco La Volpe Pescatrice Gaeta Antico Vico Ischia Clipper da Nunzio Da Gaetano Umberto a Mare Ischia Ponte Alberto Maiori Il Faro di Capo d'Orso Maratea La Tana Zu Pascali Massa Lubrense Antico Francischiello Maria Grazia Quattro Passi Salvatore Scoglio Taverna del Capitano Meta di Sorrento La Conca La Tavernetta Minori Arsenale Giardiniello La Botte Nocera Inferiore Cantina del Vescovo Nocera Superiore La Fratanza Terra Santa Piano di Sorrento Il Terrazzino Silenzio Cantatore Pisciotta Perbacco Pollica Boccaccio Il Grigliaro Pompei Il Principe President Ponza Acqua Pazza Orestorante Positano Al Palazzo di Palazzo Murat Hotel San Pietro Donna Rosa Il Capitano Le Sirenuse Pozzuoli La Cucina Flegrea La Vineria del Mare Ludovico Praiano La Brace La Cala delle Lampare dell' Hotel Tritone Procida Caracalé MaestroCrescenzo La Conchiglia Sent 'Co' Ravello Da Salvatore Palazzo Della Marra Palazzo Sasso Rossellini's Villa Maria Salerno Al Cenacolo Sea Garden Trattoria del Padreterno San Mauro Cilento Al Frantoio Sant'Agata dei Due Golfi Don Alfonso 1890 Sant'Angelo d'Ischia Il Pirata Sapri 'A Cantina I Mustazz Sant'Anastasia 'E Curti Somma Vesuviana La Lanterna Sorrento Antica Trattoria Caruso Il Buco 'O Canonico 1898 Tasso Tramonti Osteria Reale Vibonati Taverna Portosalvo Vico Equense Nonna Rosa Torre del Saracino Torre Ferano Vietri sul Mare Sapore di Mare |