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Iniziative enogastronomiche
La Rassegna Stampa di Tigulliovino
| Disciplinare del Conservatorio delle Cucine Mediterranee,
primi ristoratori ad aderire Lunedì 31 maggio 2004 alle ore 11.30 presso la Sala Giunta della Provincia di Genova (piazzale Mazzini 2), si terrà la presentazione alla stampa del primo gruppo di ristoratori che hanno aderito al disciplinare proposto dal Conservatorio delle Cucine Mediterranee. A seguire aperitivo a cura degli stessi ristoratori. Saranno presenti l'Assessore all'Agricoltura della Provincia di Genova Marina Dondero e il presidente del Conservatorio delle Cucine Mediterranee di Genova prof. Giovanni Rebora. Il Conservatorio Internazionale nasce in Francia nel 1998 ed è un complesso organizzato di persone, istituti pubblici e privati, fra cui la Provincia di Genova, con sede centrale ad Arles e sedi federate in diversi paesi dell'area mediterranea. Suo compito è curare un archivio della memoria agroalimentare, dei saperi, delle pratiche e delle espressioni della cultura materiale, legati alle risorse, alle produzioni ed alle ricette delle cucine mediterranee. La sezione del Genovesato prende il via nel 2000 e raggruppa enti pubblici, primi fra tutti Provincia di Genova e Camera di Commercio di Genova, istituti professionali, consorzi e cooperative di produttori e associazioni. Al suo interno si avvale della collaborazione di esperti del settore agroalimentare ed enogastronomico. Ha promosso una attività di catalogazione e archiviazione di ricette locali disponibili sul sito internet oggi in corso di revisione. Nel 2001 ha organizzato il convegno internazionale "Risveglio della Terra e della Cultura Locale" . Nel 2000 e 2001 ha contribuito alla organizzazione della manifestazione sulla biodiversità "Mandillo da Groppo". Ha contribuito alla promozione e alla diffusione delle tradizioni gastronomiche di Genova e del genovesato attraverso la partecipazione a manifestazioni in Italia e all'estero. L'attività è ripresa nel luglio 2003 dopo circa due anni di interruzione. Attività 2004 A partire da giugno 2004 il Conservatorio promuoverà il primo gruppo di ristoratori che hanno accettato di sottoscrivere il disciplinare preparato dal Consiglio degli Esperti dell'associazione e approvato dal Consiglio Direttivo. Si tratta di un'iniziativa probabilmente unica in Liguria che può sintetizzarsi così: Il Conservatorio segnala i ristoranti che si impegnano al rispetto dei seguenti criteri. Il menù deve: - essere completo di prezzi - composto con almeno il 50% di piatti della consuetudine locale o ligure Per i piatti della consuetudine locale o ligure: - si devono usare prodotti di accertata provenienza ligure, stagionali e di qualità, se disponibili; - non si può usare panna conservata; I ristoratori si impegnano, inoltre, a: - non usare ingredienti o prodotti transgenici, quando questa origine sia nota; - non usare margarina, né sostanze aromatizzanti di sintesi (ex D.Lgs 1992/107); - presentare, sulla tavola, un olio extra-vergine di oliva ligure; - presentare la carta dei vini, completa di prezzi, con almeno due vini liguri; - presentare almeno un formaggio locale o ligure, se disponibile; I ristoratori si dichiarano disponibili a: - valutare le segnalazioni provenienti dal CCMSFG per l'acquisto di prodotti locali; - tenere, nel proprio locale, corsi di cucina e stage organizzati e sostenuti dal Conservatorio. Il Conservatorio incoraggia i ristoratori a: - preferire i prodotti caratterizzati da un marchio di tipicità (doc, dop, igp) o da un disciplinare pubblico (consorzi di tutela, itinerari di promozione locale, presidi Slowfood); - usare carni, comprese quelle per gli insaccati, provenienti da animali nati, allevati e macellati in Italia; - rivalutare le specie ittiche meno considerate dal mercato, privilegiando il pescato locale; - usare con moderazione il burro a favore dell'olio extra-vergine di oliva; - usare l'olio extra-vergine di oliva anche per le fritture; - valorizzare i formaggi prodotti a latte crudo; - riportare sul menu il nome dei piatti della consuetudine locale o ligure sia in Italiano sia nella lingua locale, secondo le indicazioni proposte dalla Provincia di Genova nella pubblicazione "Per conoscere il Genovese", se necessario con la consulenza del CCMSFG; - rispettare la tradizione dei giorni canonici (pesce di venerdì, torta pasqualina, pandolce …); - moderare (se possibile, escludere) la voce "coperto/servizio". Estratto dal disciplinare proposto dal Consiglio degli Esperti del Conservatorio e approvato dal Consiglio Direttivo il giorno 17 novembre 2003. Il 18 e 19 settembre il Conservatorio organizzerà la quarta edizione del "Mandillo da Groppo", manifestazione nazionale dedicata all'agrobiodiversità e all'agricoltura locale. Si stanno programmando per l'autunno una serie di incontri fra ristoratori e alunni degli istituti professionali del settore. Per CCM - Sezione Federata del Genovesato Il direttore Sergio Rossi Recapito telefonico: 339.8242698 Recapito telematico: sergirossi@tiscalinet.it |