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enogastronomiche CARLO CRACCO La quadratura dell'uovo/ The squaring of the egg Omnes Artes 2004 Fernando Folini Productions con opera grafica di Claudio Papola 25,00 euro In questa nuova opera dall'intrigante titolo "La quadratura dell'uovo", Carlo Cracco ci guida alla scoperta di inediti volti dell'uovo, mostrando come da tradizionale e semplice cibo possa divenire sorprendente sovrano della tavola e mutare la sua naturale forma in un goloso quadrato. "L'art cuisine neoclassica" di Carlo Cracco rende l'uovo protagonista di quattro stupefacenti ricette: tuorlo d'uovo marinato con asparagi bianchi e mandorle; tuorlo d'uovo marinato con frittata bianca di orzo al pepe di Sichuan; zuppa di patata con capperi secchi e uovo grattugiato; tuorlo d'uovo marinato al nero di seppia e ficoidea glacialis… …"come un vecchio attore consumato, l'uovo cambia d'abito e consistenza in pochissimi minuti di cottura. Ma come sbaglia chi crede di aver conosciuto intimamente un attore solo per averlo visto in tutte le sue maschere, così sbaglia chi crede di conoscere a fondo l'uovo solo per averlo gustato in tutte le versioni che la cucina tradizionale ci ha fino ad ora proposto." Ma Carlo Cracco non si ferma all'uovo in veste casalinga, ci introduce altri temi ad esso legati: l'uovo come oggetto di interesse matematico, come lo è per Luciano Buggio, falegname appassionato di numeri e geometrie; l'uovo simbolo della nascita del mondo, attraverso le parole di Platone e di Constantin Amariu; l'uovo la cui forma è ispiratrice di artisti e designer. Infine lascia che sia Eugène Ionesco a darci un'ultima lezione di cucina tratta dalla raccolta di opere teatrali "Teatro 2" e che ci insegna la preparazione un dignitoso uovo sodo. Tutto questo è condensato nel piccolo e prezioso libro-oggetto, in versione italiana e inglese, "La quadratura dell'uovo/The squaring of the egg" cui si abbina l'originale opera grafica dell'artista Claudio Papola. La quadratura dell'uovo/The squaring of the egg Quelli che lo vogliono fissare: …l'uovo di René Magritte, "Le affinità elettive" (1936). Magritte è colpito da oggetti dalle forme tra loro affini, qui sono la gabbia e l'uovo. Mi trovai in possesso di un nuovo segreto poetico sorprendente, in quanto lo choc che provai era stato provocato proprio dall'affinità di due oggetti, la gabbia e l'uovo, mentre in precedenza avevo puntato sullo choc provocato dall'incontro di oggetti estranei fra loro. (da "Tutti gli scritti", René Magritte, 1979, Feltrinelli) Quelli che lo vogliono lanciare: …l'uovo di Giannino Marzotto (1950). Marzotto, pilota della scuderia Ferrari, pensa di realizzare un modello di auto molto aerodinamico ispirandosi alla tondità dell'uovo. Il risultato è una macchina dall'assetto molto basso. La "Genesi dell'Uovo" …Una carrozzeria molto bassa ove tutto fosse tondeggiante e rastremato, molto aerodinamica: l'Uovo era il nostro traguardo di riferimento. (da "L'uovo di…Marzotto. Il fascino di un'idea", 1993) Quelli che lo vogliono suonare: Marsilio Ficino scrive a Domenico Beniveni sui principi della musica e sulle forme degli strumenti musicali tendenti all'ovoidale, primo fra tutti il mandolino. E così come l'occhio scorge nella rotondità ovoidale una sola figura, seppure più larga per un'estremità e più sottile nell'altra, allo stesso modo l'orecchio percepisce un solo suono risultante da un suono grave e dalla sua ottava, come una piramide che si elevi dolcemente e gradatamente, da un basamento più ampio fino ad un vertice più acuto. (da "Lettera a Domenico Beniveni sui principi della musica", trad. Andrea Melis. In "De musica", IV, 2002) Quelli che si interrogano sulle origini del mondo: l'uovo cosmogonico Constantin Amariu, Nei miti della Grecia primitiva, l'Uovo del mondo è deposto da una dea metamorfizzatasi in colomba. È precisamente la "dea di tutte le cose", chiamata Eurinome (la "grande viaggiatrice"), vale a dire il Caos originario, la Notte orfica, donde si rivela l'Uovo d'argento. (da "L'uovo", Constantin Amariu, 1988, Edizioni Mediterranee) Una lezione di cucina di Eugène Ionesco Chi ha difficoltà a realizzare piatti elaborati come quelli proposti da Carlo Cracco e ritiene che la semplicità sia il modo migliore per gustare l'uovo, può provare l'uovo sodo "alla Ionesco" Chiedete un uovo sodo al vostro lattaio. Pregatelo di sperarlo, cioè di guardarlo contro luce, per controllarne la freschezza. Di solito l'uovo sarà di gallina. È possibile usare anche l'uovo d'anatra, che è più grosso, per lo più d'un colore leggermente verdastro e meno facile da trovare. Ritornate a casa cercando di mantenere l'uovo intatto… (da "Teatro 2", Eugène Ionesco, 1963 e 1967, Giulio Einaudi editore s.p.a.) Carlo Cracco Nasce a Vicenza nel 1965. Inizia la sua esperienza formativa presso il ristorante Gualtiero Marchesi di Milano. Lasciato Marchesi, nel 1988 è occupato presso il ristorante "La Meridiana" di Garlenda (SV) del circuito Relais & Chateaux. Dal 1989 raccoglie eredità importanti nei templi della gastronomia francese, presso Ducasse a Montecarlo e Senderens a Parigi. Nel 1992 ritorna in Italia e assume l'incarico di chef di cucina presso l'enoteca Pinchiorri di Firenze. Nel 1993 ritorna con Gualtiero Marchesi che apre il suo nuovo ristorante Albereta di Erbusco (Bs). Nel 1996 apre in proprio la locanda Le Clivie a Piobesi d'Alba (Cn). Nel 2000 raccoglie l'invito di Peck a ritornare a Milano nella co-realizzazione del ristorante Cracco-Peck. Claudio Papola Claudio Papola nasce a L'Aquila nel 1937 e nel '53 si trasferisce a Milano. In quello stesso anno viene ammesso al "Premio Graziano", tenuto alla Galleria del Naviglio e in questa occasione riceve il premio dedicato al pittore-rivelazione dell'anno. Inizia così a partecipare a innumerevoli rassegne e mostre personali in Italia ed all'estero. Nel 1978 la "Maison de la Culture" di Saint-Etienne organizza una sua Antologica, e in questa occasione il Musée des Beaux-Arts di Dunkerque acquisisce due sue opere. Nel 1982 viene invitato alla "Biennale Internazionale di Venezia" e alla rassegna "dialettica dell'immagine" alla fondazione Michetti di Francavilla. Nel 1985 il Comune di Ferrara allestisce una sua personale al "Palazzo dei Diamanti" e la stessa cosa fa il comune dell'Aquila nella sezione Arte Moderna, nel castello cinquecentesco; l'Ente Festival di Asolo lo invita alla rassegna "a est e a ovest del crepuscolo". Nel 2001 nell'ambito del premio Chatwin nella città di La Spezia, al Centro Allende si tiene un'altra esposizione antologica. Sue opere sono esposte in permanenza al Museo d'arte contemporanea di Caracas, di Tel Aviv, di Dunkerque, alla sezione moderna del Castello dell'Aquila e in quello di Nocciano (Pescara). A Milano è presente nella Civica raccolta di arte contemporanea. Attualmente vive e lavora a Milano e Pietrasanta. Fernando Folini Productions Il Battaglino, I-15052 CASALNOCETO (AL) tel. 0131 807001, fax 0131 807001+47 |