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enogastronomiche Resoconto Convegno Cucina di Ieri, Cucina di Oggi di Massimo Ugolini Candidi fiocchi di neve hanno fatto da cornice, sabato 26 novembre nella sala consiliare di Dolcè, al convegno “Cucina di Ieri, Cucina di Oggi”. L’iniziativa è stata organizzata, nell’ambito di Buongusto d’Autunno, la manifestazione autunnale della TerradeiForti, dalle Condotte Slow Food Terre dei Forti, Slow Food della Vallagarina e la Strada del Vino dei Prodotti Tipici della Terradeiforti. Un convegno ruotato attorno al ritrovamento di un ricettario alla fine dell’800 da parte di Roberto Cristini del ristorante Alla Corte di Peri. “Ringrazio i relatori ed il pubblico per essere qui nonostante le avverse condizioni metereologiche” ha introdotto Lorella Gisaldi, fiduciaria della Condotta Slow Food Terre dei Forti che ha presentato i relatori del convegno: Gian Paolo Marchi, preside della facoltà di Lettere e Lingue Straniere dell’Università di Verona, ricercatore e cultore di storia della gastronomia veronese; il medico psichiatra Luciano Bonuzzi, conoscitore di gastronomia ed ideatore di convegni centrati sugli aspetti nutrizionali, sanitari e culturali di prodotti gastronomici; Corrado Viola, docente di letteratura italiana all’Università di Verona, è un cultore di enologia e sommelier. “Un ricettario legato al nostro territorio” ha affermato il sindaco di Dolcè Luca Manzelli durante nell’indirizzo di saluto, “rappresenta anche la sua identità, il suo modo di vivere attraverso la cucina. E’ fondamentale non solo recuperarlo ma proiettarlo ai giorni nostri per attualizzarlo e valorizzarlo pienamente”. Il professor Gian Paolo Marchi, preside della facoltà di Lettere e Lingue Straniere dell’Università di Verona, ricercatore e cultore di storia della gastronomia veronese, si è soffermato sull’origine del ricettario, protagonista del convegno. “Questo ricettario – ha spiegato il professor Marchi - descrive la zona in cui ci troviamo ed i prodotti che la caratterizzano. Una zona chiaramente di confine, a Peri fino al 1918 c’era la stazione internazionale. L’occasione di questo convegno ci permette di scoprire, attraverso questo manoscritto rinvenuto in un mercatino, una cucina di confine. Anche se dobbiamo tenere presente un concetto: non esiste una sorta di cucina localmente pura, basti pensare a tutte le spezie che non sono certo autoctone o gli agrumi, i limoni, i pomodori che provengono dalle più diverse parti del mondo. Il prestito, lo scambio, il mescolare situazioni ed economie diverse: qui, in Terradeiforti, è stato sicuramente un fenomeno più vistoso. Legato all’occupazione straniera che ha visto questo territorio, nella Storia, al centro di passaggi di eserciti e migrazioni”. Analizzando il manoscritto, ha proseguito Marchi, “la zona del manoscritto è questa, magari un pò più ampia della Terradeiforti, penso a Rovereto, in cui la cultura italiana ha sempre avuto uno spazio notevole, zona in cui forte è risultata la rivendicazione di una lingua italiana ferma. Un territorio che ha rappresentato anche la culla del riscatto di questa lingua. Nel manoscritto non ci sono virgolette, è scritto correttamente sia laddove si usano espressioni italiche che straniere: ciò significa che questo ricettario era stato scritto in una famiglia borghese, probabilmente da una governante che ha raccolto una serie di piatti, primi, secondi, dolci, confetture, secondo una struttura di un libro di cucina. Che prevede un menù per la famiglia ed una per la servitù per ogni giorno dell’anno”. Ecco, evidenziati piatti completamente diversi come la zuppa di cervello ed i krafen di carnevale, il marzapane alla crema e la ricetta per fare il cinghiale, la trota menata di mandorle ed i tortelli di poma di terra, “a ben sintetizzare, ripeto, il prestito, lo scambio, il mescolare situazioni ed economie diverse: qui, in Terradeiforti, è stato sicuramente un fenomeno più vistoso” ha concluso il professor Marchi. Il manoscritto è stato individuato in un mercatino da Roberto Cristini del ristorante Alla Corte di Peri. “Il ricettario – ha affermato Cristini - proviene dalla zona di Rovereto, fu scritto da una zia di un mio conoscente che lavorava nella casa di una contessa. Sicuramente è stato influenzato da diverse cucine, quella veneziana e quella austriaca ad esempio. C’è da sbizzarrirsi per individuare le ricette originarie ed attualizzarle nella forma moderna”. Il ritrovamento del ricettario, ha continuato Cristini, costituisce “una tappa di un percorso che mi sono prefisso quando aprii il ristorante: ricercare, anche con l’aiuto del gruppo culturale El Casteleto di Dolcè, quella che potrebbe essere la cucina tipica del nostro territorio, componente fondamentale della nostra identità. Credo che noi ristoratori, dopo che la viticoltura ha identificato l’Enantio come vino di bandiera del nostro territorio, dovremmo individuare uno o più piatti tipici come è successo in altre zone della provincia veronese, traendo giusta fortuna da quei piatti. Su tutti, il tortellino di Valeggio”. Il professore Corrado Viola, docente di letteratura italiana all’Università di Verona, cultore di enologia e sommelier, ha allargato la prospettiva, relazionando sulla codificazione del genere letterario legato al ricettario. “Fu Pellegrino Artusi, che viveva a Firenze in piazza D’Azeglio, a codificarlo, dando alle stampe nel 1891 “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, un ricettario che comprendeva 470 ricette”. Ricettario che poi integrò, nel corso degli anni, pubblicando altri ricettari, l’ultimo nel 1911”. Secondo il curatore del volume, Piero Camporesi, l’Artusi scrisse un’opera che, sotto un certo profilo, fu più importante dei Promessi Sposi: un’opera che ha contribuito ad unificare l’Italia a tavola. Un codice alimentare borghese: questo diede l’Artusi all’Italia post Risorgimentali, secondo il Camporesi. In cui si evidenziano da un lato le abitudini alimentari di ogni territorio italiano visto dal basso: dai braccianti del sud che si alimentavano con le fave, le olive, i pomodori, ai veneti a cui non mancava mai la polenta. Dall’altro una tavola imbandita, borghese, a tratti lussureggiante, rivolgendosi, l’autore, a borghesi e signori”. L’Artusi, ha concluso il professore Corrando Viola, “ha sostituito i termini francesi e regionali con termini italiani, attingendo al toscano ed, in particolare modo, al fiorentino. Il taglio narrativo del ricettario evidenzia un’alternanza di parti scientifiche e parti culturali”. Di vino ed abitudini alimentari nella Storia, ha parlato il medico psichiatra Luciano Bonuzzi, conoscitore di gastronomia ed ideatore di convegni centrati sugli aspetti nutrizionali, sanitari e culturali di prodotti gastronomici. “Il consumo di vino – ha detto Bonuzzi - è andato diminuendo in questi decenni anche se rimane una bevanda alimentare che può essere assunta ovviamente con misura. E’ un caposaldo della dieta mediterranea, in piccole quantità ha una funzione benefica per la salute. E’ un portatore di profumi: in questa terra, diventata Terradeiforti, lo Chardonnay che ricorda l’acacia e si abbina all’asparago mentre il profumo del Pinot Grigio è abbastanza fruttato così come quello della Schiava. L’Enantio, invece, ha un profumo erbaceo, quasi selvatico e ben s’abbina alla selvaggina. Questi profumi sono importanti perchè il fascino di un convito sta proprio nella sintesi di profumi e situazioni che coinvolgono in primis i vini. Come sarebbe un convito con un vino che non s’abbina alle pietanze ovvero non viene servito alla giusta temperatura? Non è saggio attaccarsi a ciò che cambia rapidamente ma risulta fondamentale, nel vino come negli altri prodotti, restare legati al proprio territorio che significa identità. Un vino come bandiera del proprio territorio”. Il professor Bonuzzi ha, quindi, evidenziato come nella Storia, diversi sono stati i momenti significativi che hanno cambiato le abitudini a tavola. “Nel Settecento comincia ad allargarsi il gruppo dei bicchieri, si allargano i profumi, cambia il banchetto. Luigi XVI si ritirò a mangiare negli appartamenti privati, appartamenti chiusi, per non essere disturbato durante il convito: fu un cambiamento radicale per la nobiltà francese abituata a mangiare in pubblico. Cibi e vini nell’Ottocento vennero inseriti, da un ambasciatore russo in Francia, nel primo menù della Storia: una carta in cui c’è scritto cosa si mangia in modo da modulare il proprio banchetto”. Massimo Ugolini |