Regole di Galateo a tavola - Lettera V
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Vegetariano
Invitato ad un pasto o ad un soggiorno, il convinto vegetariano si
preoccupa di segnalare le sue necessità. In questo caso la padrona di casa
può prevedere un menù adatto.
Il vegetarianismo, o vegetarismo, è un sistema di alimentazione che sulla
base di presupposti igienici ed etici proscrive l'uso di alimenti carnei
(pesci compresi). La dieta del vegetariano prevede l'uso di alimenti
vegetali o di prodotti di origine animale (uova, latte, burro, formaggio),
che non comportino la morte dell'animale stesso.
Villeggiatura
In campagna i padroni di casa e gli ospiti possono tranquillamente
ignorare gli abiti impegnativi ed abbigliarsi in modo semplice, senza
l'obbligo di giacche o altro. Anche ricevere è meno cerimonioso, le tavole
più rustiche, tanto nel servizio quanto nella preparazione dei piatti.
Al mare non si impongono rapporti di familiarità ai vicini di
ombrellone, ove risulti evidente che non sono graditi. Gli orari delle
colazioni, rispettati. Volgare circolare in costume nei locali dell'albergo
e ancor peggio sedersi a tavola in tale abbigliamento. La semplicità è
sempre la cosa migliore e certi sfoggi di gioielli sano di piccola borghesia
ansiosa di sfogare frustrazioni recondite.
Al termine della villeggiatura, se impossibilitati dal congedarsi
personalmente, si invia un biglietto da visita con i saluti e la sigla
«P.P.C.» (Pour Prendre Congé).
Vino
La quantità di vino da servire nel bicchiere dipende dal tipo di vino.
Mai, comunque, oltre i tre quarti, e sempre servendo da destra. E' premura
del personale di servizio mescere il vino di tanto in tanto, riportando a
misura il livello, ruotando leggermente la bottiglia nell'alzarla dal
bicchiere, per non lasciare sulla tovaglia il "ricordo" di qualche goccia.
Un semplice gesto della mano è più che sufficiente per esprimere un
appagamento, ovvero che non si desidera altro vino.
Ad ogni tipo di vino si sostituisce il bicchiere, anche nel caso in cui
si trattasse di vino dello stesso colore.
Al brindisi non si può rinunciare. In quanto gesto simbolico, gli
astemi possono limitarsi a sfiorare il bicchiere con le labbra.
Vino e acqua non si miscelano, ma si bevono separatamente e senza
alzare il mignolo.
Il bicchiere va avvicinato alla bocca, non la bocca al bicchiere.
Prima di bere si pulisce la bocca con il tovagliolo. Operazione che si
ripete dopo aver posato il bicchiere al proprio posto.
I vini pregiati vanno serviti dalla loro bottiglia, mentre quelli
comuni si presentano nella caraffa. E' molto chic mettere anche lo champagne
(o lo spumante) nella caraffa.
La bottiglia non si prende per "il collo", ma si impugna circa a metà,
all'altezza dell'etichetta, facendo in modo che questa sia leggibile dal
commensale.
Tutti i vini restano sulla tavola fino al termine del pranzo, anche se
ad ogni portata si cambia tipo. Nei pranzi formali, dove il personale di
servizio si preoccupa di servire il vino, le bottiglie trovano posto sul
tavolino, o in un angolo della tavola.
«Sostenere che non bisogna cambiar vino è un'eresia - ha lasciato scritto il
gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin nella sua "Fisiologia del
gusto" (1825) -. La lingua si satura e dopo il terzo bicchiere anche il vino
migliore desta una sensazione ottusa».
Pasteggiando con champagne (o spumante) sulla tavola ci saranno solo il
flûte e il bicchiere dell'acqua.
Il padrone di casa, al quale compete la scelta dei vini, deve ricordare
quanto scrisse nell'Ottocento il gastronomo-magistrato Brillat-Savarin: «un
pasto senza vino è come un giorno senza sole». Lui stesso scende in cantina,
meditando sulla scelta del vino in base al menù previsto. Un vino adeguato
può salvare un pranzo fallito. La bottiglia va sturata dal padrone di casa,
il quale provvede all'assaggio, direttamente o rivolgendosi a persona di
riconosciuta competenza. Trattandosi di una vecchia bottiglia, si stappa
parecchie ore prima del pranzo, e già in quel momento ci si accerta della
qualità.
Oltre alle calorie, del vino vanno considerati anche i caratteri
organolettici: colore, limpidità, profumo, gusto.
La limpidità viene valutata:
- lucido
- brillante
- limpidissimo
- limpido
Il profumo si classifica:
- pieno
- nobile
- pronunziato
- delicato
- sottile
- tenue
- sfuggente
Il gusto è determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni suoi
costituenti, quali: zucchero, tannino, glicerina, ecc. In rapporto alla
presenza di zucchero si hanno:
- vini secchi e asciutti, quando la zucchero è pressoché assente
- vini abboccati, se la presenza dello zucchero è appena percettibile
- vini sulla vena, quando si avverte il gusto dolce
- vini amabili, se il dolce è chiaramente apprezzabile
- vini pastosi, se il dolce è netto ma non prevalente
- vini dolci, se lo zucchero risulta predominante
Vodka
Dal russo voda (acqua), la vodka si beve freddissima, da bicchierini
raffreddati.
E' un'acquavite ottenuta con la distillazione del mosto ricavata dall'amido
della patata o da altri cereali fermentati.
La lavorazione è molto simile a quella per il whisky. Esistono tipi
aromatizzati: in Polonia con un'erba, prende il nome di zubròwka; in
Danimarca con anice (akvavit); in Svezia e Norvegia con semi di cumino
(acquavit).
Volatili
Si portano alla bocca solo le ossa di piccoli volatili (e in questo
caso saranno approntate delle vaschette lavadita). Diversamente anche i
volatili richiedono il coltello e la forchetta.
ABBINAMENTO DEI VINI:
rossi di gran corpo, di forte gusto e profumo
Vongole - cozze
Alla marinara, cioè cotte e presentate nel loro guscio, non si servono
nei pranzi formali.
Crude possono trovar posto sul piatto dei frutti di mare. Come le
ostriche, si staccano con la forchettina e si portano alla bocca.
Per gli scarti si prevedono dei piattini o un piatto centrale.
TigullioVino (Magazine)
