Regole di Galateo a tavola - Lettera P
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Pane
In tavola già tagliato, se da pezzature grandi.
Appoggiato sull'apposito piattino posizionato sopra le posate di
sinistra, il pane non va tagliato dal commensale, ma spezzato in bocconi da
portare direttamente alla bocca, mai rosicchiato o morso. Mancando il
piattino, la posizione del pane è sempre sopra le posate di sinistra.
La padrona di casa vigila affinché a nessun commensale venga a mancare
il pane. Anche perché gli ospiti non lo possono richiedere.
Il pane e il relativo piattino si tolgono dalla tavola prima della
frutta e del dolce. Eventuali briciole sparse sulla tovaglia verranno
raccolte con la paletta e lo scopino appositi. Il raccogli briciole,
elettrico o meno, è da escludersi nei pranzi in "punta di forchetta".
La mollica, se non gradita, va accantonata disponendola sul piattino
del pane, evitando di farne palline.
La "scarpetta", vietata nei pranzi formali, è consentita a condizione
che avvenga con un piccolo boccone di pane infilzato dalla forchetta. Mai
con le mani.
Non si intingono pezzi di pane nel vino o nella minestra. In
quest'ultima è consentito mettere il pane, non intingerlo.
Si posano sul pane i pâté e alcuni tipi di formaggio.
Pastasciutta
La pastasciutta si mangia con la sola forchetta. Anche le paste lunghe,
come gli spaghetti, non si tagliano, ma si arrotolano attorno alla
forchetta, senza l'aiuto del cucchiaio.
Confrontati con una pastasciutta, la forchetta non si ruota puntandola
sul piatto, ma tenendola leggermente inclinata, quasi orizzontale.
ABBINAMENTO DEI VINI:
la salsa che condisce la pastasciutta condiziona il servizio dei vini:
- se a base di pesce: vini bianchi secchi
- se a base di carne: vini rossi secchi e leggeri
- se a base di cacciagione: vini rossi robusti
Pasticceria
La mousse si mangia con il cucchiaio da dessert.
I dolci secchi e duri si gustano con coltello e forchetta.
I pasticcini si prendono dal vassoio, unitamente al cartoccio
pieghettato.
Varie proposte di pasticceria durante un pasto portano a dare la
precedenza ai dolci più importanti.
Patate
Le patatine predisposte per l'aperitivo si portano alla bocca con le
mani.
Pâté
Pasticcio a base di fegato d'oca, il pâté si spalma con il coltello,
ponendolo su di un boccone di pane. Servito sul crostone, si mangia con
coltello e forchetta.
Piatto di entrata, il pâté de foie gras si serve dopo gli antipasti e
mai accompagnato da insalata.
ABBINAMENTO DEI VINI:
spumanti secchi o vini dolci di grande stoffa
Pera
Si taglia in quattro parti con il contributo del coltello e della
forchetta da dessert. Si sbuccia ogni quarto della pera, che poi si taglia a
pezzi che vanno alla bocca con la forchetta.
Dal latino pirum, la pera viene dall'antichità. Come i discorsi a pera,
ovvero: ridicoli quanto indisponenti e contraddittori.
Pesca
Si tiene sul piatto con l'aiuto della forchetta da dessert, mentre il
coltello opera per sbucciarla, quindi tagliarla.
Creduta originaria della Persia (onde il nome), la pesca vanta origini
cinesi.
Pesce
Come secondo piatto il pesce precede sempre la carne, anche in una
grigliata.
Tutti i pesci, con la sola eccezione di quelli inscatolati, esigono le
posate da pesce. Indispensabili in un pranzo formale, in altre occasioni il
pesce si può mangiare utilizzando la sola forchetta con l'eventuale aiuto di
un pezzetto di pane.
«Mai il coltello! - sostengono inorriditi gli inglesi -. Il pesce tagliato
con il coltello prende un cattivo odore».
Crostacei e molluschi richiedono la forchetta. Nei pranzi formali i
crostacei sono serviti spolpati ed eventualmente ricomposti nei loro gusci
(le chele servono unicamente da decorazione). I mulluschi e le ostriche sono
disposti aperti sui piatti da portata, eventualmente su ghiaccio tritato.
L'aragosta, se servita intera, impone: schiaccianoci per le pinze, la
vaschetta lavadita e una grande salvietta.
Le piccole aragoste si mangiano con le dita, come i gamberetti, se
vengono presentate su di un piatto di frutti di mare. Se servite sole si
scorticano con le dita, ma si mangiano con la forchetta. Stesso procedimento
per i gamberi.
Gli astici, oltre le posate da pesce, necessitano di due accessori
indispensabili: lo schiaccianoci e la forchetta speciale a due denti. Anche
la bacinella lavadita è indispensabile. Il corpo si mangia con forchetta e
coltello da pesce; le pinze e gli arti richiedono lo schiaccianoci, quindi
la forchettina speciale a due punte per far uscire la carne che si porta
alla bocca con le altre posate.
Le ostriche si mangiano con l'apposita forchettina posizionata alla
destra del piatto. L'ostrica si tiene con la mano sinistra, mentre con la
forchettina si stacca il mollusco dal guscio.
Una lisca in bocca, si estrae con discrezione fra l'indice e il
pollice, e si depone sul bordo del piatto. Se l'operazione si prevede
laboriosa, meglio eseguirla nella toilette.
Vino bianco o rosé, molto freddi, sono preferiti dal pesce eS dai
buongustai. Tra questi c'è chi arriva a consigliare vini vendemmiati in zone
che «hanno assorbito il profumo del mare».
ABBINAMENTO DEI VINI
antipasti di mare: vini bianchi leggeri secchi
ostriche e frutti di mare: vini bianchi secchi, ma di corpo non eccessivo e
piuttosto giovani
pesci: (se preparati con semplici cotture: arrosto, griglia, ecc) grandi
vini bianchi secchi; (se preparati con salse) vini bianchi abboccati
zuppe di pesce: vini bianchi abboccati e vellutati
Piatti
Un pasto intimo (tra amici o parenti) presuppone tre piatti: minestra o
primo piatto, piatto principale, formaggio e frutta o dessert. Un piccolo
piatto si aggiunge se c'è l'insalata.
«Un piatto di buon viso» è l'espressione di chi invita ad un pranzo che si
promette modesto, ma cordiale.
Una cena formale richiede tanti piatti quante sono le portate. Inoltre,
per le portate più importanti, che richiedono un certo tempo per consumarle,
anche le stoviglie devono essere tiepide. Un piatto ulteriore per ricevere i
gusci delle ostriche, le lische di pesce, le ossa della selvaggina o di
volatili, le foglie di carciofi
Fondine: per le minestre liquide, il cui contenuto non deve superare
l'orlo interno.
Per svuotare le fondine, due le scuole di pensiero: inclinarle o non
inclinarle? Per chi predilige la prima, l'inclinazione della fondina sarà
verso l'interno della tavola. Questo per evitare sbrodolamenti, molto
frequenti, evidentemente, quando questa regola venne sancita. Ha ancora
motivo di esistere?
Piatto piano: accetta tutti i cibi, evidentemente con l'esclusione di
quelli liquidi.
Piatto piano piccolo: per l'insalata, la frutta, la torta.
Tazze da brodo: per il consommé e per le vellutine. In tavola arrivano
già con il loro contenuto, appoggiate su un piattino. Su questo è posto il
cucchiaio che serve unicamente per mescolare o per assaggiare il brodo, in
quanto si beve unicamente dalla tazza tenuta per i due manici.
Piattino del pane: serve anche per spezzarvi sopra il pane, ovviando
alle sbriciolature sulla tovaglia. Il pane non va tagliato con il coltello,
ma spezzato in bocconi di portare alla bocca con la mano destra. Pane e
piattino si tolgono dalla tavola prima dell'arrivo della frutta e del
dessert.
Piattino del burro: richiede il relativo coltello con la punta
arrotondata.
Piatto per asparagi: permette lo sgocciolamento dell'acqua quando gli
asparagi sono bolliti. Ogni commensale dispone di una pinza, messa in tavola
alla destra del piatto. Con la pinza si prende un solo asparago, mangiandone
la punta e accantonando la parte dura.
Piatto per le lumache: è un piattino a fossette dove i molluschi sono
stati cucinati. Il piattino poggia sul sottopiatto. La pinza, a sinistra del
piatto, serve per tenere fermo il guscio mentre con la forchetta sottile a
due punte, a destra del piatto, si estrae la lumaca dal guscio.
Mezzaluna da insalata: in tavola prima del secondo, si posiziona alla
sinistra del piatto.
Coppa lavadita: ormai poco usata, poggia su un piattino coperto da un
centrino. Prende il posto del piattino per il pane (in alto, a sinistra).
Serve per lavarsi simbolicamente la punta delle dita, che poi si asciugano
nel tovagliolo.
Lavafrutta: premesso che la frutta presente in tavola dev'essere già
sapientemente lavata, questo piccolo recipiente serve unicamente per
rinfrescarla.
Pic-nic
Colazione all'aperto, per lo più durante una scampagnata, il picnic non
deve assumere i toni dell'invasione, dell'intrusione. Si è ospiti della
natura, un bene di tutti, e come tali si adegua il comportamento nei
confronti del luogo e delle persone che, eventualmente si trovano nella
stessa zona: i rifiuti si depositano negli appositi contenitori (se ci sono)
o si riportano a casa; non si disturba la ricerca della quiete, imponendo ad
altri la radio troppo alta e i giochi invadenti. Particolarmente in
montagna, ogni suono che non provenga dalla natura andrebbe bandito.
Pinze
Gli asparagi bolliti necessitano della pinza apposita. In tavola alla
destra del piatto di ogni commensale, la pinza si utilizza per prendere un
asparago alla volta, mangiandone la sola punta.
Le lumache, cucinate nel loro guscio e così proposte al commensale,
necessitano di una pinza apposita. Con questa nella mano sinistra si sbocca
il guscio, mentre con la forchettina nella destra si estrae il mollusco.
Pollame
In tavola già tagliato, il pollame non si mangia con le mani. Le ossa
si portano alla bocca solo nell'intimità e con una mano.
Pollastra è la gallina giovane che non ha ancora fatto le uova. E' anche la
giovane donna piacente ed inesperta.
Pollastro è il gallo giovane. Ma è anche il giovane ingenuo, inesperto e
semplicione.
La gallina faraona è arrivata in Occidente con la definizione di pollo
d'India. E con l'India si intendeva designare l'Abissinia, dove la faraona
viveva allo stato selvaggio.
Lo stesso nome etichettò il tacchino quando, nel XVI secolo, arrivò in
Europa proveniente dal Messico.
ABBINAMENTO DEI VINI:
rossi leggeri, profumati ed asciutti
Posaposate
Alla destra del piatto, il posacoltello indirettamente avverte che le
posate non verranno sostituite dopo il primo piatto.
Un accessorio che evidentemente non si utilizza nei pranzi formali, dove le
posate vanno assolutamente sostituite dopo ogni portata.
Posate
Nei pranzi importanti il numero delle posate corrisponde al numero
delle portate, fino ad un massimo di tre forchette e tre cucchiai. Una
quarta posata, eventualmente necessaria, viene portata al momento.
Le prime posate da utilizzare tra quelle disposte a tavola, sono quelle
più esterne al piatto.
Coltello: alle destra del piatto e con la lama rivolta all'interno, non
va alla bocca. Serve unicamente per quei cibi che non si possono predisporre
con la sola forchetta. Si impugna tenendo l'indice posato sul dorso del
manico, ma senza toccare la lama. Non si preparano i bocconi, ma il pezzo
già tagliato, e già infilzato nella forchetta, si porta immediatamente alla
bocca. nelle pause il coltello non si appoggia sulla tovaglia o sul bordo
del piatto, ma nel piatto, in contrapposizione alla forchetta, con le punte
che si toccano.
Coltello piccolo: per sbucciare e tagliare la frutta ed eventualmente
per il formaggio.
Coltello da pesce: indispensabile quando si mangia il pesce. Mancando,
si è "autorizzati" ad utilizzare un pezzetto di pane.
Cucchiaio: alla destra del piatto con la parte concava appoggiata alla
tovaglia, serve per mangiare la minestra dalla fondina. Riempito a metà con
un movimento che parte dal bordo della tavola e va verso il centro, il
cucchiaio arriva alla bocca con la punta, senza aspirazioni rumorose e senza
sorseggiare più di una volta dalla medesima cucchiaiata.
Cucchiaio medio: per mescolare e assaggiare il brodo e le vellutine in
tazza, oppure per i dessert cremosi. Non si lascia il cucchiaio nella tazza,
ma sul piattino.
Cucchiaio piccolo: per mescolare lo zucchero nelle tazze da tè o da
caffè, con un movimento verticale (dall'alto in basso e viceversa), mai
rotatorio.
Cucchiaino a palettina: per gelati e sorbetti.
Forchetta: a sinistra del piatto, con la parte concava appoggiata al
tavolo, si tiene tra il pollice e l'indice, con le punte rivolte verso
l'alto; quando opera in collaborazione con il coltello, si impugna il
manico, indice disteso, punte in giù. nelle pause si posa sul piatto (non
sul bordo, né sulla tovaglia), parallelamente alla tavola. La forchetta non
si usa per schiacciare il cibo, né per "inforcare" due bocconi alla volta.
Forchetta piccola: per la frutta e i dessert solidi. Per le torte da
preferire la forchetta apposita.
Forchetta a due punte: posta alla destra del piatto, serve per togliere
le lumache dal guscio.
Forchetta per le ostriche: alla destra del piatto, accanto al
cucchiaio.
Posate da pesce: indispensabili in un pranzo formale. In occasioni meno
importanti il pesce si può mangiare con la forchetta, chiamando
all'eventuale collaborazione un pezzetto di pane.
Posate da dessert: trovano posizione poco sopra il piatto, nell'ordine:
il cucchiaio con il manico verso destra; la forchetta con il manico a
sinistra. Servono per i dolci cremosi: il cucchiaio nella destra viene
portato alla bocca; la forchetta serve unicamente per spingere sul cucchiaio
eventuali pezzetti di frutta o cioccolato che si trovassero mescolati alla
crema. Queste posate vanno riposte sul piattino, mai nella ciotola.
Posate da frutta: generalmente si portano in tavola con il piattino da
frutta.
Finito di mangiare, il commensale posiziona le posate nel piatto,
appaiate, con i manici verticali a sé stesso.
Non prevedendone il cambio, le posate che si stanno utilizzando vanno
disposte sul poggiaposate.
Le posate personali non si utilizzano per prendere il cibo dal piatto
da portata.
Posti a tavola
L'assegnazione dei posti ad un pranzo può indicarsi con cartellini che
riportano i nomi dei commensali. Solo nei pranzi formali si indicano i
titoli delle persone. In presenza di diversi tavoli, un tabellone
posizionato all'ingresso della sala da pranzo, indica la disposizione dei
commensali. Tabellone che non esclude il segnaposto.
I padroni di casa siedono a capotavola e di fronte, quando il numero
degli ospiti consente di trovare posto ad un'unica tavola. Alla loro destra
l'ospite più importante e di maggior riguardo, non dimenticando l'alternanza
uomo-donna tra tutti i commensali. Il padrone di casa avrà alla destra la
signora più importante e alla sinistra un'altra signora; la padrona di casa:
alla destra l'uomo più importante, alla sinistra un altro ospite. I celibi e
le persone di famiglia occupano i posti più lontani dai padroni di casa.
Inoltre "lei" siede dirimpetto alla porta d'ingresso della sala. Se questa
disposizione non fosse possibile (ad esempio nel caso di un tavolo
rettangolare con otto persone) la padrona di casa siede a capotavola, avendo
di fronte l'invitato più importante. Regola primaria da seguire è comunque
l'alternanza uomo-donna.
Nei pranzi di famiglia, presenti i quattro suoceri, il padrone di casa
ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa: alla
destra il suocero, alla sinistra il padre.
Una coppia invita un'altra coppia: le due signore, una di fronte
all'altra. La padrona di casa avrà alla sua destra l'invitato, alla sinistra
il marito. Se la tavola è rettangolare: la padrona di casa e l'invitato
siedono dallo stesso lato (lui alla destra di lei), il padrone e l'invitata
sull'altro lato (lei alla destra di lui).
Una coppia invita una persona sola: se donna siede alla destra del
padrone di casa; se uomo, alla destra della padrona.
Le signore divise dai rispettivi mariti. Egualmente divisi i grandi
amici e i colleghi di lavoro.
Gli stranieri trovano posto a fianco di persone che parlano la loro
lingua, facilitando in questo modo il loro inserimento nella conversazione.
Persone con interessi comuni vanno disposte in prossimità, favorendo in
questo modo la loro conversazione.
Posti d'onore sono quelli alla destra del padrone e della padrona di
casa. In un matrimonio: a destra dello sposo e della sposa.
Pranzo
Gli ospiti vengono ricevuti sulla soglia dell'ingresso dal padrone di
casa (o dal cameriere), il quale prende in consegna eventuali cappotti,
ombrelli, cappelli. Sulla soglia del salotto la padrona di casa riceve gli
ospiti e, invitandoli a prendere posto, li presenta agli altri invitati. Se
non impegnato alla porta d'ingresso, il marito si mette alla sua sinistra.
La puntualità va rispettata tanto dagli ospiti, quanto dagli
anfitrioni. I primi non arrivando oltre l'orario previsto per l'inizio del
pranzo; i secondi non protraendo l'avvio del pranzo oltre i cinque minuti
dall'orario annunciato.
L'aperitivo, servito dal cameriere o dal padrone di casa, non
richiedendo la presenza di tutti gli invitati, va servito in continuazione,
già all'arrivo dei primi ospiti.
L'aperitivo ha la funzione di aprire la via del tubo digerente. Nel
Cinquecento si diceva, appunto, «apritivo».
A tavola si avviano le signore, seguite dalla padrona di casa e dagli
uomini in ordine sparso. Nei pranzi formali si va in "corteo": apre il
padrone di casa che porge il braccio destro alla signora più importante e
che siederà quindi alla sua destra; segue la padrona di casa che prende il
braccio dell'ospite di maggior riguardo, il quale siederà alla sua destra;
quindi gli altri a seguire. Ogni cavaliere accompagna la sua dama alla
sedia, dove l'aiuta a sedersi. In piedi aspettano gli uomini finché la
padrona di casa non avrà preso posto.
L'assegnazione dei posti può essere indicata con dei cartellini e, nel
caso di numerosi tavoli, da un cartellone posizionato all'ingresso.
Il menù che riporta la sequenza delle portate e dei vini è d'obbligo
nei pranzi importanti.
Il tovagliolo è posto sul piatto o alla sinistra dello stesso. Da
evitarsi, per ragioni igieniche, le piegature elaborate.
Buon appetito! è augurio da non pronunciare.
La dieta personale non deve mettere in difficoltà i padroni di casa. O
si declina l'invito o, diversamente, si accettano le portate, prendendo
eventualmente piccole porzioni. Solo l'insalata e il vino si possono
rifiutare.
Ogni piatto da portata è accompagnato dalla posateria adatta per
servire o servirsi. Ovvero: non si utilizzano le posate personali.
Mentre si mangia, sulla tavola si tengono solo le mani fino ai polsi.
Nei Paesi anglo-sassoni la mano inoperosa si tiene sotto al tavolo.
Mancando il personale di servizio i commensali si aiutano
vicendevolmente versando il vino e passandosi i piatti da portata (sempre
verso destra).
La pietanza va proposta due volte. Ogni commensale si serve poco al
primo giro, proprio per accettare anche il secondo passaggio, evitando in
tal modo che a tavola ci sia una sola persona a richiederlo. Se questo
dovesse accadere, i padroni di casa si preoccuperanno di tenere compagnia
all'ospite prendendo a loro volta un'altra porzione.
«Melius est deficere quam abundare», quindi è opportuno dosare la propria
dose di cibo, senza lasciare grossi pezzi di cibo sul piatto, in quanto
potrebbe essere inteso come indice di non gradimento.
Si servono una sola volta: il brodo in tazza, la minestra, il
formaggio, la frutta.
Terminata la portata, in un pranzo familiare i commensali aiutano la
padrona di casa, passandole i piatti utilizzati.
Un corpo estraneo trovato nel cibo non va esibito, ma bensì accantonato
senza che nessuno se ne accorga.
Conversazione pacata, non prevaricante, unicamente con le persone
sedute in prossimità, di fianco o di fronte.
Non si parla con la bocca piena. Trovandosi in questa condizione quando
si è interpellati, la risposta si darà solo a deglutizione completata. Da
qui l'accortezza di predisporre piccoli bocconi.
Che fosse poco elegante allungarsi la cintura mentre si è a tavola, lo
scrissero già nel XIII secolo.
A pranzo concluso la padrona di casa, alzandosi, invita i commensali a
spostarsi in salotto o in un luogo adatto dove prendere il caffè, bere un
liquore, chiacchierare agevolmente, fumare una sigaretta.
Il fumo a tavola è sempre proscritto in quanto annulla il profumo che
si sprigiona dai cibi a dai vini.
Pranzo in piedi
L'invito viene da un bigliettino o da una telefonata, alla quale segue
un biglietto per memoria con la formula: R.S.V.P. Reponse s'il vous plait.
Formula che obbliga a dare una risposta.
Il cibo è predisposto in piccole porzioni, o tali da potersi tagliare
con la sola forchetta.
TigullioVino (Magazine)
